Yağlar veya Lipitler
Lipitler, suda çözünmeyen ve eter ve benzen gibi polar olmayan çözücülerde çözünen üçlü organik maddelerdir.
Beslenme açısından, bunlar ayrılır:
- DEPOZİT LİPİTLER (%98), enerji fonksiyonlu (trigliseritler);
- HÜCRE LİPİTLER (%2), yapısal işlevli (fosfolipidler, glikolipidler, kolesterol).
Kimyasal bir bakış açısına göre ayrılırlar:
- SAPONİFİLEBİLİR VEYA KOMPLEKS: hidroliz yoluyla yağ asitleri ve bir veya daha fazla alkol grubu (gliseritler, fosfolipitler, glikolipitler, mumlar, steritler) taşıyan moleküllere parçalanabilirler;
- SAPONİFİYE EDİLEMEZ VEYA BASİT DEĞİL: Yapılarında yağ asitleri (terpenler, steroidler, prostaglandinler) içermezler.
İnsan organizmasında ve onu besleyen gıdalarda en bol bulunan lipidler trigliseridlerdir (veya triaçilgliseroller) Üç yağ asidinin bir gliserol molekülü ile birleşmesiyle oluşurlar.
EFSANE:
Karboksil grubu, aynı zamanda bir hidroksil grubuna (-OH) bağlı bir karbon atomuna çift bağla bağlanmış bir oksijen atomundan oluşan bir organik molekülün fonksiyonel grubudur.
Yağ asitleri
Lipidlerin temel bileşenleri olan yağ asitleri, bir ucunda sadece bir karboksilik grup (-COOH) bulunan alifatik zincir adı verilen bir karbon atomu zincirinden oluşan moleküllerdir. Onları oluşturan alifatik zincir, doğrusal olma eğilimindedir ve sadece nadir durumlarda dallı veya döngüsel bir biçimde meydana gelir. Bu zincirin uzunluğu yağ asidinin fiziko-kimyasal özelliklerini etkilediğinden son derece önemlidir.Uzadıkça sudaki çözünürlüğü azalır ve buna bağlı olarak erime noktası artar (daha fazla kıvam).
Bitkisel yağlar gibi bazı gıdalarda tek sayılarla minimum yüzdeler bulsak bile, yağ asitleri genellikle çift sayıda karbon atomuna sahiptir.
İnsan vücudunda yağ asitleri çok bol bulunur, ancak nadiren serbesttir ve çoğunlukla gliserol (triaçilgliseroller, gliserofosfolipidler) veya kolesterol (kolesterol esterleri) ile esterleştirilir.
Her yağ asidi bir alifatik (hidrofobik) karbon zincirinden oluştuğu için
Bu özellik, lipidlerin tüm sindirim sürecini büyük ölçüde etkiler.
Alifatik zincirde bir veya daha fazla çift bağın varlığına veya yokluğuna göre yağ asitleri şu şekilde tanımlanır:
- kimyasal yapıları çift bağ içermediğinde doymuş,
- bir veya daha fazla çift bağ mevcut olduğunda doymamış
Cis ve trans yağ asitleri
Çift bağa katılan karbonlarla ilişkili hidrojen atomlarının konumuna bağlı olarak, bir yağ asidi doğada cis ve trans olmak üzere iki biçimde bulunabilir.
Alifatik zincirde bir çift bağın varlığı, iki konformasyonun varlığını ima eder:
- cis çift bağa katılan karbonlara bağlı iki hidrojen atomu aynı düzlemde düzenlenirse
- uzamsal düzenleme zıt ise trans.
Cis formu yağ asidinin erime noktasını düşürür ve akışkanlığını arttırır.
İki özdeş yağ asidi, ancak cis konformasyonunda ve biri trans konformasyonda bir bağa sahip olan farklı isimlere sahiptir. Şekil, dokuzuncu pozisyonda doymamışlık ve cis konformasyonlu (oleik asit, doğada en bol bulunan ve her şeyden önce zeytinyağında bulunan) on sekiz karbon atomlu bir yağ asidini göstermektedir; çok düşük oranlarda bulunan trans izomeri farklı bir isim alır (elaidinik asit).
Çift bağın stereo-izomerizminin önemi
Resme bakalım; solda doymuş bir yağ asidi temsil ediliyor, alifatik zincirin (lipofilik kuyruk) tamamen lineer olduğuna dikkat edin.
Sağında trans bağı olan aynı yağ asidini görüyoruz. Zincir küçük bir bükülme geçirir, ancak yine de doymuş yağ asidininkine benzer doğrusal bir yapı olarak kalır.
Daha sağda, bir cis çift bağının varlığının neden olduğu zincirin katlanmasını takdir edebiliriz. Son olarak, en sağda, iki doymamış cis çift bağının varlığıyla bağlantılı çok güçlü katlanma temsil edilmektedir.
Bu, doymuş yağ asitleri açısından zengin bir gıda olan tereyağının oda sıcaklığında katı, cis doymamış yağ asitlerinin hakim olduğu yağların aynı koşullar altında sıvı olmasının nedenini açıklar. Başka bir deyişle, çift cis bağlarının varlığı lipidin erime noktasını düşürür.
Trans yağ asitleri nerede bulunur?
Sıvı ve doymamış yağlara daha fazla tutarlılık kazandırmak için, bir çift bağın yapay olarak kırılmasının ve ürünün hidrojenlenmesinin gerçekleştirildiği işlemler (hidrojenasyon) geliştirilmiştir, böylece trans form yüzdesinin yüksek olduğu gıdalar elde edilir. .
Daha önce belirtildiği gibi, doğal doymamış yağlar normalde cis formunda bulunur. Bununla birlikte, bazı bakterilerin etkisiyle geviş getiren hayvanların midesinde oluştuğu için gıdalarda az miktarda trans yağ bulunur.Bu nedenle süt, süt ürünleri ve sığır etinde çok az miktarda trans yağ asitleri bulunur. Aynısı, besin tüketimi önemli olmayan çeşitli bitkilerin tohumlarında ve yapraklarında da bulunur.
Bu nedenle en büyük sağlık riskleri, özellikle margarinlerde, tatlı atıştırmalıklarda ve birçok sürülebilir üründe bol miktarda bulunan hidrojene sıvı ve katı yağların yoğun kullanımından kaynaklanmaktadır. Bu işlem, kimyasal olarak değiştirilmiş yağ asitleri elde edilene kadar hayvansal sıvı ve katı yağların karışımını yüksek sıcaklıklara ve basınçlara tabi tutan özel katalizörlerin kullanılmasıyla gerçekleşir.Bu işlem, yağların belirli bir oranda elde edilmesini sağladığı için özellikle gıda endüstrileri için cezbedicidir. azaltılmış maliyet ve özel gereksinimlerle (yayılabilirlik, kompaktlık, vb.) Ayrıca, depolama süresi önemli ölçüde uzar, bu da ekonomik açıdan da temel bir husustur.
Trans yağ asitleri neden tehlikelidir?
Trans yağ asitlerine gösterilen tüm bu dikkat, kullanımlarının beraberinde getirdiği olumsuz sağlık etkilerinden kaynaklanmaktadır. Bu yağ asitleri aslında "iyi" fraksiyonda (HDL lipoproteinler) bir azalma ile birlikte "kötü kolesterol"deki (LDL lipoproteinler) bir artışı belirler. Margarin ve unlu mamullerde (atıştırmalıklar, ezmeler, vb.) güçlü bir şekilde temsil edilen yüksek trans yağ asitleri tüketimi, bu nedenle ciddi kardiyovasküler hastalıkların (ateroskleroz, tromboz, felç, vb.) gelişme riskini artırır.
Hidrojenlenmemiş bitkisel yağlar nelerdir?
Günümüzde gıda endüstrisi, tehlikeli trans yağ asitleri içermeyen, ancak aynı organoleptik özelliklere sahip bitkisel yağlar elde etmek için hidrojenasyona alternatif teknolojiler kullanabilmektedir.
Bununla birlikte, bunlar yapay olarak manipüle edilmiş ürünlerdir, doğal değildir ve belki de düşük kaliteli veya zaten kokuşmuş yağlardan yapılmıştır. Ayrıca, tam olarak oda sıcaklığında yarı katı oldukları için doymuş yağ asitleri bakımından hala yüksek bir içeriğe sahiptirler.
Yağ asitlerinin isimlendirilmesi
Yağ asitlerinin isimlendirilmesi, oldukça karmaşık ve bazı açılardan tartışmalı olsa bile çok önemlidir.
Her şeyden önce, alifatik zincirin uzunluğunu ölçmek, onu C harfi ve ardından yağ asidinde bulunan karbon sayısı (örn. C14, C16, C18, C20 vb.) ile ifade etmek gerekir.
İkinci olarak, Cn sembolünden sonra ":" sembolü ve ardından çift veya üçlü bağ sayısı (örneğin, 18 karbon atomlu bir zincire sahip oleik asit) ile doymamışlıkların sayısını belirtmek gerekir. , C18: 1) kısaltması ile gösterilecektir.
Son olarak olası doymamışlığın nerede bulunduğunu belirtmek gerekir.Bu konuda iki farklı isimlendirme vardır:
- birincisi, karbon zincirini ilk karboksilik grubundan numaralandırmaya başlanmasıyla karşılaşılan birinci doymamış karbonun konumunu belirtir; bu konum Δn baş harfleriyle gösterilir, burada n aslında karboksil ucu ile birinci çift bağ arasında bulunan karbon atomlarının sayısıdır.
- İkinci durumda, karbon atomlarının numaralandırılması terminal metil grubundan (CH3) başlar; bu konum ωn baş harfleriyle gösterilir, burada n aslında son metil ucu ile ilk çift bağ arasında bulunan karbon atomlarının sayısıdır.
Oleik asit durumunda tam isimlendirme C18: 1 Δ9 veya C18: 1 ω9'dur.
İlk numaralandırma gıda kimyagerleri tarafından tercih edilirken, tıp alanında ikinci numaralandırma tercih edilmektedir.
Örnekler:
Linoleik asit
C18: 2 Δ9.12 veya C18: 2 ω6
Α-linolenik asit
C18: 3 Δ9,12,15 veya C18: 3 ω3
Doymuş yağ asitleri
Genel formül CH3 (CH2) nCOOH ile çift bağları yoktur ve bu nedenle başka herhangi bir elementle bağlanamazlar. Alifatik zincirde bulunan karbon atomlarının miktarı maddeye kıvam verir, erime noktasını yükseltir ve oda sıcaklığında (katı) görünümünü değiştirir.Hem bitkisel kaynaklı yağlarda hem de hayvansal kaynaklı yağlarda bulunurlar, ancak baskındırlar. açıkçası ikincisinde.
Başlıca doymuş yağ asitleri ve doğadaki dağılımları (Chimica Degli Alimenti - Cabras, Martelli - Piccin'den)
füzyon noktası
(°C)
Kalın harflerle vurgulanan yağ asitleri, beslenme açısından en önemli olanlardır. Erime noktası, yağ asidinde bulunan karbon atomlarının sayısı ile doğru orantılıdır; bu nedenle, uzun zincirli yağ asitleri açısından zengin besinlerin kıvamı daha fazladır.
M.Ö. Laurikus (12: 0)
M.Ö. Miristik (14: 0)
M.Ö. Palmitus (16: 0)
Doymuş yağ asitleri ve sağlık
Diyetteki doymuş yağ asitleri kolesterolü yükselttiği için aterojeniktir. Bu bağlamda, doymuş yağ asitlerinin hepsinin aynı aterojenik güce sahip olmadığını hatırlamakta fayda var.En tehlikeli olanlar palmitik (C16:0), miristik (C14:0) ve laurik (C12:0). C18: 0) ise doymuş olmasına rağmen, organizma onu hızla desatürasyona uğratarak oleik asit oluşturduğundan çok aterojenik değildir.
Orta zincirli yağ asitleri bile aterojenik güçten yoksundur.
ikinci kısım "
