Kasın ete dönüşmesi
Kesimden hemen sonra kas, aşırı sertliği nedeniyle yenilebilir değildir.
- Ön titizlik: hayvanın ölümünden birkaç dakika sonra yarım saate kadar. Belirtildiği gibi, hücrelerde şekerlerin laktik aside dönüşmesine yol açan anaerobik bir metabolizma kalır; bu nedenle pH'da 7'den 5.6 - 5.7'ye geçen bir düşüş vardır.
- Rigor mortis: 3-6 saatten hayvanın ölümünden 24 saat sonrasına kadar; ATP yokluğunda aktin ve miyozin geri dönüşümsüz olarak bağlanır, kas kısalır ve et önemli ölçüde sertleşir, özellikle sertleşir, dolayısıyla yenmez hale gelir.
- Titizlik sonrası: enzimlerin miyofibriler proteinler üzerindeki proteolitik etkisinden dolayı yumuşama aşaması; et yumuşar ve yenilebilir hale gelir, aynı zamanda pH 6-6.5 değerlerine kadar yükselir.
Diğer küçük değişiklikler:
Mineral tuzlarının ve her şeyden önce kalsiyum iyonlarının kaybı nedeniyle pozitiften negatife dönüşen redoks potansiyeli değişir.
Son olarak, taze etin tipik parlak kırmızı rengiyle ayırt edilen miyoglobinin oksihemoglobine oksidasyonu nedeniyle renkte de bir değişiklik olur.
Mikrobiyal çoğalma nedeniyle renk değişiklikleri
Kesilen et uzun süre havaya maruz kalırsa oksihemoglobin methemoglobine okside olur, demir atomu Fe2+'dan Fe3+ formuna geçer ve et tipik kahverengi rengini alır. iyi korunmamışsa mikrobiyal değişiklikler de olabilir. Buzdolabında unutulan etlerde gözlemlediğimiz koyu lekeler kısmen oksidasyondan, kısmen de insan sağlığı için çok tehlikeli olmasa da gıdanın tüketilmesini tavsiye etmeyen yüzey mikrobiyal florasının gelişmesinden kaynaklanmaktadır; Öte yandan, alışverişi uzun süre arabada güneş altında bıraktığımızda olduğu gibi 20 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda et unutulursa, esas olarak cinse ait bakterilerle patojenik bir flora gelişir. klostridyum.
Et muhafazası
Eti muhafaza etmenin en iyi yöntemi soğuk tekniktir; 0°C civarında, kontrollü sıcaklıklarda soğuk odalarda muhafaza edilirse yaklaşık bir ay saklanabilir (dikkat, öncelikle ortalama olarak daha yüksek sıcaklıklarda kalibre edilen ev buzdolabı için bu geçerli değildir - +4° civarında C - ve ikincisi, sürekli açılıp kapanarak hassas sıcaklık değişikliklerine bile neden olur; bu nedenle et buzdolabında sadece iki veya üç gün tutulur).
Hızlı ve ultra hızlı yöntemlerle dondurma, dondurulacak etin boyutuna göre farklı teknolojiler kullanır. Dilim örneğin plaka sistemleri veya soğuk hava jetleri ile dondurulabilir; Öte yandan, bütün bir tavuğu dondurmamız gerekiyorsa, onu sıvı nitrojen veya CO2 gibi soğutulmuş sıvılara koymamız tercih edilir.
Dondurmayı modifiye atmosferde paketleme (%25'in üzerindeki CO2 konsantrasyonları ile) ile birleştirerek etin normal raf ömrünü de uzatabiliriz. SİGARA, SALAGON ve KURUTMA gibi diğer muhafaza teknikleri, ete belirli organoleptik özellikler kazandırmak için sadece evde veya endüstriyel alanda kullanılmaktadır.
"Diğer bir tipik koruma tekniği" BOXING'dir: bu durumda haşlanmış et jelatini (kollajen tarafından verilir) ile birlikte sıcak olarak paketlenir; daha sonra kutular apertizasyon ile sterilize edilir (120 °C'de 40 dakika). Jambon, sosis ve dil gibi belirli et türleri yüksek sıcaklıklara tolerans göstermez ve basitçe pastörize edilir.
Diğer Gıdalar - Amatriciana Eti Kuzu - Kuzu Eti Ördek - Ördek Eti Domuz Pirzolası Floransalı Biftek Haşlanmış Et Suyu Çiğ Et Kırmızı Et Beyaz Et Sığır Eti At Eti Tavşan Eti Domuz Eti Sebze Eti Yağsız Et Koyun ve Keçi Eti Carpaccio Kaburga Cotechino Pirzola Salyangoz veya kara salyangozu Sülün ve Sülün eti Gine tavuğu - Gine tavuğu eti Domuz filetosu Tavuk Hamburger Sosisli Sandviç Patè Tavuk göğsü Hindi göğsü Tavuk - Tavuk eti Köfte Porchetta Bıldırcın - Bıldırcın eti Ragu Sosis Oyun Zampone DİĞER ÜRÜNLER ET Kategorileri Yiyecek Alkollü Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar ve katı yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche İlk yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappalar Temel ---- Mutfakta Artıklarla Birlikte Karnaval Tarifleri Noel Tarifleri Diyet Tarifleri Hafif Tarifler Kadınlar Günü, Anne, Baba Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastaları İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler İçin Tarifler Tarifler Protein Bölgesel Tarifler Vegan Tarifler
.jpg)
