İtalyan diyetinde en yaygın kalpler şunlardır: sığır kalbi, domuz kalbi, koyun kalbi, at kalbi ve tavuk kalbi.
Beslenme açısından biyolojik değeri yüksek proteinler, spesifik vitaminler ve mineraller açısından zengin olması nedeniyle 1. temel gıda grubuna aittir; bununla birlikte kolesterol, pürin zenginliği ve zayıf çiğnenebilirlik ve sindirilebilirlik gibi bazı istenmeyen özelliklere de işaret etmek gerekir. Hijyen açısından, farmakolojik kalıntılar ve çevresel kirleticilerin varlığı ile ilgili olarak, karaciğer, böbrekler, beyin, kemik iliği vb. gibi diğer sakatatlardan daha güvenli kabul edilmelidir.
Hepimizin bildiği gibi kalp, vücuda kan pompalamaktan sorumlu organdır; bu nedenle, kayda değer bir kasılma işlevine sahiptir. Hormonlar ve nörotransmitterlerden etkilenmesine rağmen kalp pili hücreleri tarafından kendi kendini yöneten bu mekanik-hidrolik kapasite, karmaşık bir fizyolojik mekanizma tarafından yürütülür ve bu mekanizma şu anlama gelir: sinyal tetikleme ve iletimi, lif hücrelerinin ve kas demetlerinin kısalması - miyokard - boşlukların iç basıncında artış - önce kulakçıklar ve sonra karıncıklar - kapakçıkların açılıp kapanmasının senkronizasyonu - atriyoventriküler ve yarım ay.
Kalbin mutfak hazırlığı, her şeyden önce, "dikkatli bir kabuk soyma - etin kesilmesinin şekillendirilmesi, aşırı bağ dokularının ortadan kaldırılmasını gerektirir. Çoğunlukla bir tavada hızlı bir şekilde pişirilir. Sadece çok az tarif uzun ve yoğun bir ısıl işlem gerektirir. Tahıllardan, yumru köklerden ve baklagillerden sebzelere ve hatta tatlı ve yağlı meyvelere kadar herhangi bir sebze bileşenine.Hem tereyağı hem de sızma zeytinyağı ile iyi gider.
Biyolojik değeri yüksek, kategorisine özgü vitamin ve mineraller ile kalp, 1. temel besin grubuna girer. Ayrıca, kolesterol açısından zenginlik - yalnızca pişmiş yiyecekler için mevcut olduğundan - oldukça yüksek - ve pürinler için aşağıdaki tabloda görünmeyen - ve çiğnenebilirlik ve zor sindirim gibi gerçekten arzu edilmeyen bazı özelliklere de sahiptir. , sonraki satırlarda ve aşağıdaki paragrafta daha iyi analiz edeceğiz.
Kalp, kas-iskelet kaynaklı ortalama etten daha besleyici ve daha az yağlı bir besindir. Kaloriler esas olarak proteinler tarafından sağlanır, ardından lipidler ve eser miktarda karbonhidrat gelir. Kalbin peptitleri yüksek biyolojik değere sahiptir, yani insan modeline kıyasla tüm gerekli amino asitleri doğru miktar ve oranlarda içerirler. Ana amino asitler şunlardır: glutamik asit, lösin, lisin ve aspartik asit. Yağ asitleri, doymuş olanlara göre doymamış bir prevalansa sahiptir ve aralarında omega 6 ve omega 3 grubunun temel tohumlarının bulunduğu çoklu doymamış olanlar, doymuş olanlarla 1: 1 oranındadır. Lif hücrelerinde bulunan karbonhidratlar çözünür tipte olmalıdır.
Kalp diyet lifi içermez; bunun yerine kolesterol ve pürinler açısından zengindir. Ayrıca laktoz, glüten ve histamin izi de yoktur.
Mineraller söz konusu olduğunda, insan beslenme ihtiyaçları ile ilgili olarak heme demirin miktarı - yüksek oranda biyoyararlanımı - daha önemli olsa bile, kalbin fosfor açısından bol olduğu görülmektedir. Yeterli düzeyde çinko ve potasyum sıkıntısı yoktur.
Vitamin alımı konusunda bile kalp hayal kırıklığına uğratmaz; kalbin bol bir kısmı riboflavin (vit. B2) ve neredeyse tüm tiamin (vit. B1) ve niasin (vit. PP) gereksiniminin tamamını karşılayabilir; piridoksin ve kobalamin konsantrasyonu da iyidir - tabloda görünmez. Öte yandan, önemli seviyelerde C vitamini - askorbik asit - ve herhangi bir yağda çözünen vitamin takdir edilmez.
