KURU ISIDA PIŞIRME ÇEŞITLERI - BESLENME-VE-SAĞLIK

pişirme

Fırında pişirme, sıvı veya katı yağ kullanılmadan (veya az yağla) kuru ısıda gerçekleştirilir; kap bir pişirme kabından, bir tabaktan (fırın tabağı veya tavası olarak adlandırılır) veya bir kalıptan oluşur.
Fırında pişirme sıcaklıkları:

Tabak veya tabak veya fırın tepsisinde 140-250 °C

180-250 °C fırın rafında

Hava fırınında (konvektör) 250 °C'nin üzerinde bile

Not. Sıcaklık yönetimi, pişirilecek gıdanın pişirilmesi sırasında ihtiyaca göre değiştirilebilir.
Fırında pişirmeye uygun yiyecekler şunlardır: Wellington filetosu, patates, makarna yemekleri, turtalar, kekler-börekler-çeşitli hamur işleri.

Izgara ve ızgara pişirme

Izgarada pişirirken, yiyecek bir ızgaraya yerleştirilir ve bobinden, kömürden veya gaz alevinden gelen radyasyondan ve ayrıca ısıtılmış havanın konveksiyonundan gelen ısıya maruz kalır. metallerinden elde edilen yiyecekler "ızgara" olarak tanımlanır ve iletimle pişirilir.
Sıcaklık yiyeceğe göre değişir ve normalde başlangıçta 220-250 °C civarındadır ve daha sonra 150-200 °C'ye düşürülür.
Belirtilen yiyecekler şunlardır: küçük ve orta boy et parçaları (veya büyük ender, bkz. Floransalı, kaburga, fileto vb.), küçük balıklar (maksimum 800 g'a kadar), kabuklular, kuşlar.
Not. Özellikle kanserojen polisiklik aromatik hidrokarbonların alımını artırma riskini önlemek için gıda yanıklarından kaçınılmalıdır. benzopiren, veya akrilamid.

gratenleme

Gratenleme, yemeğin 250-300 °C'ye kadar yoğun ve yüzeysel bir şekilde pişirilmesi anlamına gelir; amaç kalbe nüfuz etmek DEĞİL, hoş bir yüzey kabuğu oluşturmaktır.
Gratenleme için en uygun besinler: balık, et, kümes hayvanları, patates, sebze, makarnadır. Not. Gratenden önce başka pişirme teknikleri veya sistemleri DEĞİLSE, yiyecek parçalarının özellikle küçük olması iyidir.

fırında rosto

Bu teknik veya yemek pişirme sistemi ile yiyecekler önce en az 200 °C'de KAPAKSIZ olarak kızartılır ve daha sonra düşük bir sıcaklıkta (yaklaşık 110-160 °C) pişirme sıvısı ile sık sık ıslatılarak devam eder. gibi bazı özel et parçaları dana rosto, ilk esmerleşme gerekli DEĞİLDİR.
Fırında kızartma için belirtilen yiyecekler şunlardır: beyaz ve kırmızı et (YALNIZCA yumuşak parçalar), büyük balıklar, kuşlar, av hayvanları, patatesler.

Bir şiş üzerinde kızartma

Ayrıca şişle kızartmada, 250-280 °C'ye kadar çok yüksek sıcaklıklarda bir ilk pişirme yapılır ve ardından 150-250 °C'ye düşer. "laccarda" (toplama kabı) içine.
Şişte pişirmeye uygun yiyecekler şunlardır: beyaz ve kırmızı et (sadece yumuşak parçalar), kümes hayvanları (klasik şişte tavuk), büyük balık, av eti.