DIYET VE SOMON

Yemek Olarak Somon: Nasıl Yenir?

Somon, çeşitli tüketim türlerine uygun bir besindir.

"Taze durumda" eti hassas ve hoştur ("taze", dondurma dışındaki muhafaza yöntemleriyle "işlenmemiş" anlamına gelir); alternatif sistemler kullanılarak elde edilen başka ürünler de vardır, bunlar arasında en karakteristik olan "tütsüleme (hafif tuzlama eşliğinde), ancak günümüzde somon konservesinin koruyucu bir sıvı (tuzlu su) ile muhafaza edilmesi de oldukça yaygındır. Daha az tüketilen (ve daha az değerli) somon ezme şeklindedir.
Çoğu kişinin bilmediği şey ise somonun sadece kas ve yağdan ya da yaygın olarak "et" olarak anlaşılan şeyden tüketilmediğidir. Yumurtaları, özellikle bazı yerlerde gerçek bir incelik olarak kabul edilir. Yine de dikkatli olun! Yumru balık yumurtasının veya uçan balıklarınkine benzer "anonim" tat veya Rus havyarının hassas tadına alışan herkes tatsız bir şekilde hayal kırıklığına uğrayabilir; somon yumurtası, omega 3'ün en az "patlayıcı" olduğunu söyleyen bir ipucu ile ayırt edilir. , o kadar yoğun ki, yemekteki diğer malzemeleri geride bırakıyor.Bazı somon sakatatları bile yenilebilir ve genel olarak tadı hoş görünüyor; karaciğer kesinlikle en iyi bilineni. soğuk denizlerde, somon karaciğeri de omega 3 açısından çok zengindir ve ilgili et ticaretinde "atık"ın diğer kısımlarıyla birlikte, genellikle şurupların formülasyonunda kullanılır. besin takviyeleri.Somon karaciğeri başlı başına pişirmesi oldukça basit bir üründür, ancak belirli kirleticilere önemli ölçüde maruz kalan bir organ olduğundan, insan tüketimine yönelikse, disipline saygı duymadan yetiştirilen canlılar göz ardı edilerek kontrollü hayvanlardan elde edilmelidir.
Somon etine dönecek olursak, dürüst olmak gerekirse, bu yemeğe özgü gerçek bir mutfak geleneğine sahip olmayan ülkemizdeki en popüler tariflerden kısaca bahsedelim. Özellikle son yıllarda taze somon balığı (hatta buzu çözülmüş), genellikle çiğ balık tariflerine dahil edilmektedir. Tek başına veya az ya da çok egzotik karışık salatalarda, artık Japon suşisinin temel bir bileşenidir (sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki vb.), içinde yumurta içeren yiyeceklerle birleştirmenin de mümkün olduğu (ikura). Her zaman çiğ, somon eti, taze, tütsülenmiş veya marine edilmiş balıklardan carpaccio veya tartar üretimine uygundur. Pişirme sistemleri söz konusu olduğunda ise, buharda ve fırında pişirme, tuz kabuğu kullanılarak veya kullanılmadan daha yaygındır.
İki farklı tütsüleme türü vardır, biri endüstriyel (belki de bazı işlenmiş etlerde olduğu gibi kimyasal tipte), ayrıca ilk tuzlamayı ve ardından vakumu da içerir ve bir "diğer ev hanımı. İkincisi" (video tarifine bakın) ) ev fırını içinde de gerçekleştirilebilir; hafif bir ilk tuzlamayı içerir ve "soğuk" olarak yapılır (fırın kapalıyken, içine buharda pişirilen ahşabın yerleştirildiği), bu nedenle raf ömrünü büyük ölçüde uzatmaz. yemek. Diğer yandan kullanılan ahşabın cinsine göre tadı özelleştirmenize olanak tanır.
Marine etmeye gelince, birkaç farklı tarif var. Bazıları somon balığının tuzlanarak (biraz şekerle) dehidrasyonuna ve ardından aromalı süspansiyonlarda (su, narenciye suyu, otlar, yağ vb.) (genellikle çok yüksek oranda şeker ve tuz ile), dokuları tatlandırırken "sıkılaştırmak" için.
Her halükarda (çiğ olarak yenecek bir yiyecek olduğu için), sigara içmeden veya marine etmeden önce parazitoz riskini önlemek için her zaman sıcaklığı düşürmenin gerekli olduğunu hatırlatırız.
Taze, tütsülenmiş veya marine edilmiş somon eti, mutfağın hayal gücüne yer bırakıyorsa, konserve somon ve pate konusunda söylenecek fazla bir şey yoktur. kavanoz, tortelli için dolgu olarak veya beraberindeki sos olarak kuru makarna ile iyi gider.

Diyette Somonun Kalitesi ve Tartışmaları

Şimdi piyasada bulunan hammaddenin kalitesine odaklanalım. Çeşitli somon türleri vardır, ancak İtalya'da (ve ayrıca Avrupa'nın geri kalanında) Atlantik somonu çoğunlukla tüketilir (iki terimli isimlendirme: Salmo salatası).

Ulusal bankalarda bulunan somon balığının çoğu, yabancı su ürünleri yetiştiriciliğinden gelir ve İtalya'ya dondurulmuş olarak gelir, ancak perakende satıştan önce çözülür. Bu nedenle, onu bir dondurucu kabinden ziyade "pazardan" satın almak için geçerli bir neden yoktur (dahası, daha da ucuza mal olur). GERÇEKTEN "somon ve somon" arasındaki farkı yaratan tek detay, çiftlik balığı veya yakalanmış balık olarak amaçlanan menşe ile ilgilidir. düşük nüfus yoğunluğu), unutulmamalıdır ki, yakalanan (veya daha doğrusu "yabani" olarak adlandırılan) somon balığı niteliksel olarak daha iyidir. Günümüzde yemin bileşimi, elde edilecek ürün bazında değişebilmekte, ayrıca besin konsantrasyonu ve somon balığının renklendirilmesinden sorumlu pigmentler de yönetilmektedir; bu son özellik, yabani somon diyetinde doğal olarak bulunan (bu moleküllerde çok zengin, tam olarak bu moleküller) yerine kabukluların varlığını sınırlayarak da geliştirilebilir. Pratikte, bu balıkların eti, yemlere, biraz somon alabalığına benzeyen A tipi pro vitaminler eklenerek "renklendirilebilir". balıkları özellikle karotenoidler açısından zengin unlarla beslemek.
Ne yazık ki, vahşi somon balıkçılığı pazar talebini karşılamak için yeterli DEĞİLDİR, bu nedenle çiftçilik tamamen gereklidir; yine de bu önlem bile çevreyi somon balığına olan süper talebin yol açtığı ekolojik zarardan korumaz. Aslında balık çiftlikleri, daha sonra avlanan küçük balıkların ve kabukluların mevcudiyetini de gerektirir; bu, deniz besin zincirinin temellerini önemli ölçüde zayıflatan bir faaliyettir.

Somonun Diyetteki Rolü

Taze somon, beslenme tedavisi olsun ya da olmasın, diyetlerde sıklıkla karşımıza çıkan bir üründür. Ancak aşağıda göreceğimiz gibi, herhangi bir diyete uyarlanamaz; aslında, yüksek kalori gücü nedeniyle, hareketsiz kilolu kişilerin diyetinde kontrendike olabilir.En ilginç diyet uygulaması metabolik hastalıklara (esas olarak dislipidemi ve hipertansiyon) karşı diyet ile ilgilidir.Bu son uygulama, özel besin değerinden kaynaklanmaktadır. Omega 3 grubu (özellikle EPA ve DHA) ve astaksantin (karotenoid) esansiyel yağ asitlerindeki zenginliği ile ayırt edilen somon balığı. Artık iyi bilindiği gibi, omega 3 grubunun lipofilik molekülleri organizma tarafından bağımsız olarak üretilemez, bu nedenle mutlaka diyetle alınmaları gerekir.Metabolik etkileri (enerji olana ek olarak) iki değerlidir: bazı "iyi" eikozanoidlerin ve hücre zarı bileşenlerinin öncülleridir; dahası, bunların varlığı kolesterolü düşürüyor, LDL / HDL oranını iyileştiriyor, hipertrigliseridemiyi düşürüyor, hipertansiyonu azaltıyor, sistemik inflamasyonla savaşıyor, "trombüs başlangıcını" önlüyor gibi görünüyor. Astaksantin ise antioksidan ve renklendirici etkisi olan pro bir A vitaminidir; somon balığının pembe renginden sorumlu moleküldür. serbest radikallerden korunmanın metabolik rolü ve güneş yanıklarına karşı yararlı bir cilt işlevi.
Çeşitli omega 3 takviyeleri arasında ayrıca somon yağı (insanlar ve hayvanlar için) olduğunu öğrenmek ilginçtir.İyi bilinen esansiyel yağ asitleri zincirlerine ek olarak, bu portakal yağı (kollajen incilerinde pazarlanmaktadır) antioksidan astaksantin ve fosfolipidlerin (muhtemelen balığın sinir dokusundan elde edilen) varlığı sayesinde desteklenir. Somon yağı çıkarma yöntemi halk tarafından iyi bilinmemekle birlikte, etin pazarlanmasından elde edilen belirli artıkların geri dönüştürülmesini içerdiği göz ardı edilemez.
Öte yandan, somonun yağlı balık kategorisine girdiği ve bu nedenle kalori değeri yüksek bir besin olduğu unutulmamalıdır.Bu, herhangi bir sürekli ve önemli gıda kötüye kullanımı (belki diğer "şüpheli" davranışlarla ilişkili), fazla kilonun başlangıcını destekleyebilir. Unutmayalım ki yukarıda saydığımız metabolik hastalıkların (omega 3'ün olumlu etkilerine atıfta bulunarak) çeşitli başlangıç nedenleri arasında bireysel yatkınlık, hareketsiz yaşam ve dengesiz beslenmenin yanı sıra kiloluluğun kendisi de vardır. Şimdiye kadar söylenenlerden, somonun obeziteye karşı diyetlerde neden nadiren yer aldığını anlamak kesinlikle zor değil. Kesin olmak gerekirse, bu gıda, genel baharat yağını azaltma öngörüsüyle birlikte, bu beslenme düzenlerinde bile az çok etkili bir şekilde bağlamsallaştırılabilir; bununla birlikte, porsiyonların "uygulanabilirliği" (yani, en azından tokluk hissi vermeye yetecek ağırlıklar) kriterine saygı duyulduğunda, hareketsiz bir öznenin diyetine somonu eklemek biraz karmaşık hale gelecek ve her zaman haklı çıkmayabilecektir.
Ayrıca somon balığının biyolojik değeri yüksek, yani oldukça iyi bir esansiyel amino asit havuzuna sahip ve hatırı sayılır miktarlarda proteince zengin bir besin olduğunu unutmayalım; bu özellik özellikle sporcular ve vücut geliştiriciler tarafından takdir edilmektedir.
Mineral tuzlara gelince, somon eti demir, potasyum ve fosfor açısından oldukça zenginken, vitaminler açısından pro vitamin A (Astaksantin), D vitamini (Kolekalsiferol) ve PP vitamini bol (Niasin) ve B1 vitamini (Tiamin) bulunur.
Komplikasyon olmayan kişiler için somon, diyette ve herhangi bir biçimde her zaman çok önemlidir, hamile kadınlar için ise mikrobiyolojik kontaminasyon riskini daha da önlemek için pişirilmesi gerekir.