genellik
Pecorino, koyun sütünden yapılan bir peynirdir; özellikle nem oranı %40'ın altında olduğu için sert bir koyun sütü peyniridir.
Not. "Roma" ve "Toskana" kelimeleri, belirtilen aralığın dışında da gerçekleştirilebilen bir tür PDO işlemine atıfta bulunur, ancak her durumda iyi tanımlanmış komşu alanlarda; bu özelliği, bu iki peynirin hem hammaddesinin hem de üretim sürecinin, yerel bölgenin hemen dışında AYRICA neredeyse benzer bir ürün ortaya çıkarması gerçeğiyle belirlenir.
Üretme
Pecorino üretimi peynirin cinsine ve menşe bölgesine göre değişiklik gösterir; bu nedenle, aşağıda herhangi bir temel adımı hariç tutmadan veya atlamadan ana aşamaları listelemeye çalışacağız:
- Pecorino üretimi elbette koyunların sağılmasıyla başlar.
- Sağımdan elde edilen süt oldukça bozulabilir ve "erken" bazı istenmeyen bakteri kolonileri geliştirebilir veya her durumda pecorino'nun başarısı için uygun olmayabilir; bu nedenle süt işlenene kadar uygun şekilde 4°C'de çiğ olarak saklanır veya pecorino tipine göre 68 ile 72°C arasında değişen sıcaklıklarda işlem görür. Not. Çiğ sütün ısıl işlemi, bir yandan ham maddenin sağlıklı olmasını sağlarken, diğer yandan bazı besinsel ve organoleptik özelliklerden ödün verir.
- Pecorino, lipid bileşeninin bir kısmının elimine edilmesi ve protein bileşeninin (olgunlaştırma işlemi için daha uygun olan besin) orantılı olarak arttırılmasıyla elde edildiğinden, bunu süt yağı içeriğinin düzeltilmesi (kayma) takip eder.
- Sadece bu noktada sütün dinlenmesi veya olgunlaşması gerçekleşir, bu da asitlendirme için yararlı olan doğal bakteri florasının kendiliğinden çoğalmasına izin verir ("doğal aşılama" olarak adlandırılır) ve hemen hemen her zaman manuel olarak aşılanmış bir sıvının eklenmesiyle takviye edilir. biyolojik başlatıcı ("seçilmiş greft" olarak adlandırılan süreç). Bakteriyel çoğalma, pecorino'nun olgunlaşmasının temelini oluşturan kazeinlerin (bir ağ oluşturarak yağların iyi bir bölümünü tutan) bir protein pıhtılaşmasını belirler; bunun yerine sütün sıvı bileşeni (peynir altı suyu) hariç tutulur.
- Bununla birlikte, pecorino fermenteleri tatmin edici bir laktik pıhtılaşma belirlemek için yeterli değildir, bu nedenle pıhtılaştırma gereklidir (buzağıların, kuzuların ve oğlakların midelerinde bulunan asitler ve pıhtılaştırıcı enzimler açısından zengin bir sıvı olan peynir mayası ilavesi); 38-40 °C sıcaklıkta gerçekleşen pıhtılaşma, pıhtının oluşmasını sağlar.
- Pecorino pişmiş veya yarı pişmiş bir peynirdir ve bu, pıhtının kırılmasından sonra (pıhtılaşmış sütün karıştırılması işlemi), 45-58 ° C'de 15-20 "'lik bir ısıl işlem uygulanması gerektiği anlamına gelir. Pıhtının karıştırılmasıyla ilişkili pişirme işlemi, daha fazla topaklaşan ve fazla peynir altı suyunu dışarıda tutan hamurun suyunu daha da kurutmak için gereklidir; dahası, ulaşılan yüksek sıcaklık, kürleme için yararlı bakterileri uygun şekilde seçer (bu sıcaklıklara direndikleri için termofiller olarak adlandırılır). Kırık lor daha sonra preslenir.
- Kalanlar, bloklar halinde kesilen, özel kalıplara yerleştirilen ve makarnanın asitlenmesinin gerçekleştiği olgunlaşma yerlerinde (sıcak ve nemli) saklanan tek bir büyük blok (proteinler, yağlar ve laktoz) olarak sunulur.
- Soğuduktan sonra genellikle markalama ve tuzlama yapılır, ardından serin ama çok nemli odalarda bir dinlenme periyodu gelir.
- Son olarak, daha serin ama çok nemli olmayan ortamlarda gerçekleşen gerçek baharatlandırmaya geçiyoruz.
Beslenme özellikleri
Pecorino sert bir peynirdir, bu nedenle işlenmiş ve konsantre hayvan sütünden elde edilen bir besindir; özellikle, az ya da çok yağsız, terbiyeli ve tuzlu bir üründür, tüm işlemler ona bazı önemli beslenme özellikleri kazandırır.
Öncelikle, pecorino'nun koyun sütünden yapıldığını ve kısmen yağsız olmasına rağmen inek sütünden daha yüksek bir başlangıç lipid içeriğine sahip olduğunu belirtiyoruz; ayrıca pecorino (pecorino diğer peynirlerin çoğu gibi) işleme sırasında seröz bileşeni ortadan kaldırarak içerdiği proteinlerden ve laktozdan faydalanmaz. Bu iki faktörün birlikteliği, enerji makrobesinlerinin lipitler ve son derece yüksek enerji yoğunluğu lehine besinsel olarak parçalanmasını belirler.
Pecorino bununla birlikte kazein proteinleri açısından zengindir, ancak az miktarda laktoz içerir, bu laktoz - esas olarak peynir altı suyu ile akmaya ek olarak - makarnanın içinde olgunlaşma sırasında laktik aside dönüştüren bakteriyel fermantasyona uğrar.
Aşağıdaki tablolarda görünmese de, pecorino doymuş yağ asitlerinin lehine bir yağ asidi prevalansına ve kesinlikle yüksek kolesterol içeriğine sahiptir; bu lipidlerin her ikisi de hiperkolesterolemiden muzdarip (veya buna yatkın) kişilerin metabolizması için sağlıksızdır.
Vitamin açısından bakıldığında, pecorino peyniri çok yüksek miktarda B2 vitamini, vit içerir. A (retinol) ve iyi vit konsantrasyonları. PP.
Mineral tuzlar söz konusu olduğunda, tuz içeriği (sodyum klorür) onu hipertansiflerin diyeti için uygun olmasa bile, pecorino mükemmel kalsiyum ve fosfor fraksiyonları sağlar.
Pecorino, ara sıra ve sınırlı porsiyonlarda tüketilmesi gereken korunmuş bir besindir.
Pecorino'nun besin bileşimi - INRAN Gıda Bileşim Tablolarının referans değerleri
Süt, Süt Ürünleri ve Peynirler Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Süt Kreması Crescenza Emmental Beyaz Süt Gevreği Fontina Bitkisel Peynirler Yağsız Peynirler Kalsiyum açısından zengin peynirler Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Uyarlanmış süt Yapay süt Soya sütü Boğucu süt Koyun sütü Keçi sütü süt Süt tozu ve konsantre süt Yağsız ve yarım yağlı süt Laktozsuz süt Süt Bitkisel süt Süt ürünleri Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krem şanti Yemeklik krema Taze krema Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Rokfor Squamorque Sottilet S MAKALELER SÜT VE TÜREVLERİ Kategoriler Alkollü gıdalar Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar Balık ve su ürünleri Soğuk etler S pezie Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel hazırlıklar ---- Mutfakta yemek artıkları Karnaval tarifleri Noel tarifleri Hafif diyet tarifleri Kadınlar Günü, Anne, Babalar Günü Tarifleri Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastaları İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler için Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifleri
