Süt: genel yönler
Süt aslında bir besindir.
Süt, beyaz ve opak bir sıvı, tatlı ve neredeyse nötr pH'lı görünür; kimyasal olarak süt, kan plazmasına benzer (bileşim olarak) bir sıvı içinde dağılmış lipid globüllerinin bir "EMÜLSİYONUdur; bu sıvı sırasıyla çözünmüş proteinler ve peynir altı suyundan (tuzlar, laktoz ve su) oluşur.
Beslenme açısından bakıldığında süt, ÖZELLİKLE dört tür besin sağlar:
- Lipitler (özellikle trigliseritler ve kolesterol)
- Protides (kazeinler, albüminler ve globulinler)
- Glusitler (esas olarak laktoz, glikoz + galaktozdan oluşan bir disakkarit)
- Tuzlar (kalsiyum, fosfor vb.)
Bununla birlikte, vitaminler, lesitinler, enzimler, nükleotidler, prebiyotikler, antikorlar vb. gibi kantitatif olarak daha düşük diğer bileşenler de dikkate değerdir.
Sütlerin hepsi aynı değildir; Farklı memeli türlerinde bulunan az çok önemli farklılıklara ek olarak, LAKTASYON DÖNGÜSÜ ayrıca meme salgısının kimyasal bileşimindeki önemli varyasyonları da belirler. Örneğin doğum anında süt, KOLOSTRUM olarak tanımlanır ve protein ve salin bileşenlerinin önemi nedeniyle daha sonra üretilen sütten farklıdır; daha sonra meme, sıvının bileşimini değiştirir ve haftalar gibi besin maddelerini tüketir.
Laktoz
Laktoz, sütün karakteristik karbonhidratıdır; farklı türlerin salgıları arasında değişen derecelerde bulunur, ancak diğer besinlerle karşılaştırıldığında içeriği heterojenlik açısından sınırlıdır. Laktoz, kuru ağırlığın yarısından fazlasına (65 g / l) ulaştığı insan sütünde özellikle bulunur, ancak içeriği inek ve keçi salgısında da çok fazladır; insanlarda, laktoz glikozdan başlayarak üretilir, geviş getiren hayvanlarda ise başlangıç substratı işkembede bulunan uçucu asitlerden oluşur.Ayrıca, laktoz çok bol olduğundan ve önemli bir ozmotik güçle karakterize edildiğinden, sentezindeki bozulma sınırlayıcı bir noktayı temsil eder. Genel anne sütü üretiminde faktör.
Laktoz, enerjik bir işleve sahip olmasının yanı sıra, "sinir dokularının önemli bir yapısal bileşeni" olan galaktozun birincil kaynağını temsil eder.
Laktoz aynı zamanda onu parçalayarak laktik asit veya diğer alifatik asitler üreten birçok mikroorganizmanın tipik bir substratıdır, oysa "hayvan organizmasında" laktozun hidrolizi ve galaktozun desmolizisi aşağıdakilerin varlığına / enzimatik kullanılabilirliğine bağlıdır:
- β-1,4 galaktosilaz, bağırsak laktaz olarak da adlandırılır
- Galaktoz-1-fosfat uridiltransferazhepatik galaktaz da denir
"Sıradan" laktoz ayrıca birkaç benzer izomer veya disakkarit içerir; bunlar diğer glikoz monosakkaritlerinin yerini alabilir veya farklı kimyasal veya fiziksel işlemlerin uygulanmasının ardından laktozdan türetilebilir; bunlar arasında şunları hatırlıyoruz:
- Epilaktoz: galaktoz + mannoz → Tipik olarak çok ısıtılmış süt
- Laktuloz: galaktoz + fruktoz → Alkali tedaviden kaynaklanan
- Allolaktoz: galaktoz + glukoz → β 1,6 bağına sahiptir ve β-galaktosidaz tarafından transglikosilasyon için tipiktir
- Laktitol: galaktoz + sorbitol → Laktoz indirgeme ürünü
Not. Ozmotik düzenleme için, laktoz konsantrasyonu, tuzların konsantrasyonu ile TERS OLARAK orantılıdır.
Delaktozlu süt nedir?
HD (Yüksek Sindirilebilir) olarak da adlandırılan delaktozlu süt, laktaz eksikliği olan deneklerin (veya popülasyonların!) tipik (ve rahatsız edici) mide-bağırsak laktoz intoleransı semptomlarına maruz kalmadan inek sütü tüketmesine izin vermek için insan tarafından yaratılmış ve tasarlanmış bir besindir.
Laktaz yetmezliği, her zaman olmamakla birlikte sıklıkla bazı genetik faktörlerden kaynaklanır, bazen geçici bir eksikliktir, diğer zamanlarda ise sütün diyetten kesin olarak çıkarılmasına atfedilebilen kalıcı ancak kalıtsal DEĞİL bir eksiklikle ilgilidir; bu durumda, uzun süre sütten uzak durmanın ardından, bağırsak laktaz konsantrasyonu YETERLİ hale gelene kadar giderek azalır.
Delaktozu alınmış süt, laktozun ENZİMATIK hidrolizine tabi tutulan inek sütünden başka bir şey değildir; bu işlem, laktoz konsantrasyonlarının ilk konsantrasyonun %70'ine kadar azaltılmasına izin verir. Tüketiciler arasındaki yüksek rıza sayısı sayesinde delaktozlu süt üretimi giderek daha önemli hale geliyor.
Laktik hidrolizin kimyasal süreci, spesifik enzimlerin kullanımıyla gerçekleşir; bunlar arasında en çok kullanılanlar şunlardır:
- Maya laktaz: Kluyveromyces fragilis veya Saccharomyces lactis
- Mantar laktaz: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae vesaire.
Nihai sonuç aynı olmasına rağmen, uygulanacak teknolojik-gıda işlemi, eğer enzimlerden biri veya diğeri kullanılıyorsa, en az iki faktörü dikkate almalıdır: pH ve sıcaklık. Mayaların laktazları aslında nötr pH'da ve orta sıcaklıkta hareket ederken, mantar olanlar asit ortamda ve yüksek sıcaklıklarda hareket eder.
Not. Tüm ağır metaller bu reaksiyonu engeller.
Neden termal hidroliz kullanmıyorsunuz?
Açıktır ki, enzimatik bir reaksiyonun mevcut olduğu her yerde, kimyasal veya fiziksel bir işlem vasıtasıyla katalizörün yokluğunda onu yeniden üretmek mümkündür; bu nedenle, delaktozlu süt üretimi bir istisna değildir. Aslında, laktoz 110 ila 130 °C arasında bir ısıl işlem kullanılarak da kolayca bozunabilir (unutmayın ki laktoz 150 °C'de sarı ve 175 °C'de karamelize olur).
Nihai sonucun kesinlikle aynı olmadığını söylemeye gerek yok! Hidrolitik enzimlerle delaktozu alınmış sütün üretimi, normal sütün tadı, rengi ve aromasının neredeyse değişmeden kalmasına izin verirken (sadece biraz daha tatlıdır), eğer ısı bozulması durumunda kullanıldığında, aşağıdakiler gibi niteliksel değişiklikler kaçınılmaz olacaktır:
- esmerleşme / sararma
- "Pişmiş" lezzetin kazanılması
- salınımı ile asitleştirme levulik asit ve formik asit
- aldehitlerin oluşumu
Merak:
Bugüne kadar laktoz üretmeyen bilinen tek memeli türü KALİFORNİYA DENİZ ASLANI'dır.
Kaynakça:
- Süt kimyası ve teknolojisi - C. Corradini - Yeni teknikler - sayfa 45
- Süt bilimi. 3. Baskı - C. Alais– Yeni teknikler
Süt, Süt Ürünleri ve Peynirler Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Süt Kreması Crescenza Emmental Beyaz Süt Gevreği Fontina Bitkisel Peynirler Yağsız Peynirler Kalsiyum açısından zengin peynirler Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Uyarlanmış süt Yapay süt Soya sütü Boğucu süt Koyun sütü Keçi sütü süt Süt tozu ve konsantre süt Yağsız ve yarım yağlı süt Laktozsuz süt Süt Bitkisel süt Süt ürünleri Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krem şanti Yemeklik krema Taze krema Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Rokfor Squamorque Sottilet S MAKALELER SÜT VE TÜREVLERİ Kategoriler Alkollü gıdalar Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar Balık ve su ürünleri Soğuk etler S pezie Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel hazırlıklar ---- Mutfakta yemek artıkları Karnaval tarifleri Noel tarifleri Hafif diyet tarifleri Kadınlar Günü, Anne, Babalar Günü Tarifleri Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastaları İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler için Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifleri
