Özet: Gelato'nun Bileşenleri
Dondurma üretimine yol açacak her bir adımı analiz etmeden önce, karışımın tüm bileşenlerini kısaca açıklıyoruz ve işlevlerine de odaklanıyoruz.
Dondurma karışımının "yardımcı" bileşenleri arasında, esas olarak süt, krema, tereyağı ve yumurta sarısında bulunan yağları unutamayız.Karışımdaki yağ miktarını artırmak için bazen margarin (bitkisel yağ) bile kullanılır. Tam bir yağ dozu, nihai ürüne kremsi bir görünüm kazandırır, dondurmanın organoleptik özelliklerini iyileştirir ve dondurma aşaması (taşma) sırasında dahil edilen hava miktarını artırmaya yardımcı olur.
Kaliteli bir dondurma hazırlamak için S.L.N.G'yi veya "Yağsız Süt Katıları" olarak kabul edilen bileşenleri ihmal edemeyiz. Ben S.L.N.G. yağları ve suyu çıkardıktan sonra sütün kalanını temsil eder ve proteinler, laktoz ve mineral tuzlardan oluşur.SLNG'ler dondurmaya vücut vermeye yardımcı oldukları, bitmiş üründeki donmuş su miktarını azalttığı için önemlidir, kütleyi stabilize edin ve karışımın içerdiği havayı tutarak taşmasını sağlayın.
bazılarının eklenmesi emülgatörler ve stabilizatörler / koyulaştırıcılar dondurma için, bitmiş ürünün yapısal özelliklerini daha da geliştirebilir. Bu kategori şunları içerir: keçiboynuzu zamkı, guar zamkı, sodyum aljinat, yağ asitlerinin mono / di gliseritleri ve soya lesitini.
İdeal bir dondurma hazırlamak için (sırasıyla) 5 farklı aşamaya uymak önemlidir:
- Karışımın dengelenmesi ve hazırlanması
- Bileşiğin pastörizasyonu
- Karışımın olgunlaşması
- Dondurmanın kremalanması
- Dondurmanın sertleşmesi
Karışımın dengesi
İdeal özelliklere sahip bir dondurma elde etmek için karışımın dengesi esastır.
Karışım düzgün şekilde dengelenmediğinde dondurma kumlu, lastiksi veya elastik görünebilir; diğer zamanlarda dondurma çabuk erir, çok tatlı veya köpüklü olur.
Tüm bu dezavantajların üstesinden gelmek için, karışımı dikkatli bir şekilde dengelemeniz, böylece bileşenleri (süt, krema, yumurta sarısı, meyve vb.) ve her birinde bulunan yağ, şeker ve diğer katıların yüzdesini incelemeniz önerilir.
Temel dondurma tarifi, ancak dondurma üreticisi malzemeleri dikkatlice seçtiğinde ve karışım formülasyonunda her birinin tam miktarını belirlediğinde hazır olacaktır.
Anlamak...
Esasen, karışımın dengelenmesi, ideal olarak dev bir kapta birleştirilen dondurmanın tüm lezzetlerinin aynı şekilde davranmasını ve eşit derecede kremsi, sürülebilir ve "doğru noktada" tatlı olmasını sağlamak için önemlidir.
Karışımı dengelemenin önemini anlamak için pratik bir örnek sunuyoruz.Üç farklı dondurma çeşidi seçiyoruz ve bunları bir kapta birleştirmeyi hayal ediyoruz: krema, fındık ve çilek.Karışım yeterince dengeli değilse, risk budur. çok kumlu ve hiç kremsi olmayan (laktoz fazlası), çok akışkan ve gövdesiz (çok fazla şekerli) fındıklı dondurma ve iri buz kristallerine sahip taneli, kompakt çilekli dondurma ( birkaç şeker).
Seçilen aromalardan bağımsız olarak yumuşak, kremsi ve kadifemsi bir dondurmayı garanti etmek ancak doğru denge ile mümkün olacaktır.
Bu nedenle, "sarı baz", "beyaz baz", "meyve esası" kategorisine göre ayırt edilen tüm dondurmaların aynı yapısal özelliklere sahip olmasını, dolayısıyla yağların, şekerlerin doğru yüzde dağılımını sağlamak için dengeleme şarttır. Yağlı Süt Katıları), diğer katılar ve toplam katılar.
Karışımı nasıl dengelersiniz?
Daha önce birkaç kez tekrarlandığı gibi, karışımın doğru bir dengesini elde etmek için şekerleri, yağları, S.L.N.G. ve bireysel bileşenleri oluşturan diğer katı maddeler.
Krema, krema ve meyve karışımlarının dengelenmesi için limitler aşağıdaki tabloda gösterilmiştir:
İhtiyaç ve isteklere göre minimum veya maksimum dozda şeker ve yağ ile bir dondurma formüle edilebilir. Ancak hiçbir durumda, karışımın dengesizliğini önlemek için minimum yüzdelerin altına inilmesi veya maksimum eşiğin aşılması tavsiye edilmez: bu durumlarda, dondurma yapısal ve organoleptik niteliklerini kaybedebilir.
Bu noktada bir soru ortaya çıkıyor: Her bir bileşenin içerdiği şeker, yağ, protein ve diğer katıların miktarını bilmek nasıl mümkün olabilir?
Her gıdada bulunan şeker, yağ, protein, süt katıları ve diğer katıların miktarlarını belirten referans tablolarını analiz ederek bileşenlerin besinsel bileşimini gözlemlemek önemlidir.
Aşağıda bir dondurma karışımının ana bileşenlerinin besin tablosu yer almaktadır.
İtalyan esnaf dondurması - Giovanni Preti'den alınan tablo
Meyveli dondurma yapmak için seçilen meyvenin içerdiği şeker miktarını bilmeniz gerekir. Bu tip formülasyonlarda, şekerlerin ve katıların hesaplanması, yalnızca şeker yüzdesi meyveden meyveye değiştiği için değil, aynı zamanda meyvenin olgunluk derecesinden, hasattan da aynı miktar etkilendiği için açıkça daha karmaşıktır. dönem. ve menşe yerinden.
Esnaf dondurma üreticisine her zaman olgun meyve kullanması ve mevsimselliğe saygı göstermesi tavsiye edilir.
Aşağıda dondurma yapımında en çok kullanılan meyvelerin ortalama besin değerleri verilmiştir.
İtalyan esnaf dondurması - Giovanni Preti'den alınan tablo
"Dondurma Yapma - Karışımı Dengeleme" ile ilgili diğer makaleler
- Dondurma Çeşitleri
- Dondurma
- Dondurmada Şeker
- Dondurmadaki Yağlar
- Artisan Dondurma - Yağsız Katılar ve Kuru Kalıntı
- Dondurmanın Hazırlanması - Pastörizasyon, Olgunlaştırma, Krema
- Ev yapımı dondurma yapmak
- dondurma kalori
