Bilgilendirici doğruluk için, yenilebilir olanlara ek olarak, doğada hem zehirli hem de ölümcül olmayan, zehirli ve ölümcül yenmez mantarlar bulabileceğinizi hatırlatırız; Ancak bu konu ayrı bir yazının konusudur: "Zehirli Mantar Zehirlenmesi".
Ayrıca okuyun: Amanita phalloides.
derinleşme
Daha genel olarak, mantarların bağımsız bir biyolojik krallığa ait yaratıklar olduğunu hatırlıyoruz. Hayvanlar gibi dışarıdan besin alan heterotrofi ile karakterize edilirler - bitkilerle karıştırılmamalıdırlar - bunun yerine ototrofiktirler, yani kendi besinlerini kendileri üretebilirler.
Yenilebilir mantarların kimyasal içeriği bir türden diğerine önemli ölçüde değişebilir.Ancak, genel olarak, bu gıdaların, değişken oranlarda da olsa, esas olarak proteinlerden - saygın bir biyolojik değere sahip - ve karbonhidratlardan türetilen az kalori getirdiği tanımlanabilir. Yağlar genellikle azdır.Taze veya donmuş olanlar çok su içerir ve tipik olarak mükemmel bir prebiyotik molekül seviyesine sahiptir; bunlar lif olarak tanımlanır ancak aslında esas olarak kitinden oluşur - ayrıca şunu da okuyun: Kitosan. diğerleri - önemli miktarlarda vitamin ve mineral tuzları sağlarlar, özellikle veganlar için ilginç olan, biyolojik olarak kullanılabilir D vitamini (kalsiferol) seviyesidir - türler arasında değişkenlik gösterir. Selenyum, fosfor ve potasyum alımı genellikle mükemmeldir.
Yenilebilir mantarlar, mide patolojileri, aşırı kilolu ve hatta metabolik hastalıklardan etkilenen tüm sağlıklı deneklerin diyetine uygundur. Özellikle irritabl kolon varlığı ile küçük öznel kontrendikasyonları olabilir. Ayrıca orta miktarlarda pürin sağlarlar ve fenilalanin amino asidi içermezler; hiperürisemi ve fenilketonüri hastalarından farklı olarak, bu sağlıklı denekler için bir sorun değildir.
Ayrıca, birçok kişinin inandığının aksine, "yenilebilir" olarak etiketlenmelerine rağmen, bunlar da tamamen zararsız değildir. Sonuçta, yenilebilir mantarlar bile toksin içerebilir; Zararlı olanlara göre fark, konsantrasyonda, erkekler için gerçek toksik potansiyellerinde ve ısıl esnekliklerinde yatmaktadır.Hamile kadınlar çiğ mantar tüketmekten kaçınmalı ve her halükarda bunları tek seferlik, az bol porsiyonlarla sınırlandırmalıdır. bu, karaciğer hastalığı olan denekler için geçerlidir.Ancak, mikologların aralıksız çalışmalarına rağmen, en yaygın olarak kullanılan yenilebilir mantarların çoğunun, işlevi veya insan metabolizması üzerindeki göreceli etkisi hala bilinmeyen çok sayıda bileşen içerdiği akılda tutulmalıdır.
Yenilebilir mantarların gastronomik uygulaması en farklı işlemlerde ve hazırlıklarda çeşitlendirilmiştir.Bazıları çiğ yenebilir -yukarıdaki önerilerle- diğerleri mutlaka pişirilmelidir.İlerideki paragraflarda ayrıntılara gireceğiz.
En iyi ihtimalle nahoş gastrointestinal reaksiyonlarla sınırlı olabilecek - en kötü durumlarda ciddi fiziksel hasara ve hatta ölüme neden olabilecek - hoş olmayan olaylardan kaçınmak için, yalnızca güvenli kökenli, muhtemelen izlenebilir mantarları tüketmenin önemine dikkat etmek önemlidir. dahası, mantarların vahşi doğada toplanması genellikle kirleticileri tutma potansiyellerini hesaba katmaz; bu herkes için geçerlidir, ama özellikle geleneksel düzenlemelere ve diğer kirlenmiş alanların yakınında - örneğin endüstriler.
İtalya'da da giderek daha fazla önem kazanıyor. Bazıları: bir yemek olarak shitake ve Ganoderma lucidum (Reishi), varsayımsal tıbbi özellikleri nedeniyle.
Yenilebilir orman mantarları
Ağaçlarda bulunurlar veya daha doğrusu ağaç mantarları olarak da adlandırılan gövdelere takılırlar. Çoğu zaman parazitik veya saprofitiktirler.
En yaygın yenilebilir orman mantarları şunlardır: Öküz dili (Fistulina hepatica), Diola dalgalandı (ıspanaklı gevrek), Poliporus kükürtlü (Laetiporus sulphureus), Skuamöz polipor (çok gözenekli skuamoz), Chiodino (armillaria melea), Yahuda'nın Kulağı (Auricularia auriculajudae), Ostreate agarik (Pluerotus ostreatus) ve Pioppino veya Piopparello - "famiole" olarak da bilinir (Cyclocybe aegeita).
Yenilebilir kara ve tarla mantarları
Onlar yerdeler; genellikle saprofitlerdir ve "tarla" olanlardan bazıları yetiştirilir.
- En yaygın yenilebilir kara mantarları şunlardır: Yabani agarik (Lepista saeva) ve menekşe Agaric (Lepista çıplak).
- Yenilebilir tarla mantarları şunlardır: Agaricus arvensis, ağustos ağustos, Champignon veya champignon (Agaricus silvicola), Agaricus bitorquis, Altın kürdan (Hydnum repandum), Bereketli boynuz, bolluk, cornucopia (kraterellus cornucopioides), Coprino (Coprinus comiatus), Sarı morel (morchella esculenta), Ortak morel (morchella vulgaris), Bubbola majör (Lepiota procera) ve Bubbola (Lepiota rhacodes).
Dikkat! Tarla mantarlarının hasatında zehirlenme riskini azaltmak için mutlak bir kriter, benzer ancak sarıya boyanmış veya gövdenin tabanında kesildiğinde sararmış olanları - örneğin l "Agaricus ksantodermus.
Yenilebilir Boleti mantarı
Yerdeler. Ortakyaşardırlar ve belirli bitkilerin yakınında bulunurlar.
Boleti (Cins Boletus): ilişkili ölüm vakaları istatistiksel olarak nadir olduğundan, hem acemiler hem de uzmanlar için toplanacak en güvenli yenilebilir mantarlardır. Boletler, şapkanın içindeki süngerimsi kıvamdan dolayı oldukça kolay tanınabilir, ancak özellikle yeni başlayanlar için, turuncu veya kırmızı renkli olanlardan kaçınarak, yalnızca sarı veya kahverengimsi şapkanın içi olanları toplaması tavsiye edilir. Yenilebilir boleti mantarları şunlardır: Porcino (çörek otu), Boleto körfezi (Çörek otu), Karaçam Boletosu (B. elegans), Sarı Boleto veya Pinorello (çörek otu), Boletus apendiculatus, Kırmızı Ayaklı Boleto (çörek otu). Borgotaro mantarı, İtalya'daki en ünlü boletelerden biridir.
Aynı habitatı "az ya da çok" paylaşan diğerleri şunlardır: Orange Birch Boleto (Leccinum verspelle), Chanterelle veya Chanterelle veya Chanterelle (chantarellus cibarius) ve Gambesecche (Marasmius oreades).
Şunu da belirtmekte fayda var"Amanita sezaryen"iyi ovül" olarak adlandırılan, aynı mantar türünden dünyanın en zehirlileri arasındadır, ancak aynı zamanda belki de tüm basidiomycetes'in en değerli yenilebiliridir. En fazla ölüm bu mantarın toplanmasıyla ilişkilidir, çünkü yumurtası hala kapalıysa onu diğer zehirli amanitlerden ayırt etmek çok zordur; bir düşünün ki kesildiğinde bile, sporları görmeden, iyi bir yumurtayı "zehirli bir amanitadan" tanımak çok zor olabilir.
Yenilebilir mantarlar Kurt eşekarısı
Daha sık "Amanita zehirlenmesine" dayandığından, yenebilir en tehlikeli türleri içeren mantar grubudur. Ayrıca yenebilir olanlar bile çok olgun veya "geçmiş" ise zehirlenme reaksiyonlarına yol açabilir. Bunu yapmanız tavsiye edilir. bunları uzunlamasına ikiye bölün ve saf beyaz olduklarını ve sporların varlığından dolayı pigmentli olmadıklarını kontrol edin.
Bunu biliyor muydun ...
Yenilebilir ancak "geçmiş" kurt eşekarısı - bu nedenle sporlarla dolu - doğranmış ve bir tamponla uygulanmış, hemostatik bir ilaç olarak çok faydalıdır.
Yenilebilir mantarlar şunlardı: Bovistea gigantea (Langermannia dev çayı), Vescia minör (Langermannia perlatumu), Calvatia utriformis Ve Calvatia excipuliformis.
Yeraltı yenilebilir mantarlar
Yeraltında bulunurlar ve ortakyaşardırlar; bu, beyaz ve siyah yer mantarlarının durumudur (biyolojik bölünme Ascomycota).
çok düşük, esas olarak karbonhidratlar, karışık bileşim ve iyi biyolojik değere sahip proteinler tarafından sağlanır; yağ asitleri önemsizdir.
Büyük ölçüde kitin tarafından temsil edilen lifler - kabuklular gibi bazı hayvanlar tarafından da üretilen bir molekül - makul miktarda bulunur. Yenilebilir mantarlar kolesterol içermez ve gluten, laktoz ve histamin gibi bilimsel olarak teşhis edilebilir gıda intoleranslarından sorumlu molekülleri içermez. Ortalama bir fenilalanin amino asit ve pürin içeriğine sahiptirler.
Vitaminlere gelince, yenen mantarlar "suda çözünen B grubundan A ve D vitamini gibi yağda çözünenlere kadar her şeyden biraz" içerirler ama türlerine göre çok değişken bir özelliktir. özellikle yumurta, balık ve sakatat tüketmeyenler için yenilebilir mantarlara orta düzeyde bir beslenme önemi veren biyolojik olarak aktif D vitamini içeren hayvansal olmayan birkaç gıdadır. Mineral tuzlarla ilgili olarak selenyum, çinko, fosfor ve potasyum seviyeleri kayda değerdir.
irritabl gaz, şişkinlik, karın gerginliği ve ishalden şikayet edebilir. İçerdikleri diyet lifleri, organizma için, özellikle prebiyotik olanlar için - bakteri florasının ve dolayısıyla bağırsakların sağlığı için gereklidir - ve yağ emiliminin modülatörü olmak üzere çok sayıda faydalı işlevi yerine getirir - kitin, lipitleri ve tuzları sekestre etme eğilimindedir, safra kanallarını azaltır. emilim / yeniden emilim.D vitamini veya kalsiferol, kemik metabolizması için çok önemli bir besindir; iskelet gelişimine katkıda bulunur, osteoporozda dejenerasyonun şiddetini azaltmaya yardımcı olabilir ve bağışıklık sisteminin işlevinde belirleyici bir faktördür, vb.
Selenyum, endojen antioksidan enzimler için temel bir bileşendir ve tiroidin glandüler hücrelerini destekler; ayrıca çinko organizmada son derece yaygın bir protein kofaktörüdür ve bu nedenle sağlık için belirleyicidir.
Yenilebilir mantarların, çölyak hastalığı, laktoz intoleransı ve histamin intoleransı için herhangi bir kontrendikasyonu yoktur; fenilketonüri ve hiperürisemi durumunda ılımlı miktarlarda alınmalıdır.
Geleneksel düzenlemelere göre ekili arazilerde ve plantasyonlarda yetiştirilen yenilebilir mantarlardan kaçınılması tavsiye edilir - örneğin meyve bahçelerinde - aynı zamanda pestisitlerin ve kirleticilerin potansiyel olarak tutulması nedeniyle yol kenarlarında ve endüstrilerin yakınında. pişirdikten sonra, ama yine de kaçınılmalıdır.
Vejetaryen ve vegan diyetinde - hatta çiğ yiyeceklerde bile - sınırlamalardan muaftırlar.
, porcini mantarı ve beyaz yer mantarı da mükemmel çiğ. Bu durumda, yüksek düzeyde tazelik ve hijyenik-sıhhi güvenlik açıkça gereklidir; Vahşi doğada yakalanan basidiomycet'lerin genellikle larva istilasından etkilendiğini ve yüksek düzeyde kirletici tutabildiğini yineliyoruz.
Yenilebilir mantarlar için en çok kullanılan pişirme yöntemleri şunlardır:
- Kaynatma: Bal gibi çiğ, zehirli yenilebilir mantarlar için
- Tavada: Yenilebilir mantarların çoğu için şeritler veya küpler halinde kestikten sonra; en yaygınları arasında: Cantharellus cibarius ve pioppini
- Izgara
- Fırında graten
- Kızartma: özellikle Pleurotus gibi daha inatçı ağaç mantarları için, bunlar da yumurtaya geçer ve panelenir.
En sevilen baharatlar sızma zeytinyağı, tuz, karabiber, sarımsak ve maydanozdur. Ancak yöresel mutfağa dayalı birkaç alternatif var.
Yenilebilir mantarlar, çeşitli tarifleri karakterize eder: mezeler, garnitürler ve ilk yemekler için soslar.
Daha fazla bilgi için: Mantarları temizleyemez misiniz? Videolu Tarifimizle nasıl yapacağınızı öğrenin Mantarları nasıl temizleyeceğinizi zaten biliyor musunuz? Daha fazla bilgi için: Mantarlı ve fındıklı harika bir risotto hazırlamanın zamanı geldi.
