Yağ asitleri

" ilk kısım

Doymamış yağ asitleri

CnHnCOOH genel formülüyle, diğer elementlerle reaksiyona girmelerine izin veren bir veya daha fazla çift karbon bağına sahiptirler.

Doymamış yağ asitleri, kandaki kolesterol ve LDL lipoprotein seviyelerini düşürme eğilimindedir ve aterosklerotik süreci olumsuz etkiler; Her şeyden önce zeytinyağında bulunan oleik asit, özellikle düzenli fiziksel aktivite ve ölçülü ve dengeli bir diyetle ilişkiliyse, iyi HDL kolesterolünde mütevazı bir artışa yardımcı olabilir. Bazı çoklu doymamış yağ asitleri, memeliler tarafından sentezlenemedikleri için temel besinlerdir.
Doymamış yağ asitleri bitkisel kaynaklı lipidlerde, çoğunlukla oda sıcaklığında ve balıklarda bulunurken, doymuş yağ asitleri hayvansal kaynaklı ürünlerde ve baharat yağlarında (tereyağı, domuz yağı, margarin vb.) bulunur.

Başlıca tekli doymamış yağ asitleri

atom sayısı

karbon

Kompozisyon Yaygın isim IUPAC adı kısaltılmış gösterim Doğadaki kaynaklar 10 CH2 = CH (CH2) 7COOH kaproleik cis-9-dekanoik C10: 1 Süt 14 CH3 (CH2) 3CH = CH (CH2) 7COOH miristoleik cis-9-tetradekenoik C14: 1 ω5 Süt 16 CH3 (CH2) 5CH = CH (CH2) 7COOH palmitoleik cis-6-heksadekenoik C16: 1 ω7 Tüm bitkisel ve hayvansal yağlar 18 CH3 (CH2) 10CH = CH (CH2) 4COOH Petroselinik cis-6-oktadekenoik C18: 1 ω6 Süt 18 CH3 (CH2) 7CH = CH (CH2) 7COOH oleik cis-9-oktadekenoik C18: 1 ω9 Tüm sıvı ve katı yağlar, zeytinyağı (%56-84), tohum yağları (%38-72) 18 CH3 (CH2) 7CH = CH (CH2) 7COOH Elaidinian trans-9-oktadekenoik C18: ω9 Süt yağları ve rafine yağlar, margarinler 18 CH3 (CH2) 5CH = CH (CH2) 9COOH Vaccenico trans-11-oktadekenoik C18: 1 ω11 Süt 18 CH3 (CH2) 5CH = CH (CH2) 9COOH Vaccenico cis-11-oktadekenoik C18: 1 ω11 Balık Yağı 20 CH3 (CH2) 9CH = CH (CH2) 7COOH Gadoleik cis-9-eikosenoik C20: 1 ω9 Balık Yağı 20 CH3 (CH2) 7CH = CH (CH2) 9COOH gondoiko cis-11-eikosenoik C20: 1 ω11 Balık Yağı 22 CH3 (CH2) 9CH = CH (CH2) 9COOH Cetoleik cis-11-dokozenoik C22: 1 ω11 Balık Yağı 24 CH3 (CH2) 7CH = CH (CH2) 13COOH seloleik cia-13-tetracosenocio C24: 1 ω13 serebrositler 26 Ximenico cis-17-hekzakozenoik C26: 1 ω17 26 Lumechico cis-21-hekzakozenoik C22: 1 ω1

Kalın harflerle vurgulanan yağ asitleri, beslenme açısından en önemli olanlardır.

Çoklu doymamış yağ asitleri

Çoklu doymamış yağ asitleri birden fazla çift bağa sahiptir (-C = C-).

Atom Sayısı

C tarafından

Kompozisyon Yaygın isim IUPAC adı kısaltılmış gösterim Ayni Notlar / Kaynaklar 18 CH3 (CH2) 4CH = CHCH2CH = CH (CH2) 7COOH Linoleik

cis, cis-9.12-

oktadekadienoik

C18: 2 Uçucu yağlar, ω6 (bitkisel kökenli) Bitkisel yağlar, özellikle tohum yağları (ayçiçeği, mısır vb.)

18

CH3CH2 (CH = CHCH2) 3 (CH2) 6COOH

α-Linolenik

cis, cis, cis-9,12,15-

oktadecatrienoico

C18: 3 Uçucu yağlar, ω3 (hayvansal kökenli) Bitkisel yağlar, özellikle tohum yağları (soya fasulyesi, kolza tohumu vb.) 18 C17H29COOH y-Linolenik

cis, cis, cis, 6-9.12, -

oktadecatrienoico

C18: 3 ω6 (bitkisel kökenli) Balık yağları, Borago officinalis tohumu yağı, Oenotera biennis tohumu yağı 18 Fas

cis, cis, cis, 4-

8,12,15-

oktadekatetraenoik

C18: 4 Balık yağları 20 C20: 1 Bitkisel yağlar, özellikle tohum yağları (soya fasulyesi, kolza tohumu vb.) 20

cis, cis-13.16-

dokosadienoik

C20: 2 Kolza yağı balık yağları 20 CH3 (CH2) 4 (CH = CHCH2) 4 (CH2) 2COOH araşidonik

cis, cis, cis, cis-

5,8,12,15-

eikosatetraenoik

C20: 4 ω6 (hayvansal kökenli) Balık yağları 20

Eikosapentaenoik

(EPA)

C20: 5 Balık yağları

22

dokosahekzaenoik

(DHA)

C22: 6

Balık yağları 25 C23H35COOH Nisiniko

cis, cis, cis, cis-

4,8,12,15-

eikosapentenoik

C26: 4 Balık yağları 26 C26: 5 ω3 (hayvansal kökenli) Balık yağları

M.Ö. Oleik (18: 1; 9)

M.Ö. Linoleik (18: 2; 9.12)

M.Ö. γ-Linolenik (18: 3; 6,9,12)

M.Ö. α-Linolenik (18: 3; 9,12,15) M.Ö. Araşidonik (20: 4; 5,8,11,14)

LÜTFEN DİKKAT: "γ-Linolenik asit omega üç serisine değil, omega 6 serisine aittir; bu nedenle, ω3 esansiyel yağ asitlerine dayalı takviyeler" α-Linolenik asit "içermeli ve γ-Linolenik asit içermemelidir. "

Esansiyel yağ asitleri

"Temel yağ asitleri" (EFA) terimi kafa karıştırıcı olabilir. Aslında, "temel sıfat" iki farklı şekilde yorumlanabilir:

genişletilmiş "Öznenin yaşamı için neyin gerekli olduğu";
Kısıtlı "Mutlaka alınması gereken" beslenmeyle çünkü vücudumuz onu üretemiyor".

Esansiyel yağ asitleri aşağıdakileri düzenlemek için gereklidir:

• büyüme
• enerji üretimi
• hücre zarı ve mitokondriyal zar sağlığı
• hemoglobin sentezi, pıhtılaşma ve kılcal kırılganlık
• cinsel işlev ve üreme (bazı meme hastalıkları ve adet döngüsündeki değişiklikler, "omega 3 / omega 6 ile ilgili olarak aşırı doymuş asit alımından kaynaklanır"
• bazı cilt rahatsızlıkları (atopik egzama ve dermatit)
• şeker hastalarında gelişmiş karbonhidrat toleransı
• toplam kolesterol, kötü kolesterol (LDL) ve trigliseritlerde azalma (omega 3)
• prostaglandinlerin öncüleri olarak.

Omega-6 çoklu doymamış yağ asitleri kolesterolü düşürür, plazma LDL seviyelerini düşürür. Ancak bu fayda, aynı omega-6 yağ asitlerinin aynı zamanda "iyi" HDL kolesterolü düşürmesi gerçeğiyle kısmen hafifletilir.

İyi omega-6 kaynakları tohum yağları, kuruyemişler ve baklagillerdir.

Omega-3 çoklu doymamış yağ asitleri, karaciğere VLDL'lere dahil edilmelerine müdahale ederek plazma trigliserit seviyelerini düşürür. Bu nedenle "önemli bir antitrombotik etkiye sahiptirler (aslında, kandaki yüksek trigliserit düzeylerinin intravasal pıhtıların çözülmesinden sorumlu olan fibrinoliz sürecini azalttığını unutmayın; bu nedenle" hipertrigliseridemiye artmış bir risk eşlik eder. kardiyovasküler hastalıklar).

Omega-3'lerin en iyi besin kaynakları soğuk deniz balığı, yağ ve keten tohumudur.

gliseritler

Diyet lipidlerinin ve insan vücudunda bulunanların %98'ini temsil ederler. Yağ asitleri, üç alkolik işlevselliğe sahip bir molekül olan gliserole bağlanır, bu nedenle kendisine üç yağ asidi molekülünü bağlayabilir; biri bağlanırsa 1-monoasilgliserol veya 2-monoasilgliserol elde edilir, ikisi bağlanırsa 2-monoasilgliserol veya 1,3-diasilgliserol elde edilir.

Çoğu durumda, gliserol kendisine bir değil, iki değil, üç yağ asidini bağlar, böylece trigliseritler olarak bilinen triaçilgliserollere yol açar.

Basit, üç yağ asidinin birbirine eşit olduğu trigliseritler olarak tanımlanırlar. Aksi halde karışık trigliseritlerden bahsediyoruz.

Bir trigliseritin erime noktası, çift bağ sayısı ne kadar düşükse ve onu oluşturan yağ asitlerinin alifatik zincirlerinin uzunluğu ne kadar yüksekse o kadar yüksektir.

Monoasilgliseroller ve diasilgliseroller, trigliseritin eksik sentezi veya bozulmasından kaynaklanır; gıda endüstrisinde emülsifiye edici katkı maddeleri veya koyulaştırıcılar olarak kullanılırlar.

fosfolipidler

Gliserolün bir OH'sinin fosforik asit ile esterleştirildiği fosfogliseridler ve yağ asitlerinin doymamış bir amino alkole (sfingozin) bağlandığı sfingolipidlere ayrılırlar.Gerçekte, sfingolipidlerde fosforik grup yoktur, bunun için bazı yazarları ayrı bir kategoride sınıflandırırlar.

Fosfogliseritler, iki bitişik OH'nin iki yağ asidi ile esterleştirildiği, üçüncü hidroksil grubunun ise fosforik asit ile bağlandığı gliserol molekülleridir. Daha basit fosfolipide fosfatidik asit denir. Diğer fosfogliseridlerde, diğer moleküller fosforik aside bağlanır (örneğin, kolin bağlanırsa, daha iyi lesitin olarak bilinen fosfatidilkolin elde edilir).

Hücrelerin içinde, özellikle karaciğerde sentezlenirler.Daha yüksek çözünürlükleri nedeniyle diğer yağların taşınmasını kolaylaştırırlar, ancak asıl görevleri hücre zarları oluşturmaktır.Bu nedenle fosfolipidler "yüksek biyolojik öneme sahiptir, ancak yiyeceklerde nadiren bulunurlar. . Gıda takviyesi olarak satılan (soya lesitini), kan kolesterol seviyelerini kontrol altında tutmak için faydalıdır ve onarıcı özelliklere sahiptir.

Sfingolipidlerde yağ asidi, amid tipi bir bağ ile sfingosin adı verilen bir moleküle bağlanır.Kolin (sfingomiyelin elde edilir), glikoz (glukoerebrosit) veya galaktoz (galaktoserebrosid) gibi diğer moleküller de sfingolipidlere bağlanabilir.Son ikisi sfingoglikolipidler olarak sınıflandırılır. .

Glikolipidler, mumlar ve steridler

Şu şekilde sınıflandırılabilirler:

• SPHINGOGLYCOLIPIDS: glukoserebrositler ve galaktoserebrositler
• GLİKOSİLDİASİLİSEROLLER: bir şekerin, genellikle glikozun, gliserolün serbest hidroksiline bağlı olduğu 1,2 diasilgliserollerdir.Bu nedenle, fosfogliseritlerde üçüncü OH fosforik aside bağlıyken, glikosilaçilgliserollerde üçüncü OH bir şekere bağlanır

Sabunlaştırılabilir lipidler ayrıca mumları ve steridleri içerir. Mumlar, uzun zincirli bir alkole sahip bir yağ asidinin esterleridir, steritler ise bir yağ asidi ile sterollerin esterleridir (örneğin, palmitik veya oleik gibi bir yağ asidine sahip kolesterol esteri, steridler kategorisine girer).

Mumlar suda son derece çözünmez ve kimyasal olarak inerttir. Bu özellikler ona, epidermis veya yaprakların açıkta kalan yüzeyleri üzerinde katman oluşturarak gerçekleştirdikleri özel koruyucu işlevler (aşırı sıvı kaybını ve patojenlerin nüfuzunu önlerler) verir.

Sabunlaşmayan lipidler

Çoğu, siklopentanperhidrofenantren adı verilen temel bir yapıya sahip moleküller olan steroidlerdir. Hayvan alanında sadece bir sterol, kolesterol bulunurken, bitki dünyasında "fitosterol (veya bitki sterolleri) bolluğu vardır. En önemlileri arasında Β-sistosterol, onun glikozile bileşiği, stigmasterol ve kampesterol bulunur.

Ergosterol gerçekten bir fitosterol değildir, çünkü o, hayvan ve sebze aleminden ayrı bir krallığa ait olan mantarların tipik bir örneğidir.

Her yağın kendi tipik sterol bileşimi vardır. Bu moleküller toplam lipidlerin sadece %1'ini temsil etse de, fitosterol bileşimi yağ parmak iziyle karşılaştırılabilir ve herhangi bir tağşiş veya gıda tağşişini tanımaya izin verir.

Sabunlaştırılamayan lipidler ayrıca bir veya daha fazla izoprenoid biriminden oluşan maddeler olan terpenleri içerir. Terpenik olanlar (aromalar ve uçucu yağların temelinde), skualen (zeytinyağı bileşeni), beta-karoten ve likopen gibi birçok farklı bileşiğe yol açarlar.