Sadece semantik bir bakış açısından, çoğu kişi tarafından "dana filetosu" olarak bilinen kaburga, belirli bir kas grubuna karşılık gelir: bel. Öte yandan, İtalya'da bu terim esas olarak sığır etinin kesilmesini belirtmek için kullanılır; Öte yandan, "dana bonfile" ismi domuz gibi diğer tüm hayvanlar için ortaktır.
Sığır kaburga oldukça pahalı olmasının yanı sıra iyi beslenme özelliklerine de sahiptir. Açıkçası, tüm et kesimleri ve çeşitli balıkçılık ürünleri için olduğu gibi, bunlar her şeyden önce bağlıdır: alt türlere veya hayvan ırkına, cinsiyete, yaşa, beslenme durumuna ve işleme düzeyine.Genellikle, gizli bir şekilde vurgulanmasına rağmen doğal olarak bağ dokusundan fakir olmak hayvanın hareketlerinde, bel genellikle yumuşaktır, çok şişman değildir - bu, kesime, cinse ve üreme yöntemine göre çok değişse bile - ve orta derecede sindirilebilirdir.
Kesin olarak diyet açısından bakıldığında, biftek 1. temel gıda grubuna aittir - biyolojik değeri yüksek proteinler, vitaminler (özellikle B grubunun suda çözünür) ve spesifik mineraller (özellikle demir) bakımından zengin gıdalar. Bununla birlikte, kolesterol, doymuş yağlar - neyse ki doymamış olanlar üzerinde yaygın değildir - bol miktarda pürin ve fenilalanin amino asit - son iki faktör, spesifik metabolik komplikasyondan muzdarip olanlar tarafından tolere edilmez. Genel olarak, büyük kaburga bölümleri her zaman tavsiye edilmez; daha da fazla kilolu, "hiperkolesterolemi," hiperürisemi, fenilketonüri, sindirim komplikasyonları ve karaciğer veya böbrek hastalıklarından muzdarip olanlarda.
Mutfakta, biftek her şeyden önce ikinci yemekleri hazırlamak için kullanılır; bu, soslar, köfteler, hamburgerler vb. için seçilmiş kıyma için mükemmel kalitede bir malzeme olamayacağı anlamına gelmez. Izgara, ızgara ve muhtemelen tavada pişirme gibi yoğun ve hızlı pişirmeye uygundur. Özellikle yumuşak olduğu için "nadiren" yenebilir. Not: Bazen, kaburganın yerini daha az değerli ve çok daha ucuz bir et parçası olan kıç alır.
Biftek kalitesi sadece hammaddeye değil, aynı zamanda işlemeye de bağlıdır. Aslında, olgunlaşmayı en çok değiştiren kesimlerden biridir, yani soğuk odada - düşük sıcaklıkta ancak 0 ° C'nin üzerinde - eti kurutmak ve olgunlaştırmak için gerekli olan "mumyalama" türüdür. üstün tat ve aroma. Bununla birlikte, bu, daha düşük bir et verimi ile sonuçlanır; bu, kurutularak ve pişirmeden önce daha yüksek derecede kabuk soyma gerektirerek - aromatik bakış açısından biraz hoş olmayan yüzey tabakasını atmak için - ağırlık kaybeder ve maliyette artar.
biyolojik değeri yüksek, spesifik vitamin ve minerallere sahip. Orta veya yüksek bir enerji alımına sahiptir - cinsine, beslenme durumuna ve yüzey yağının kabuklanma seviyesine bağlı olarak - ancak girişte bahsettiğimiz değişkenlere göre çok fazla dalgalanma gösterebilir.Kaloriler esas olarak proteinler ve lipitler tarafından sağlanır; karbonhidratlar yoktur. Peptitler yüksek biyolojik değere sahiptir, yani insan modeline kıyasla tüm gerekli amino asitleri doğru miktarlarda ve oranlarda içerirler. Yaygın amino asitler şunlardır: glutamik asit, aspartik asit, lisin ve lösin. Yağ asitleri ağırlıklı olarak doymamış, özellikle tekli doymamış, bazen neredeyse eşit olarak doymuş olanlar tarafından takip edilmektedir; çoklu doymamışlar en az önemli kısmı oluşturur. Kolesterol önemli miktarda bulunur, ancak tamamı kabul edilebilir miktarlarda bulunur.
Biftek diyet lifi, glüten ve laktoz içermez; çok yaşlıysa, küçük histamin konsantrasyonları olgunlaşabilir. Bunun yerine, önemli miktarda pürin ve fenilalanin amino asidine sahiptir.
Vitamin açısından kaburga, aynı kategoriye ait ürünlerin ortalamasından - etten - öne çıkmayan bir besindir. Esas olarak B grubunun suda çözünen vitaminlerini, özellikle niasin (vit PP), piridoksin (vit B6) ve kobalamin (vit B12) içerir; Tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotenik asit (vit B5), biotin (vit H) ve folatlar daha az önemlidir.Askorbik asit (C vitamini) ve tüm yağda çözünen ( vit A, vit D, vit E, vit K).
Mineral tuzlar söz konusu olduğunda bile, kaburga, ait olduğu gruptan çok uzaklaşmaz. Demir içeriği iyidir, aynı zamanda çinko ve fosfordur; potasyum da getirir.
Biyolojik değeri yüksek proteinler bakımından zengin olan biftek, tüm temel amino asitlere daha fazla ihtiyaç duyanların diyetinde çok faydalıdır; örneğin: hamilelik ve emzirme, büyüme, aşırı yoğun ve/veya uzun süreli spor uygulamaları, yaşlılık - yeme bozukluğu ve geriatrik malabsorpsiyon eğilimi için - patolojik malabsorpsiyon, spesifik veya genel malnütrisyondan iyileşme, defedasyon, vb.
Makul kolesterol içeriği ve kabul edilebilir doymuş yağ yüzdesi nedeniyle, tüketim miktarı ve sıklığı kabul edilebilir olduğu sürece hiperkolesterolemiye karşı diyette kullanılabilir.Not: Dislipidemiye karşı diyet tedavisinde ancak daha az uygundur. balık - uygun balık - omega 3 (EPA ve DHA) açısından zengin.Aşırı kilolu olma durumu dışında, hiperglisemi veya tip 2 diyabet, hipertrigliseridemi ve hipertansiyondan muzdarip deneklere yönelik diyetler için nötr bir besindir.
Kaburga biftek, şiddetli hiperürisemi - gut eğilimi - ve ürik asit kristallerinin neden olduğu böbrek taşları veya litiazis durumlarında kaçınılması veya aşırı derecede tüketilmesi gereken ürünlerden biridir. Fenilketonüri için diyetten tamamen çıkarılmalıdır. Laktoz intoleransı ve çölyak hastalığı için kontrendikasyon göstermez; histamin intoleransı için de zararsız olmalıdır.
Kaburga, biyolojik olarak kullanılabilir demirin kayda değer bir kaynağıdır ve doğurgan, hamile kadınlar, maraton koşucuları ve vejeteryanlarda - özellikle veganlarda - metabolik ihtiyaçların karşılanmasına katılır. Not: Demir eksikliği demir eksikliği anemisine yol açabilir. Organizmada - özellikle kemiklerde hidroksiapatit formunda, hücre zarlarının fosfolipidlerinde ve sinir dokusunda vb. çok bol bulunan bir mineral olan fosfor ihtiyacının karşılanmasına katkıda bulunur. Çinko içeriği - hormonlar için elzemdir. ve enzimatik antioksidan üretimi - takdire şayandan daha fazlasıdır.Önemli bir potasyum kaynağı olarak kabul edilmemelidir, ancak yine de vücudun talebini karşılamaya katılır - örneğin sporda, artan diürez ve ishalde artan terleme durumunda daha fazladır; Bu alkalileştirici iyonun eksikliği - membran potansiyeli için gereklidir ve primer arteriyel hipertansiyonla mücadelede çok faydalıdır - özellikle magnezyum eksikliği ve dehidrasyon ile ilgili olarak kas kramplarının başlamasına ve genel zayıflığa neden olur.
Biftek, hücresel süreçlerde büyük önem taşıyan tüm koenzim faktörleri olan B vitaminleri açısından çok zengindir. Bu nedenle, çeşitli vücut dokularının işleyişi için mükemmel bir destek olarak kabul edilebilir.
Vejetaryen ve vegan diyetinde buna izin verilmez. Hindu ve Budist beslenmesi için yetersizdir, sığır kaburga eti, özel kesim kriterlerine uyduğu sürece koşer ve helal bir gıda olarak kabul edilmelidir.Toplam pişirmeden sonra hamilelik sırasında da diyete izin verilir.Ortalama kaburga kısmı yaklaşık 100-150 gr.
ve tatlandırıcı, her şeyden önce, nadir olarak adlandırılan kısmi yemek tariflerinde kullanılır.Yüksek maliyeti nedeniyle biftek, örneğin hamburger, köfte, sosis, ragù vb. için karışık kıyma formülasyonunda pek kullanılmaz. En uygun ısı iletim yöntemleri iletim (metalden ete, daha nadiren yağdan ete), konveksiyon (havadan ete) ve radyasyon (kızılötesi ışınlar yayan közden ete) tavsiye edilen sıcaklıklar neredeyse her zaman çok yüksek ve zamanlar genellikle düşük veya orta; bazıları düşük sıcaklıklarda pişirmeyi önerir, ancak bu, bu ürünü özellikle geliştirmeyen ağırlıklı olarak "niş" bir sistemdir.En çok kullanılan pişirme teknikleri veya sistemleri şunlardır: alla ızgara ve şiş - her ikisi de köz ve gaz ve taş üzerinde - fırında, ızgarada, tavada ve nadiren de olsa kızartma.
Kemik üzerinde kaburgaya dayalı en ünlü tarifler şunlardır: ızgara dana kaburga - filetosuz bir Floransa bifteği olarak kabul edilir - t-bone ve hamal. Kemiksiz kaburga bazlı en ünlü tarifler şunlardır: roka ve parmesanlı dilimlenmiş dana eti (ızgara veya tabakta) veya sarımsak ve biberiye yağı ile, rozbif, tavada maydanozlu dilimler, balzamik sirke ile kıyılmış dana eti , carpaccio veya tartar - filetodan daha az yaygın olsa da - vb.
Yiyecek ve şarap eşleştirmesi her şeyden önce özel tarife bağlıdır.Genel olarak, özellikle San Giovese'ye dayanan, örneğin çok klasik Chianti gibi iyi yapılandırılmış kırmızı şarapları öneririz.
ve göbek ve omur sütununu vücudun merkezinden kalçalara kadar uzanan, canavarın arka kısmına yerleştirilir. Az çok silindirik veya elipsoidal ve uzun bir şekle sahiptir. En dıştaki sundurmada bulunur ve kısmen cildin bulunduğu deri altı yağ dokusu ile kaplıdır; altta ve yanda ise bel omurlarına bağlı kalır.
Bel kaslarının iki tipe ayrıldığı da vurgulanmalıdır: ön - başa doğru - ve arka - kuyruğa doğru; İngilizce'de bu iki kesime kısa bel (tercüme: "ilk bel veya kısa bel") ve sığır filetosu (tercüme: "kıç veya daha genel olarak sığır filetosu") - bu sırayla - arasında, omur sütununun karşısındaki tarafta , fileto - iliopsoas kası, İngilizce "bonfile" Not: sığır filetosu, kemikli et kesimlerinde - T-bone, Florentine, vb., fileto dışındaki herhangi bir kas demetini belirtmek için kullanılan bir terimdir.
Tek başına olduğu gibi, sığır filetosu, örneğin Floransa bifteği, t-bone, hamal, dana veya domuz filetosu - domuz veya koyun eti veya koyun pirzolası gibi daha büyük ve daha karmaşık et parçalarının bir parçası olabilir. vesaire.
Diğer Gıdalar - Amatriciana Eti Kuzu - Kuzu Eti Ördek - Ördek Eti Domuz Pirzolası Floransalı Biftek Haşlanmış Et Suyu Çiğ Et Kırmızı Et Beyaz Et Sığır Eti At Eti Tavşan Eti Domuz Eti Sebze Eti Yağsız Et Koyun ve Keçi Eti Carpaccio Kaburga Cotechino Pirzola Salyangoz veya kara salyangozu Sülün ve Sülün eti Gine tavuğu - Gine tavuğu eti Domuz filetosu Tavuk Hamburger Sosisli Sandviç Patè Tavuk göğsü Hindi göğsü Tavuk - Tavuk eti Köfte Porchetta Bıldırcın - Bıldırcın eti Ragu Sosis Oyun Zampone DİĞER ÜRÜNLER ET Kategorileri Yiyecek Alkollü Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar ve katı yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche İlk yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappalar Temel ---- Mutfakta Artıklarla Birlikte Karnaval Tarifleri Noel Tarifleri Diyet Tarifleri Hafif Tarifler Kadınlar Günü, Anne, Baba Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastaları İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler İçin Tarifler Tarifler Protein Bölgesel Tarifler Vegan Tarifler
--dimetindene.jpg)
