Yumurtaların beslenmedeki rolü her zaman oldukça tartışmalı bir konu olmuştur. Çok yüksek beslenme kapasiteleri nedeniyle, bir yandan yeri doldurulamaz bir kaynak olarak kabul edilirler, diğer yandan "pense ile tedavi edilecek" bir yiyecek olarak kabul edilirler.
Bununla birlikte, kuşların yumurtaları (en çok tüketilenler), aslında çok farklı biyolojik rollere ve beslenme özelliklerine sahip olan yumurta akı ve yumurta sarısı (eşit oranda bulunur) olmak üzere iki farklı faktörün bir kompleksidir. Yumurta sarısı, proteinler, yağlar, vitaminler ve minerallerden oluşan bir konsantredir; yumurta akı ise esas olarak su ve proteinlerden oluşur.Tam yumurta, sadece yumurta akı veya sadece yumurta sarısı ile beslenmenin sağlık üzerinde tamamen farklı bir etkisi olabileceğini söylemeye gerek yok.
Çalışmamıza yumurtanın ne olduğunu, besinsel özelliklerinin neler olduğunu ve sağlığa etkilerini anlamaya çalışarak başlayacağız.
dişi cinsel gametikler, kuşlar, sürüngenler, amfibiler, memeliler ve balıklar dahil olmak üzere birçok farklı hayvan türü tarafından biriktirilir ve binlerce yıldır insan beslenmesinin bir parçası olmuştur.
Kuşlar ve sürüngenler şunlardan oluşur: bir dış kabuk, akı (yumurta akı) ve yumurta sarısı (çeşitli ince zarlarla çevrelenmiş kırmızı yumurta anlamına gelen vitellus daha doğrusu vitellus olarak adlandırılır).
İnsanlar tarafından yemek için en çok tüketilen yumurtalar tavuk yumurtasıdır. Bununla birlikte, diğerlerinin de ilgili bir pazarı vardır, örneğin: bıldırcın yumurtası, ördek yumurtası, kaz yumurtası, devekuşu yumurtası vb. Balık yumurtası ve türevleri de insan beslenmesinde çok yaygındır: bottarga, havyar, yumru balık yumurtası, uçan balık yumurtası, somon yumurtası, vb.
Tavuklar ve diğer yumurtlayan kuş canlıları tüm dünyada yetiştirilmektedir ve yumurta üretimi küresel olarak adlandırılabilir. 2009 yılında yaklaşık 6,4 milyar tavuktan yaklaşık 62,1 milyon ton yumurta üretildi. 2012 yılında Avrupa Birliği (AB) pille çalışan tavuk yetiştiriciliğini yasakladı.
.
Bütün yumurta sarısı ve yumurta, her şeyden önce yüksek protein içeriğiyle ünlüdür; aslında, esansiyel amino asitlerin mükemmel profili, bu gıdaları şimdiye kadarki en iyi yüksek biyolojik değerli (BV) protein kaynağı yapar. Öte yandan, yumurta proteinleri de istatistiksel olarak en yüksek alerjen güce sahip olanlar arasındadır.
Bununla birlikte, tek bir sarının sağlıklı bir insan için önerilen günlük kolesterol alımının (300 mg) 2/3'ünden fazlasını içerdiği vurgulanmalıdır.Aynı zamanda, yumurta sarısı ayrıca bağırsakta kolesterol emilimini azaltan ve metabolik sentezini azaltan emülsifiye edici bir molekül olan çok yüksek seviyelerde fosfatidilkolin (lesitin) içerir. Şu anda yumurta ile kolesterol alımı ile toplam veya LDL kolesterolde (kötü kolesterol) olası bir artış arasında gerçek bir doğrudan ilişki gösterilememiştir; bununla birlikte, içerdiği tüm besinlerin beslenme üzerinde belirli bir etkisi olduğunu düşünmek mantıklıdır. (olumlu veya olumsuz), öznelliğin nihai sonuçta belirleyici bir rol oynaması muhtemel olsa bile.
Pişmiş bile yumurtalar, Günlük Değerin (DV) çoğunu karşılayan çok yüksek düzeyde vitamin ve mineral içerir; en önemlileri: retinol ve retinol eşdeğeri veya vitamin ve provitamin A (%19 DV), riboflavin veya vit B2 (%42 DV), pantotenik asit veya vit B5 (%28 DV), siyanokobalamin veya B12 vitamini (%46 DV) , kolin (%60 DV, yaygın olarak J vitamini olarak adlandırılır, fosfatidilkolin içinde kompleks oluşturur), fosfor (%25 DV), çinko (%11 DV) ve aktif D vitamini (%15 DV).
Not: Fosfatidilkolin bir yandan kolesterol emilimini azaltabilirken, diğer yandan yağ asitlerinin ve yağda çözünen vitaminlerin alımını da engelleyebilir.
Ancak pişirme, yumurtaların besin değerlerini önemli ölçüde etkiler. Çiğ, içerdikleri moleküllerin çoğunu korurlar, ancak avidin adı verilen ve biotinin (H vitamini) emilimini engelleyen bir anti-beslenme maddesi kalır.Ancak, pişmiş olarak sindirimi daha kolaydır ve salmonelloz riski daha düşüktür.
2010 Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (USDA) tarafından yapılan bir araştırma, ticari tavuğun çeşitli yumurtalarında gözlemlenen makro besinlerde önemli farklılıklar olmadığını bulmuştur. Bununla birlikte, roketle veya balık yağı, chia tohumu veya keten tohumu açısından zengin bir diyetle beslenen tavukların, daha yüksek oranda esansiyel yağ asitleri ve esansiyel omega 3 tohumları (alfa linolenik asit ALA, eikosapentaenoik asit EPA ve dokosaheksaenoik) içeren yumurta ürettiği inkar edilemez. DHA).
hipertrofiye bağlı olarak kaslanma fenomenini artırmak esastır. Açıkçası, bu bir "yanlışlık ya da yarım bir gerçektir, ancak inkar etmesi çok zor, çünkü en azını söylemek için büyük bir tüketim yapan birçok başarılı vücut geliştiricisi var (neden olduğunu kimse merak etmiyor, abartan yüz binlerce insandan garip. yumurtalarla, sadece çok küçük bir yüzde bu sonuçları elde etmiştir).
Her durumda, protein fazlalığı, onu belirleyen gıdadan bağımsız olarak, genellikle organizma için ve özellikle karaciğer ve böbrekler için sağlıksızdır (mide hariç tutulmaksızın, sindirimde proteinlerin asit denatürasyonundan sorumludur). Amino asitler Proteinler, plastik amaçlar için kullanılmadıkları takdirde, bir neoglukogenezden veya yağ asitlerine dönüşümden geçmelidir, bu sadece karaciğerin gerçekleştirebileceği iki işlemdir.Ayrıca, amino asitlerin bir kısmı dönüştürüldüğünde, sırayla birçok azotlu grup bırakır. üreye dönüştürülür (bu işlem karaciğer tarafından da yapılır), böbrekler tarafından idrarla birlikte dışarı atılır, bu nedenle karaciğeri ve böbrekleri günlük aşırı çalışmaya maruz bırakarak onların da yorulması mantıklıdır.
Doğru "protein fazlası" nedir? Güzel soru. Konu aslında oldukça zor ve uğraşılması uzun, bu yüzden sedanter bir kişi için 0,8 g / kg fizyolojik ağırlığın yeterli olabileceğini söylemekle yetineceğiz. kuvvet sporcuları için bazı kaynaklar 1.8 g / kg'a ulaşan bir katsayıyı güvenli olarak tanımlar.
İkinci olarak, yumurta sarısı, trigliseritler, lesitinler ve kolesterol dahil olmak üzere lipidler açısından zengindir.Yağ asitleri, eğer fazlaysa, yağ dokusunda birikmeyi kolaylaştırabilir (aslında, fazla protein de aynı sürece katkıda bulunur. ve karbonhidrat) . Özellikle obez, diyabetik ve sedanter gibi yatkın kişilerde - ancak kavramı aşırıya kaçarsak, muhtemelen herkeste - tortu karaciğerin kendisini de etkileyebilir ve sözde alkolsüz yağlı hepatik steatoz'a yol açabilir.
Yumurta ve sindirim sistemindeki steatohepatit arasındaki bu son ilişki, özellikle bilimsel düzeyde kanıtlanmıştır.Ancak, tamamen istatistiksel olan araştırmanın, zaten rahatsızlıktan muzdarip insanları içerdiği belirtilmelidir. Bu nedenle, bireysel yatkınlığın veya diğer risk faktörlerinin başlangıca ne ölçüde katıldığını anlamak zordur.
Şimdi daha genel olarak yumurtanın insan sağlığı üzerindeki etkisine geçelim.
yumurtaların sadece sarısında bulunan yağ asitlerinden gelir; 50 g bütün kabuklu tavuk yumurtası yaklaşık 5 g lipid içerir (mutlak ağırlık açısından marjinal olsa da kolesterol, lesitinler vb. dahil).
Yumurta sarısındaki kolesterol içeriğinin yüksek olması nedeniyle total ve/veya LDL kolesterolemi düşürmesi gerekenler yumurta tüketimini ılımlı hale getirmek zorunda kalabilirler. Bununla birlikte, yumurtanın tüm lipid fraksiyonunun sadece %27'si, bildiğimiz gibi, kan kolesterolündeki artıştan sorumlu olan (kolesterolün kendisinden daha fazla) doymuş yağ asitlerinden (palmitik, stearik ve miristik asit) oluşur. . Yumurta akı esas olarak sudan (%87) ve proteinlerden (%13) oluşur ve kolesterol içermemesine ek olarak pratikte diğer lipidlerden yoksundur.
Sarısının sağlığa zarar verip vermeyeceği hala tartışma konusudur. Bazı araştırmalar, daha genel olarak, diyet kolesterolünün toplam kolesterolün HDL kolesterole oranını artırdığını ve kolesterol profilini olumsuz etkilediğini göstermektedir. Diğer araştırmalar, günde 1'e kadar (haftada 7 olur) ılımlı yumurta tüketiminin sağlıklı bireylerde kalp hastalığı riskini artırmadığını göstermektedir. Harold McGee, yumurta sarısı kolesterolünün gerçek bir sorun olmadığını, çünkü kolesteroleminin kötüleşmesinden esas olarak doymuş yağların sorumlu olduğunu savunuyor - ki bunların sarısı tamamen fakir.
