Yanmış buğday unu, makarnalık buğdayın kavrulmasından elde edilen bir üründür (tritukum durumu), ardından tohumları "yanmış buğday unu" adı verilen kaba bir toz haline gelene kadar öğütün.
Yanmış Buğdayın Doğuşu
Tipik olarak Apulian (Foggia ve kuzey-Bari), yanmış buğday, hasattan sonra toprağa düşen ve bitkilerin vejetatif kısmı tarafından gizlenen buğdayın başaklarını geri alma ihtiyacından doğmuştur. Çıkarılabileceği gibi, bu geri kazanımın anız bozulmadan gerçekleştirilmesi özellikle zordur; bu nedenle, samanın yakılmasının toprağın gübrelenmesini kolaylaştırması nedeniyle, yanmış buğday hasadı yalnızca sonunda gerçekleştirildi. Bu şekilde çiftçiler, (toprak sahiplerinin sahip olduğu ve cepleri için çok pahalı olan) mahsulden büyük bir "dilim" satın almak zorunda kalmadan, alevlerin geride bıraktıklarıyla yetinirken, tohum elde edebildiler. Bu buğday daha sonra tipik bir kepekli un elde etmek için öğütüldü.
Yanmış Buğday ve Un: Bugün
Günümüzde gano arso tamamen farklı bir şekilde üretilmektedir. Pratikte buğday, kahvenin kavrulmasına benzer şekilde basit bir kavurma işlemine tabi tutulur ve bu da ona "pişmiş" ve "tütsülenmiş" ipuçları verir. İki buğday arasındaki bu son tutarsızlık, temelden başka bir şey değildir, çünkü "orijinal" yanmış buğday, dışarıdan kısmi bir karbonizasyona maruz kalmıştır, hatta bazı yazarlar için başaklar, taneleri tamamen bozulmadan bırakacak kadar koruyabilecek olsa bile. günümüzün (kontrollü) kavurması, kabuklu tohumlarla gerçekleşir ve Maillard reaksiyonlarının farklı bir aktivasyonunu garanti eder. Çelişkili görünebilir ama uzmanların dediğine göre modern teknolojilerle üretilen yanmış buğday daha yoğun bir aroma ve tada sahip ve saf kullanıldığında geleneksel olana göre daha düşük bir onay derecesine sahip.
Günümüzde (bütün olduğunu hatırladığımız) yanmış buğday, aranan ve çok özel bir niş besindir; bazı zorluklarla bulunur ve daha sık olarak organik ve geleneksel gıda tedarikçilerine dayanır. Neredeyse sadece un şeklinde bulunur, oldukça yüksek bir maliyeti vardır (açıkça haksızdır) ve internet üzerinden bile doğrudan onu üreten zanaatkar değirmenlerinden satın alınabilir. Maliyeti 5 € / kg'a yakındır.
Arso Buğday Ununun Amacı ve Özellikleri
Yanmış buğday unu, alternatif tarifler yapmak için kullanışlıdır. Makarna ve unlu mamüllerin üretiminde özellikle çiğ buğday unu ile karışım halinde kullanılması mümkündür.Bu çare SADECE duyusal ve tatlandırıcı bazları değil, kimyasal-fiziksel bazları da vardır.
Pek çok okuyucunun zaten bildiği gibi, ekmeğin doğru şekilde mayalanmasının ve makarnanın pişmeye karşı direncinin anahtarı, bazı tahıllarda (buğday, kavuzlu buğday, çavdar vb.) bulunan iki özel peptidin varlığında (ve aktivasyonunda) yatmaktadır. .). Bu peptitler nemlendirici, birleşerek ekmeğin içindeki havayı hapseden, hamuru şişiren, hamurda ise jelatinleşmesini düzenleyerek nişastayı koruyan elastik bir ağ oluşturur.Peptitlerden bahsediyoruz. gliadin Ve glutenin, hangi, suyun mevcudiyetinde, yol açan glüten. Buğdaydan yapılan yanmış buğday unu, her iki peptidi de içerir, ancak ısıl işlemden sonra bu denatürelerin büyük bir kısmı bozulur ve artık işlevini doğru şekilde yerine getirmez. Bu, bu unu glüten intoleransı olmayan insanlara veya çölyaklara yönelik "zararlı" potansiyelinden muaf tutmaz, ancak ondan yapılan hamurun kalitesinden kesin olarak ödün verir.
Ekmek yapımında, yanmış buğday unu hiçbir zaman %30'dan fazla miktarlarda bulunmamalıdır, kalan %70'lik kısım ise çiğ buğday ununa dayanmaktadır. Tam tersine, makarna formülasyonunda, yanmış buğday unu da daha büyük bir rol oynayabilir, ancak bu, gıdanın reolojik özelliklerinin geleneksel olanlardan farklı olduğu anlamına gelmez.Aslında, sadece yanmış buğday unlu makarna pişirme sırasında daha fazla su emer, daha yapışkan ve daha az kıvamlı hale gelir.Genel olarak, yanmış buğday unu ile elde edilen makarnalar tazedir, kurutulmaz ve esas olarak "cicatelli" şeklinde bulunur, ancak bugün aynı zamanda şuruplu makarnalar da mevcuttur. normal olanla karıştırılmış yanmış buğday unu kullanımını ima eden karışık içerik. Geleneksel makarna ile aynı özelliklere sahip alternatif bir makarna elde etmek için, özellikle yumurta ilaveli bir karışım yapmayı tercih ediyorsanız, yanmış buğday ununun %20'sini geçmemeniz önerilir.
Genel olarak, geleneksel beyaz un ile karşılaştırıldığında, yanmış buğdayın protein içeriği daha yüksektir (ancak yukarıda açıklanan nedenlerden dolayı glüten indeksini belirlemek mümkün değildir), kül içeriği (mineral tuzları) daha yüksek, protein içeriği daha yüksektir. karbonhidrat tohumları -parçalanmış, daha düşük bir pH ve daha az su.
Yanmış buğday unu ile ev yapımı orecchiette
ev yapımı orekşiet
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Diğer Hububat ve Türevleri Amaranth Buğday nişastası Mısır nişastası Pirinç nişastası Modifiye nişasta Yulaf nişastası Bulgur Tam tahıllar Mısır gevreği Krakerler Yulaf kepeği Kepek Cuskus Amaranth unu Yulaf unu Buratto unu Karabuğday unu Mısır unu Mısır unu Darı Arpa unu Kinoa unu (Enkir) ) Pirinç unu Çavdar unu Sorgum unu Un ve irmik Tam buğday unu Manitoba unu Pizza unu Peksimet Fokaccia Fındık Buğday veya buğday Buğday tohumu Yanmış buğday Karabuğday Ekmek çubukları Yulaf sütü Pirinç sütü Mısır Maizena Malt Darı Müsli Arpa Bayat ekmek Mayasız ekmek ve Pide Ekmeği Karasau ekmeği Yumurta makarna Pirinç makarna Kepekli makarna Piadina Küçük yazıldığından Pizza Patlamış mısır Pişmiş ürünler Quinoa Pirinç Basmati pirinci Dönüştürülmüş pirinç Beyaz pirinç Pirinç Kepekli Yarım Haşlanmış Pirinç Şişirilmiş Pirinç Venüs Pirinç Çavdar ve Boynuzlu Çavdar İrmik İrmik Sorgum Spagetti Spelled Teff Tigelle Tritikale DİĞER ÜRÜNLER HUBUBAT VE TÜREVLERİ Kategoriler Gıda Alkollüler Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyveleri Kuru meyveler Süt ve türevleri Bakliyatlar Yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Börek Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappalar Temel Hazırlıklar ---- Artıklarla Mutfakta Karnaval Tarifleri Yılbaşı Tarifleri Diyet Tarifleri Hafif Tarifler Kadınlar Günü, Anneler Günü, Babalar Günü Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Tarifleri Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryen Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifler
