Buğday proteini

, Latince adı olan tritikum, gezegendeki hemen hemen her iklime ve toprağa uyum sağlayabildiği için yaygın olarak yayılmış bir tahıldır (dolayısıyla çim).

Shutterstock

Çok yüksek üretkenliği sayesinde, gıda ürünlerini orta ve düşük maliyetle elde etmek de mümkündür, ancak önemli bir enerji alımı ile karakterize edilir.

Buğday, esas olarak çeşitli ekmek ve makarna türlerinin elde edilmesinin mümkün olduğu un üretiminde kullanılır.

Buğday unu, tanelerin öğütülmesi ve elenmesi (elenmesi) ile elde edilir ve unun rafine edilmesine dayalı olarak şunları üretmek mümkündür: kepekli un (lif bakımından en zengin), tip 2, tip 1, tip 0 ve tip 00 un ( en düşük lif).

ancak bir tahıl olduğu için enerji kaynağı her şeyden önce kompleks formdaki (nişasta) karbonhidrat kısmından gelir. Lipid içeriği kesinlikle sınırlıdır ve lif gibi arıtma derecesi ile ters orantılıdır; buğday kolesterol içermez ve esas olarak doymamış yağlar (dolayısıyla iyi kalitede) içerir, ancak - ulusal kılavuzlarda önerilen gıda bölümleriyle karşılaştırılabilir bir katkı olduğu varsayılırsa - genel lipit dengesini önemli ölçüde etkilemez.

İçinde bulunan proteinlerin miktarı ve kalitesi ile ilgili olarak buğday, en önemli gıda protein kaynaklarından biri DEĞİLDİR; bununla birlikte, buğdayın önerilen esansiyel amino asit oranını elde etmedeki diyet rolünün bağlamsallaştırılması ve öznel bir şekilde değerlendirilmesi gerektiğini unutmayın.

Buğday ayrıca esas olarak çözünmeyen diyet lifi içerir ve buna orantılı olarak Niasin (vitamin PP) ve magnezyum (Mg) katkısı eşlik eder; rafinasyon seviyesi ne kadar yüksek olursa, unların mikro besin ve diyet lifi miktarı o kadar düşük olur.

suda çözünebilir

Nötr tuzlu çözeltilerde çözünen globulinler

Seyreltilmiş alkolde çözünür gliadinler

Seyreltilmiş asitlerde çözünen glüteninler

Albümin ve globulinler suda çözünür proteinlerdir, gliadinler ve gluteninler ise suda çözünmeyen kısmı temsil eder ve bunlarla ilişkili olarak glüten oluşturur.
Buğday proteinleri arasında glüten en iyi bilinenidir:

• Fırıncılıkta olmazsa olmazı
• Çok yaygın bir gıda intoleransı yaratma potansiyeli yüksek: çölyak hastalığı

Bugüne kadar, çölyak hastalığı tanıları, bunların çoğu daha az şiddetli veya neredeyse asemptomatik formlarla ilgili olsa bile hızla artıyor gibi görünmektedir; dahası, bu tür bir yayılma, şüphesiz birçok başka atipik ve muhtemelen psikojenik intoleransın başlamasına katkıda bulunuyor.

• Buğday proteinleri, düşük biyolojik değere (VB <55) sahip olarak tanımlanır ve önemli bir lizin eksikliğine sahiptir. Bu nedenle, vücudun amino asit ihtiyacını tek başlarına karşılamaya yetmedikleri için diğer protein kaynaklarıyla ilişkilendirme ihtiyacı vardır.Bu özellik, hayvansal proteinlerin yokluğunun gerekli olduğu vegan diyetini uygulayanlar için büyük önem taşımaktadır. Göreceli protein eksikliklerini doldurmak için çeşitli bitkisel protein kaynaklarının dikkatli kombinasyonu
• Mükemmel glutamik asit ve prolin içeriği.

Protein kaynağı Gerekli protein takviyesi (g) * Biftek 1,0 İnek sütü 1,6 Yumurta 2,6 Soya 6,2 * Okul öncesi çocukların lizin ihtiyaçlarını karşılamak için bir gram buğday proteinini telafi etmek için gereken protein miktarı, karışık ham proteinin gramı başına 58 mg'a eşdeğerdir.

Suda çözünür protein kısmı (albüminler ve globulinler) toplamın %20-35'ini oluştururken, gliadinler (yaklaşık 20 tip monomerik protein) toplamın %30-40'ını daha temsil eder ve hareketlilik temelinde aşağıdakiler bakımından farklılık gösterir: α ve β (toplam gliadinlerin %45-60'ı), α (toplam gliadinlerin %30-45'i) ve β ‰ gliadinler.

Gluteninler, buğday protein kompleksinin %40-50'sini temsil eder ve moleküler ağırlığa göre bölünür; düşük moleküler ağırlığa sahip olanlar toplam gluteninlerin yaklaşık %60-80'ini oluşturur.

, toz haline getirilmiş buğday proteinleri, laktoz ve kolesterol yokluğundan, yüksek glutamin alımından ve veganlar tarafından tüketime uygunluktan yararlanılarak ticarileştirilir.

Buğday proteinleri ile soya, peynir altı suyu ve yumurta proteinleri arasında hemen bir karşılaştırma elde etmek için, yalnızca bir gösterge olarak, çeşitli protein takviyelerinin amino asit bileşimini rapor ediyoruz; tek tek amino asitlerin toplamının mükemmel bir şekilde örtüşmediğini unutmayın. toplam protein içeriği (neredeyse tüm üreticilerin sayfalarında bulunabilen teknik kusurlardan dolayı).

amino asit profili

BUĞDAY PROTEİNİ* SOYA PROTEİNİ * WEY PROTEİNİ ^ PEYNİR PROTEİNİ ° YUMURTA PROTEİNİ * gr / 100 gr gr / 100 gr gr / 100 gr gr / 100 gr gr / 100 gr Proteinler 83,3 90 80 90,5 76

Aspartik asit

2,92 10,35 8,8 10,1 6,67

Glutamik asit

26,92 17,28 14,5 14,2 8,71

alanin

2,21 3,87 4,0 4,6 3,79

arginin

2,58 6,75 1,7 2,4 3,57

sistein

2,31 1,08 1,8 3,2 1,69

fenilalanin

4,63 4,68 2,4 3,1 3,83

glisin

3,37 3,69 3,4 1,5 2,30

izolösin

2,88 4,32 5,1 5,1 3,71

histidin

1,66 2,43 1,4 1,6 1,48

lösin

6,26 7,2 8,5 11,5 5,53

Lizin

1,425 5,67 7,7 9,0 4,47

metionin

1,150 1,26 1,6 1,9 2,26

prolin

11,33 4,68 4,4 3,6 2,5

serin

4,28 4,95 3,7 3,6 4,52

tirozin

2,62 3,42 2,1 3,4 2,55

treonin

2,11 3,33 5,4 4,3 2,99

triptofan

1,6 0,99 1,1 1,9 0,80

valina

3,092 4,32 4,7 4,5 4,17

* İzole et - ^ mikrofiltrasyon ile konsantre - ° Ultramikrofiltrasyon ile izole et

SU varlığında gliadin ve glutenin tarafından oluşturulur; bu bileşenler sadece buğdayda DEĞİL, diğer tahıllarda da bulunur. Bunlar arasında en yaygın olanları: yazıldığından, çavdar, kamut ve arpadır.

Gluten %75-85 protein, %5-7 lipid, %5-10 nişasta ve sadece %5-8 sudan oluşur; glüten YALNIZCA su varlığında aktive olur, bu nedenle sadece nemlendirerek ve arta kalan nişastayı kademeli olarak seyreltmek için birden fazla ardışık yıkamaya tabi tutarak onu undan izole etmek mümkündür. Bu proteinin (ekmek yapımında faydalıdır) veya diyet-vejetaryen et ikamesi olan seitan'ın hazırlanmasında Glüten ayrıca kalınlaştırıcı katkı maddesi olarak ve endüstriyel olarak kağıtların ve kumaşların boyutlandırılması için bir yapıştırıcı olarak kullanılır. Glüten, mutfak hazırlıklarında tipik NET yapısı (karbondioksiti tutan) sayesinde her şeyden önce ESNEKLİK sağlar ve hamurun kabarmasını sağlar.