Diyetle lipidleri şu şekilde tanıtıyoruz:
trigliseritler (%98),
kolesterol, fosfolipidler ve yağda çözünen vitaminler (% 2).
Bir trigliserit, üç yağ asidi ile esterlenmiş bir gliserol molekülünden oluşur.
Lipitlerin sindirimi, sindirim sistemi içindeki temel element olan sudaki zayıf çözünürlükleriyle derinden koşullanır. Böylece tükürük, mide, bağırsak, pankreas ve safra salgılarının verdiği sulu ortamda bulunduklarında, yağlar sulu ortamdan ayrılarak bir araya toplanırlar.
Midenin lümeninde lipidler, kimusun hidrofilik bileşeninden izole edilen makromoleküllerde toplanır; bu, lipid damlacıklarının sulu kısımdan ayrıldığı sıvı besiyerinde olanlara biraz benzer.
Bu özellik, sindirim süreçlerini büyük ölçüde karmaşıklaştırır, çünkü suda çözünür olan yağların sindiriminden sorumlu enzimler, damlanın içine nüfuz edemeden sadece yüzey lipidlerine saldırabilirler, bu nedenle etkinlikleri mütevazıdır.
Midede, gastrik lipaz, trigliseritlere saldırır, üç yağ asidinden birini ayırır ve serbest yağ asitleri ve digliseritlerin oluşumuna neden olur. Bu enzimin sindirim etkinliği, lipidlerin hidrofobik doğası ve güçlü mide asiditesi ile güçlü bir şekilde azalır.Gıdanın midede kaldığı 2-4 saat içinde bu enzim, tükürük lipazları ile birlikte yaklaşık 10'u sindirir. Lipidlerin %30'u besindir.
Pankreatik lipaz adı verilen bir enzim, mide ve tükürük lipazı ile aynı işlevi gören duodenuma (ince bağırsağın ilk yolu) dökülür.Ancak, sindirim eylemi safrada bulunan safra tuzları ve hafif bazikliği ile kolaylaştırılır. bağırsak lümenini karakterize eder.
Safra tuzları karaciğer tarafından kolesterolden sentezlenir ve öncüllerinin aksine amfipatik moleküllerdir. Safra tuzları aslında bir yağda çözünür bileşen ve bir "diğer suda çözünür bileşen, dış kısma yönlendirilen negatif yükler ile tamamlanır (amfipatik veya amfifilik olarak tanımlanır, bir hidrofilik ve bir hidrofobik grup içeren bir molekül; en klasik örnek hücre zarını oluşturan fosfolipidlerdir).
Safra tuzları, bağırsağa girdikten sonra, yağda çözünen kısımlarıyla birlikte lipid damlalarına girerler.Bu şekilde, çeşitli trigliseritler arasındaki kohezyonu azaltırlar, pankreas lipazlarının sindirim aktivitesini büyük ölçüde kolaylaştırırlar.Aynı zamanda, peristaltik kasılmalar tarafından desteklenen bağırsak içeriğinin sürekli karıştırılması, lipit damlacıklarının çok fazla parçalanmasına katkıda bulunur. daha küçük moleküller.
Emülsiyon adını alan tüm süreç geri döndürülemez (çeşitli lipid moleküllerini reddeden safra tuzlarının suda çözünür bileşeninin negatif elektrik yükü sayesinde).
Bir çatalla yağ ve su süspansiyonunu yendiğimizde (bağırsak peristalsisi), iki faz, geçici olarak birleştikten sonra hızla ayrılığa döner. Bağırsakta, lipid yeniden agregasyonu safra tuzları ve diğer tansiyoptif moleküller tarafından inhibe edilir.
Lipid damlacıklarının bu azalması sayesinde, lipazların substratlarla temas yüzeyi ve bununla birlikte bu enzimlerin sindirim etkinliği de önemli ölçüde artar.Lipazların yağ damlacıklarına yapışması, safra tuzları tabakası tarafından engellenir. onu çevreleyen lipid damlası; bu nedenle yağların sindirimi, lipazın lipid damlacıklarına yapışmasını artıran kolipaz adı verilen ek bir pankreas enziminin varlığını gerektirir.
Gastrik lipazın aksine, pankreatik lipaz, monogliseritler ve serbest yağ asitleri oluşumu ile trigliseritten bir değil iki yağ asidi ayırır.
Lipid sindiriminin son ürünleri, fosfolipidlerin (pankreas suyunda bulunan bir fosfolipaz tarafından sindirilir) sindiriminden türetilen serbest yağ asitleri, monogliseritler ve lizofosfolipidlerdir.
Bu bileşikler oluştukça damlalardan çıkarlar ve kolesterol, safra tuzları ve lizofosfolipidlerle birlikte misel adı verilen çok küçük çözünür yapılarda toplanırlar ve bunları emilmelerinden sorumlu enterositlere taşırlar. Miseller bileşimi, suda daha fazla çözünürlükleri nedeniyle sulu ortamda kalan kısa ve orta zincirli yağ asitlerini içermez.
Safra tuzları, hem emülsifiye edici özellikleri sayesinde lipitlerin sindirimi için hem de lipit misellerinin oluşumuna müdahale ettikleri için absorpsiyonları için gereklidir.
Safra bağırsağa dökülmeseydi, yiyeceklerle birlikte tüketilen yağların çoğu sindirilmemiş bir biçimde dışkıya geçerdi (steatore)
Serbest kolesterol ve yağda çözünen vitaminler, belirli sindirim süreçlerine tabi tutulmadan (absorbe edilecek, esterlenmiş kolesterol, pankreatik esteraz tarafından serbest kolesterol + yağ asidine hidrolize edilir) bu şekilde emilir.
