genellik
Orası soya "ortak" (Amerika'da soya fasulyesi, İngilizce soya fasulyesi) Fabaceae familyasına (Leguminosae), Cinsine ait tek yıllık otsu bir bitkidir. glisin, Türler maksimum; soyanın binom isimlendirmesi glisin maks.
Bazen farklı renklerle karakterize edilen birçok soya çeşidi vardır. Ayrıca soya (mısır gibi) "GDO genetik artefaktı"ndan en çok etkilenen tarımsal gıda ürünlerinden biridir. Ne yazık ki, yapılan analizlerden, bunların da transgenik kontaminasyondan tamamen muaf olmadıkları görülüyor.
Soya, nişastalı bir baklagil olmasının yanı sıra (fasulye, bezelye, bakla, mercimek, acı bakla, nohut vb.) "yağlı tohumlar" arasında da sınıflandırılır; benzer özelliklere sahip ve lipit açısından daha zengin bir diğer baklagil ise yerfıstığıdır.
Soya fasulyesi yağı (özellikle beslenme açısından) son derece ilginç bir üründür ve bu nedenle FAO (Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü) listesinde yer almaktadır.
Dünyanın en büyük soya fasulyesi üreticileri: Amerika Birleşik Devletleri (%35), Brezilya (%27), Arjantin (%19), Çin (%6) ve Hindistan (%4).
Soya Unu Üretimi ve Özellikleri
Soya küspesi, yağı ayırmak için presten arta kalan kuru artıklardan (zaten kabuğu alınmış) elde edilir.
Soya küspesi, 100 gözlü elekten geçecek kadar ince öğütülmüş bir tozdur. Not. Soya fasulyesi küspesi, kabaca ufalanmış soya fasulyesi taneleri ile KARIŞTIRILMAMALIDIR.
Gerçekte, her şeyden önce lipit içeriği (yağ giderme) ve protein denatürasyon seviyesi için farklı olan birçok soya fasulyesi unu türü vardır. Ayrıca, elbette, işlemenin çoğunu dışarıda bırakan tamamen çiğ bir soya fasulyesi küspesi de vardır; bu, "Alpine Belle Mill" adı verilen bir teknoloji ile elde edilir; kavrulmamıştır ve hatta yağı dahi alınmamıştır, geleneksel olana göre %18-20 oranında yağ ve daha az protein içerir.
Preslemeden sonra, yağın ayrılması ve tortunun çekiçli değirmenlerde öğütülmesi için, yağı alınmış soya küspesi daha da rafine edilmelidir; bu işlem, daha sonra çözünenlerle birlikte tamamen ekstrakte edilen bir çözücünün (heksan) eklenmesiyle gerçekleşir.Bu ürünün kendine özgü özelliği, daha sonra substratın sadece klasik kavurma işlemine tabi tutulmaması, ancak gıdanın protein denatürasyonunu en aza indirmek ve doğru çözünürlüğü korumak için bir kavurma-çözücü çözücüde (ardından bir kurutucu ve bir buzdolabı) içinde. Bu numara tesadüfi değildir; aslında bu şekilde, ekstrüzyon gibi bazı işleme teknikleri için gerekli olan bir özellik olan peptitlerin yüksek bir dağılabilirlik indeksini korumak mümkündür.Daha önce bahsedilenlere ek olarak, bugün soya fasulyesi unu işlemek için çeşitli teknikler vardır, örneğin, örneğin, Crow Iron Work (daha verimli ve daha ucuz) ve desolventizasyon-koku giderme.
DİKKAT! Kötü işlenmiş soya fasulyesi unları ve daha fazla işlenmiş soya unları yoktur, yalnızca "ham" ve "işlenmiş" olanlar vardır. İşlenmiş olanlar için solventizasyon fazı her zaman aynıdır, lipit içeriği ise önceden ekstrakte edilmiş yağın bir yağ fraksiyonunun ilave edilmesiyle belirlenir (ortalama olarak, toplamda %4.5-9). Ayrıca, "çiğ" soya küspesi, "yağlı" soya küspesi ile karıştırılmamalıdır; %15'e eşit bir lipit seviyesi de ikincil ekleme yoluyla elde edilebilir.
Beslenme Özellikleri
Soya fasulyesi küspesi, insan ve zooteknik gıda (yem) ve aynı zamanda tarımda kullanılır; ilk iki durumda, ürün "önemli bir enerji işlevi (kompleks karbonhidratlar) ve plastik (çoğu gerekli olan amino asitler) gerçekleştirirken, üçüncü durumda gübre rolünü oynar.
Soya fasulyesi küspesi, gıda endüstrileri tarafından çeşitli paketlenmiş gıdaların (her çeşit), özellikle vegan gıdaların (soya sütü, tofu, soya ezmesi vb.) üretilmesi için kullanılır. Soya ununun gıdalara eklenmesi, aralarında bahsettiğimiz çeşitli işlevleri yerine getirir:
- Ekmeğin yaşlanmasını önler; normalden daha yavaş bayatlar, daha doğrusu bayatlar (soya ekmeği tarifine bakın)
- Kızartmalarda yağın emilimini azaltır.
- Çözünürlüğü arttırır ve bileşiklerin ayrılmasını önleyen emülsiyonu destekler.
- Tahıl unları kadar etkili bir şekilde koyulaşır.
Soya unundan YALNIZCA Biyolojik Değeri Yüksek olduğu bilinen ve plastik gıda takviyesi olarak satılan proteinleri çıkarmak da mümkündür (peynir altı suyu, kazein ve yumurtaya benzer).
Yenilebilir kısımSporda oldukça yaygın olan izole edilmiş soya proteinlerinin de belirli bir kolesterol düşürücü güce sahip olduğu gösterilmiştir; Açıkçası, farklı mekanizmalara sahip olsalar da, terapötik bakış açısından, fitosteroller (fitoöstrojenler olarak da adlandırılır), yapışkan lifler, lesitinler, esansiyel omega 3 yağ asitleri (alfa linolenik) ve antioksidanlar gibi diğer fitoterapötik soya molekülleri ile sinerjik olarak hareket edebilirler. izoflavonlar).
Çeşitli soya unları arasında "diyetetik" tiplerden bazıları da vardır. En yaygın örnek kesinlikle "lesitinli soya unu"dur (%15'e kadar); yüksek oranda çözünür ve güçlü bir şekilde emülsifiye edicidir, ayrıca kolesterol düşürücü metabolik bir rol oynar.
Perakende olarak satılan soya küspesi oldukça enerjiktir. Proteinlerin %50'sine kadarını, birçok kompleks karbonhidratı ve bağırsağın (ayrıca kolonik bakteri florasının) "neşesi" için iyi bir %5 lif (ayrıca, lesitin gibi, potansiyel olarak hipolipemik) sağlar.
Vitaminler söz konusu olduğunda, soya unu tiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2) ve niasin (vit. PP) bakımından zengindir; mineral tuzlar ile ilgili olarak, potasyum, kalsiyum, fosfor ve demir her şeyden önce öne çıkıyor.
Soya fasulyesi unu GLUTEN İÇERMEZ ve bir yandan saf olarak kullanılırsa ekmek yapımına elverişli değildir (bunun yerine glüten unlarına yüzde olarak eklenmelidir), diğer yandan çölyaklar tarafından mükemmel şekilde tolere edilir.
Omega 3 grubunun esansiyel yağ asitlerinin yüksek içeriği sayesinde metabolik hastalıklar durumunda soya fasulyesi önerilir.Ayrıca hipertansiyon, hipertrigliseridemi, tip 2 diyabet ile ilgili komplikasyonların azalmasını ve varlığı sayesinde soya fasulyesi önerilir. diğer faydalı moleküller, toplam kolesterol, özellikle LDL (kötü). Bununla birlikte, soya ununun yüksek kalorili olduğunu ve kullanımının tüketicinin aşırı kilosunu hesaba katması gerektiğini hatırlamak önemlidir.
Fitosterol içeren soya küspesi (kırmızı yonca gibi) klimakterik sendromun tedavisinde de kullanılmaktadır. Vaka geçmişine dayalı olarak, ilgili semptomlarda önemli bir azalma belirleyebilen veya neredeyse faydasız olabilen diğer tedavilere iyi bir yardımcıdır.
Soya Ununun Gastronomik Yönleri
Soya fasulyesi unu, özellikle bazı vegan tipi tarifler için yemek pişirmede kullanılır. Bu konuda Alice'in vegan videolu tariflerine bakmanızı öneririm.
Bununla birlikte, yemek pişirmek için iyi bir koyulaştırıcıdır (örneğin şnitzel için). Buğdayla karıştırıldığında (toplamın yaklaşık %5'i) ekmeğin korunmasını destekler ve mayalanmasını iyileştirme eğilimi gösterir; diğer yandan, daha yüksek yüzdelerde daha da kötüleştirir.
Soya fasulyesi unu, kızartılacak yiyeceklerin ununa da uygundur ve yine buğday unu varlığında mükemmel hamurlar oluşturur.Ayrıca özellikle lesitin ilaveli olanlarda mükemmel bir emülsifiye edici güce sahiptir.
Japonya'da en çok kullanılan soya küspesi "Kinako"dur.
Soya unu ile tarifler
Şeftali Soslu Vanilyalı Soya Pudingi
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
