genellik
Orası Bern sosu, veya sos béarnez, arıtılmış tereyağı, yumurta sarısı, arpacık soğanı, tarhun, frenk maydanozu, sirke, tuz ve karabiber bazlı emülsifiye edilmiş bir çeşnidir; pratikte bir çeşididir. hollandez sosu (hollandaise sosu).
Bernese sosu sıcak servis edilir ve kavrulmuş veya tavada kızartılmış et ve balıklara (örneğin viande de boeuf Chateaubriand - sığır filetosu) ve ayrıca haşlanmış et veya balık veya kuşkonmaza eşlik etmek için kullanılır.
Beslenme Özellikleri
Bernese sosu, gerçek bir baharat yağı olarak düşünülmesi gereken çok kalorili bir besindir. Aşırı kilolu kişilerde kullanımı sıkı bir şekilde kontrol edilmeli ve sınırlandırılmalıdır (kaçınılmazsa).
Besin değerleri
Enerji lipidlerinin payı son derece yüksektir, proteinler ve karbonhidratlar (aynı zamanda lifler) önemli değildir.
Bernese sosunu karakterize eden yağ asitleri, tereyağı ve yumurta sarısından geldikleri için doymuş olma eğilimindedirler.Kolesterol içeriği ile ilgili olarak, aşırı derecede canlı görünmektedir. Bernese sosunun lipid profili, herkes için ılımlı bir tüketim önerirken, hiperkolesterolemi durumunda kesinlikle önerilmemektedir.
Mineral tuzlara gelince, Bernese sosu demir ve çinko bakımından zengindir, diğer elementler ise kayda değer konsantrasyonlar göstermez.
Ancak vitaminlere gelince, tiamin (B1 vitamini), riboflavin (B2 vitamini) ve eşdeğer retinol (A vitamini) seviyelerini karşılarlar.
Arka plan
Adından da anlaşılacağı gibi, Bernese sosu Béarn şehrinden değil, Paris'ten geliyor.
24 Ağustos 1837'de Saint-Germain-en-Laye'deki "Pavillon Henri IV"ün aşçısı Collinet tarafından tesadüfen yaratılmıştır. Muhtemelen mutfak teknisyeni, yumurta sarısı ile birleştirmek için bir emülsiyon oluşturmak için arpacık soğanını azalttı.
Müşteriler bu sosun adını sorduğunda, Henry IV'e atıfta bulunarak (odanın içinde bir büstü belirdi), Collinet "Bernese sosu" kelimesini doğaçlama yaptı (muhtemelen terim Aşçı'nın doğumunun kökenleriyle daha yakından bağlantılı olmasına rağmen). ).
Bernese Sos Tarifi
4-6 kişilik bir Bernese sosu yapmak için gerekli malzemeler şunlardır:
- 3 orta boy arpacık,
- 1-2 dal taze tarhun,
- 2 yemek kaşığı karabiber (Antriskus serefolium),
- ince tuz,
- ½ çay kaşığı iri çekilmiş karabiber,
- 3 yemek kaşığı beyaz sirke,
- 4 yumurta sarısı,
- 250 gr taze tuzlu beyaz tereyağı.
Bernese sosunun hazırlanması için gereken süre yaklaşık 25" dir.
Prosedür aşağıdaki gibi özetlenebilir:
- Bir arpacık soğanı ince doğrayın.
- Tarhun ve kerevizi kesin.
- Arpacık soğanı bir parça tereyağı ile en az 5" kısık ateşte pişirin.
- Sirke, karabiber ve otların yarısını ekleyin.Sıvı yaklaşık iki yemek kaşığına düşene kadar pişirin.
- Sürekli çırparak ve alevin ısısını artırarak yumurta sarısını tanıtın.
- Son olarak bir parça soğuk tereyağı ekleyin, ocaktan alıp çırpmaya devam edin ve kalan otları ekleyin.
- Sos, çift kazanda sıcak tutulabilir.
Varyantlar
- koron sosu: Bernese domates salçasını 1: 1 oranında ekleyin
- Arlesienne sosu: Choron sosuna sardalya ekleyin
- Paloise sos: tarhun yerine nane
- Valois sosu: beyaz şarap ilaveli konsantre Bernese sosu.
