genellik
Porcini bir mantar grubudur. basidiomycetes Boletaceae familyasına ve Cinsine ait çörek.
Binom isimlendirme ile tanımlanır çörek otu, fransızca söylenir Cèpe de Bordeaux, İngilizce olarak bilinirken cep, kuruş topuz veya kral bolete.
Geçmişte, porcini'ye benzer özelliklere sahip birçok Avrupa mantarı, Edulis, ancak moleküler filogenetik analiz bu hipotezi reddetmiştir; bununla birlikte, ilginç bir şekilde, daha önce kendi başlarına tür olarak sınıflandırılan diğer mantarlar, porcini'ye özgü görünmektedir.
olarak bilinen batı Kuzey Amerika türü kaliforniya kral bolete (çörek otu var. Grandedulis) resmi olarak sadece 2007'de tanımlanan daha koyu renkli bir çeşittir.
Açıklama
Bu gözeneklerin yüzeyi genç yaşta beyazımsıdır ve tamamen olgunlaştığında yeşilimsi sarıya dönüşür (resme bakın).
NS kök veya kök porcini sağlam, beyaz veya sarımsı, 25 cm uzunluğa ve hatta 10 cm genişliğe kadar; yüzeysel olarak hafif bir tabaka ile kaplanmıştır. kafesler.
Beslenme Özellikleri
Porcini mantarları mantar kökenli gıdalardır (sebze değil), bu nedenle lakto-ovo vejetaryen, vegan diyetlerinde ve potansiyel olarak çiğ gıda uzmanları tarafından da tüketilmelerine izin verilir.
Taze porcini mantarları yaklaşık %80 su içerir, ancak bu değer geliştirme ve işleme sırasındaki atmosferik koşullara bağlıdır; düşük yağ ve karbonhidrat içeriğine sahipken, orta biyolojik değere sahip daha yüksek miktarda proteinle iftihar ederler.
Toplam karbonhidratlar (mevcut olmayanlar dahil), boletus'un meyve veren gövdesinin çoğunluğunu oluşturur, yani taze ağırlığın %9,23'ünden ve kuru ağırlığın %65,4'ünden fazladır. Bunlar esas olarak çözünür monosakkaritlerdir - örneğin glikoz, NS mannitol (mevcut değil) ve alfa trehaloz - ve glikojen ve kitin gibi çözünmeyen polisakkaritler (hücre duvarlarındaki kuru maddenin %80-90'ına kadar).
Orası kitin, "hemiselüloz ve pektin (mevcut değil) porcini mantarlarının diyet lifini temsil eder.
Porcini mantarlarında toplam lipidler kuru maddenin %2,6'sını oluşturur. Yağ asitlerinin oranı (toplamın %'si olarak ifade edilir): asit palmitik %9.8; asit stearik %2.7; asit oleik %36.1; asit linoleik %42.2 ve asit linolenik 0,2%.
On bir Portekiz yenilebilir mantarının amino asit bileşiminin karşılaştırmalı bir çalışması, Boletus edulis'in en yüksek toplam amino asit içeriğine sahip olduğunu gösterdi. Tüm 20 esansiyel ve hatta birçok esansiyel olmayan amino asit dahildir.
Serbest amino asitlerin (yani proteinlere bağlı olmayanların) analizi, daha yüksek konsantrasyonları ortaya çıkardı. glutamin, alanin (her ikisi de toplamın yaklaşık %25'i) e lizin.
Porcini mantarlarının besinsel rolü her şeyden önce bazı vitaminler, mineral tuzlar ve diyet lifi (yukarıda bahsedilen karbonhidratlar mevcut değildir) sağlamaktır.
Boletus'un metal ve mineral bileşimi üzerindeki değerler araştırma kaynağına göre oldukça farklıdır; bunun nedeni, mantarların farklı elementleri biriktirmesi ve meyve veren gövdelerdeki konsantrasyonların genellikle toprağın bileşimine göre değişken olmasıdır.
Genel olarak, boletus kayda değer miktarlarda içerir. selenyum (tiroidin işleyişi için antioksidan ve faydalı element); bununla birlikte, biyoyararlanımının oldukça mütevazı olduğu düşünülmektedir.
Yabani çörek iyi miktarda içerir D2 vitamini doğru denir (ergokalsiferol), ancak ekili mantarlarda konsantrasyonları daha düşük görünmektedir (konsantrasyonlar, hasat edildikten sonra bile güneş ışığına maruz kalmaya büyük ölçüde bağlıdır).tokoferoller) önemsiz değildir.
Ek olarak, porcini mantarları iyi miktarda içerir. ergosterol (D vitamininin öncüsü); Porcini'yi diyetleri nedeniyle sıklıkla vitamin eksikliği çeken vejetaryenler ve veganlar için son derece ilginç bir yiyecek yapan nispeten yüksek bir alım miktarıdır. Ergosterolün D2 vitaminine dönüşmesi için mantarın güneşten gelen ultraviyole ışığa maruz kalması gerekir; bu reaksiyon hasattan sonra da meydana gelir, bu nedenle bazı araştırmacılar mantarları uzun süre maruz bırakmanın iyi olacağı sonucuna varmışlardır. Onları pişirmeden ve yemeden önce güneşe yaklaşık 60 dakika.
Porcini, farklı biyolojik aktivitelere sahip başka organik bileşikler üretir; bunlar arasında antiviraller, antioksidanlar ve antioksidanlar ünlüdür. fitoşelatinler (organizmanın toksik ağır metallere karşı direncini desteklerler).
Kimyasal yapısı (soldan sağa): ergosterol; ergokalsiferol (Vitamin D2) ergosterol peroksit.
Porcini'nin Biyoaktif Bileşikleri
Beklendiği gibi, porcini mantarları mükemmel miktarda ergosterol içerir. Ayrıca getirdikleri ergosterol peroksit, bazı kanser hücreleri için antimikrobiyal, antienflamatuar ve sitotoksik fonksiyonlar dahil olmak üzere geniş bir biyolojik aktivite spektrumuna sahip bir steroid türevi (etki in vitro olarak gözlendi).
Porcini ayrıca içerir lektin, onun için bir yakınlığı olan ksiloz ve melibiyoz. Lektin mitojenik bir bileşiktir, yani hücreleri mitozla sonuçlanan replikasyon sürecini başlatmak için uyarabilir. Ek olarak, lektin antiviral özelliklere sahiptir, çünkü "viral ters transkriptaz enzimi insan immün yetmezlik.
Diğer çalışmalar, porcini'nin virüse karşı antiviral aktiviteye sahip olduğunu göstermektedir. aşı ve tütün mozaiği.
Mantarlardan elde edilen antiviral bileşikler, viral replikasyon hakkındaki bilgileri geliştirme güçleri ve enfeksiyonların tedavisinde potansiyel faydaları nedeniyle biyomedikal araştırmalarda ilgi çekicidir.
Porcini mantarları "muhtemelen çeşitli organik asitlerin kombinasyonundan dolayı yüksek antioksidan kapasiteye sahiptir (oksalik, sitrik, kötü niyetli, süksinik Ve fumarik), tokoferoller, Bileşikler fenolikler ve alkoloidler.
En gelişmiş antioksidan aktivite mantar kapaklarının içinde lokalizedir. Ek olarak, boletus'un 528 mg'a kadar içerdiği tahmin edilmektedir. ergotionein (Antioksidan etkiye sahip kükürt amino asit) taze mantarın kilogramı başına incelenen gıdalarda bulunan en yüksek değerlerden biridir.
1950'de yapılan bir Macar araştırmasına göre, boletus bir miktar kanser önleyici kapasiteye sahip olabilir, ancak diğer ABD araştırmalarının ardından hipotez çürütüldü.
gastronomik notlar
Birçok tarifte çok değerli malzemeler olarak kabul edilen porcini, hem çiğ hem de pişmiş yenilebilir mantarlardır.
Porcini'nin gastronomik kullanımı, çorbalar, makarna yemekleri, risottolar, polenta vb. gibi bazı ilk yemeklerin formülasyonunu içerir. Ayrıca, örneğin fricassee'de yahniler gibi çok sayıda et bazlı yemeği zenginleştirirler; kabuklular (karidesler) ve porcini mantarları.
Porcini mantarları ara tariflere, mezelere, salatalara veya bruschetta, pizza, çiğ salatalar, sandviçler vb. gibi tek yemeklere de eklenir.
Ağır Metal Kirliliği
Boletus'un, yakındaki dökümhaneler gibi toksik ağır metallerle kirlenmiş topraklarda tolere edebildiği ve hatta bu topraklarda gelişebildiği bilinmektedir.
Beklendiği gibi, mantarın ağır metal toksisitesine karşı direnci, adı verilen biyokimyasal bir bileşik tarafından verilir. fitoşelatin oligopeptidüretimi, metalin kendisine maruz bırakılarak indüklenir.
Fitoşelatinler, metal ile çoklu bağlar oluşturabilen şelatlama maddeleridir. Bu formda, kirletici diğer çevre elementler veya iyonlarla reaksiyona giremez ve dokularda toksik olmayan bir varyantta depolanır.
emtia çalışması
Çok ticari olarak satılmasına rağmen, porcini'nin yetiştirilmesi hala çok zordur.
Avrupa'da porcini mantarları özellikle yaz sonu ve sonbaharda taze olarak bulunur; diğer mevsimlerde ise donmuş, kurutulmuş veya salamura olarak dağıtılır.
Ünlü ve IGP (Tipik Coğrafi İşaret) işaretiyle ödüllendirilmiş, Borgotaro'nun porcini mantarlarıdır.
Yetişme ortamı
Porcini mantarları, yaprak döken ve iğne yapraklı ormanlarda veya tarlalarda birlikler oluşturarak büyür. ektomikorizal mantar dokusu kılıfları ile bitkilerin yeraltı köklerini saran simbiyotik.
Mantar, yaz ve sonbahar mevsimlerinde topraktan çıkan sporların meyve veren gövdelerini (genellikle mantar olarak anlaşılır) üretir.
İlgili Türler
Porcini'ye uygun çeşitli mantar türleri, alt türler veya basit çeşitler olarak kabul edilir. Avrupa'da, B. edulis'e ek olarak (o Cèpe de Bordeaux), en popüler sözde porcini (Boletus türleri):
- Tete de Negre ("Zencinin başı" veya daha iyisi boletus aereus), B. edulis'ten çok daha nadir, gurmeler tarafından en çok beğenilen ve aynı zamanda en pahalı olanıdır. Genellikle B. edulis'ten daha küçük ve daha koyudur ve kurutmak için çok uygundur.
- Cèpe des pimleri ("çam ağacının porcino'su" veya daha iyisi boletus pinophilus veya çörek pinicola); tabii ki çamların arasında yetişir. B. edulis'ten daha nadirdir, gurmeler tarafından diğer iki türe göre daha az takdir edilir, ancak neredeyse tüm diğerlerinden üstün kalır.
- Cèpe d "été ("yaz porcino" veya çörek retikulatus), diğerlerinden daha az yaygındır ve daha erkendir.
Edulis dahil, bunlar Avrupa'da bulunan dört bağımsız Boletus türüdür; Öte yandan, edulis'in alt türleri ile ilgili olarak şunları çıkarabiliriz: betulikola, chippewaensis, kişi, meşe ağacı Ve venturi.
-cos-cause-sintomi-e-cura.jpg)