Bira üretimi

Bira üretiminde kullanılan hammaddeler dört tanedir:

• l "arpa (ve / veya diğer tahıllar),
• su,
• şerbetçiotu,
• ve maya (doğal bir fermantasyon olmadıkça).

Arpa genellikle yumuşak arpadır, sert arpa ise - proteinler açısından daha zengindir - diğer formlarda (pul, un, unlu mamüller, vb.) insan tüketimine yöneliktir.

Kullanılabilmesi için "bir öncekine göre nişasta bakımından daha zengin olan yumuşak arpanın" önce Tallitura adı verilen bir işlemle malta dönüştürülmesi gerekir. Doğal olarak yıkama ve kalibrasyona tabi tutulan (elekler kullanılarak) çekirdeklerden (dolayısıyla daneden) başlar; suda iki veya üç günlük bir maserasyonu takip eder (tane %45'e yakın bir neme ulaşana kadar) Bu süre zarfında, karyopsisin tohumu çimlenmeye başlar, bir kök ve bir ilk filiz yayar, ancak daha önemli değişiklikler "yoğun enzimatik dönüşüme (esas olarak amilaz ve gliko ve proteolitik enzimlerin çalışması nedeniyle) karşı çıkan tahılda bulunan maddeler. Özellikle amilazlar nişastayı daha küçük ve daha küçük moleküllere (dekstrinler) parçalayarak maltoza kadar parçalamaya başlar.Bu maddeler arasında, birada dekstrinleri sağlam bulurken, maltoz sonraki fermantasyon evrelerinde mikrobiyal suşlar tarafından kullanılır. .

Çimlenmeden sonra arpa kurutulur (65 - 70 °C'de, daha sonra kırmızı ve koyu biralar için 80 °C veya daha yüksek sıcaklıklarda), devam ederek tüm karbonhidrat ve protein yapılarına zarar verecek olan enzimatik aktiviteyi bloke etmek amacıyla ( sonraki işlem adımları için önemlidir). Kurutma aynı zamanda kökçükleri de etkiler, böylece daha kolay çıkarılır.

Biranın hazırlanmasında, sanıldığından çok daha önemli bir bileşen sudur; aslında, düşük sertlikte olmalıdır (yaklaşık 7-8 Fransız derecesi, çünkü - çok sertse - şıranın asitliğini azaltır, azaltır. malt enzimlerinin fermantasyon etkisi) ve tatlılık (eğer çok tatlıysa, şerbetçiotu bileşenleri üzerinde aşırı çözündürme gücüne sahiptir ve bu nedenle biraya daha keskin bir tat verir).

Biranın üçüncü bileşeni şerbetçiotudur (Humulus lupulus, sadece dişi çiçek salkımlarının kullanıldığı, şerbetçiotu elde edilen, tanenler ve acılık gücü olan reçineli maddeler bakımından zengin olan Urticaceae familyası; bu nedenle, eklenen şerbetçiotu miktarı - litre başına sadece birkaç gram yeterlidir - biranın az çok acı tadını etkiler.

Dördüncü bileşen mayalar tarafından verilir, örneğin Saccharomices carlsbergensis ve Saccharomices cerevisiaeAlkollü fermantasyonu gerçekleştirmeye ek olarak, içeceğe tipik organoleptik özelliklerini kazandırmaya katkıda bulunur.

Artık malt olarak adlandırılabilecek olan arpa, kurutulduktan sonra öğütülür ve su ile karıştırılır; böylece bir karışım elde edilir ve daha sonra sakarifikasyon adı verilen bir işlemle 55-60 ° C'ye ısıtılır ( enzimler olarak göze çarpan miktarlarda nişastayı bozar, dekstrinler ve maltoz oluşturur ve proteinleri hidrolize eder, küçük peptitler ve biraya özgü serbest amino asitler oluşturur. Arpa maltı ve suyun ısıtmadaki bu karışımına, başlangıç ​​noktası olduğu için şıra denir. sonraki alkolik fermantasyonu gerçekleştirmek için.

Bir sonraki adımda, sıvı kısmın katı kısımdan - süzme yoluyla - ayrılması vardır; ikincisi, tanımlanmış harman makineleri, hayvancılıkta çiftlik hayvanlarının beslenmesi ve tarlaların gübrelenmesi için kullanılırken, hala aroması olmayan filtrat, tam olarak şerbetçiotu olan tipik aroma maddesi ile eklenir. Bu, biraya verilecek tada göre eklenir, ardından süzüntü birkaç saat kaynatılır.Kaynatma işlemi sırasında şerbetçiotu aromatik bileşenleri (özellikle reçineler ve tanenler) çözülür.Biraya verirler. tipik hafif büzücü tadı); bu noktada kaynatma işleminden sonra şıra soğumaya bırakılır, süzülerek uzaklaştırılacak bir alt gövde oluşur. Sonuç, biraya benzer bir tada sahip, ancak kabarcıklar ve alkol içermeyen aromalı bir içecektir. Daha sonra, Saccharomiceae ailesine ait seçilmiş mikrobiyal başlatıcıların eklenmesiyle içeceğe belirli bir alkol içeriği veren sonraki fermantasyon adımıyla damakta hoşluk sağlanır.Önceki ısıtma ve kaynatma işlemleri ayrıca, şırada bulunan ve bu aşamada ikincil fermentasyonlara yol açabilen, böylece biranın tadını değiştiren herhangi bir mikroorganizmayı inaktive etme amacına da sahiptir; bu adımlar sayesinde, fermantasyon süreci sadece seçilen mikrobiyal suş tarafından düzenlenir.

Fermantasyon genellikle, sıcaklığı sabit tutmak için bir ısıtma ceketi ile donatılmış büyük silolarda gerçekleşir; Şarap için kullanılanlardan farklı olarak, bu büyük silindirik kaplar mükemmel bir şekilde kapatılmalıdır (fermantasyon işlemi sırasında kendiliğinden oluşan CO2'yi çözünmüş halde tutmak için). Şarabın başlangıçta çalkantılı olan fermantasyonu iki tip olabilir: yüksek (3 veya 4 gün boyunca 15-20 °C; yüksek çünkü bu koşullarda maya suşları yüzeye ulaşma eğilimindedir) veya düşük (5-8 °C) kütüklerin dibe yerleşme eğiliminde olduğu 10-12 gün boyunca). Bu andan itibaren, çeşitli kaplarda (havalandırma valfleri ile donatılmış çelik fıçılar) aynı basınçları korumak için biranın tüm geçişleri adyabatik koşullarda yapılmalıdır.Bu fıçılarda yavaş bir fermantasyon devam eder, ardından filtrasyon veya santrifüjleme, paketleme ve nihai olarak pastörizasyon Bu son adımın amacı, fermantasyon sürecini bloke etmek ve aksi takdirde ürün üzerinde istenmeyen dönüşümleri çalıştırmaya devam edecek olan mikrobiyal suşların enzimlerini etkisiz hale getirmektir.

Biradaki değişiklikler teknolojik hataların, dolayısıyla yanlış hazırlama prosedürlerinin sonucudur:

• Bulutlanma (yanlış filtrasyon, istenmeyen mikroorganizmaların gelişimi, kusurlu pastörizasyon)
• GÜÇLÜ GÖRÜNÜM (Yine yanlış pastörizasyon nedeniyle Pediococcus cinsi mikroorganizmaların gelişimi)
• LAKTİK FERMENTASYON (pastörizasyondan kaçan mikroorganizmaların varlığı)
• Ekşi Tat (bira yapımında kullanılan şerbetçiotu türü veya çok yumuşak su kullanımı).

Diğer Alkollü Alchermes Alkol testi Alcopops Kokteyl Alkollü Alkollü birim hesaplama Konyak Cin Grappa Alkol derecesi Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Köpüklü şarap Alkollü Şaraplar Şarap Porto şarabı Vermut Votka Vov Viski Kategoriler Alkollü yiyecekler Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Kuru meyve Süt ve türevleri Baklagiller Sıvı ve katı yağlar Balık ve su ürünleri Soğuk etler Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve salatalar Tatlılar ve tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappalar Temel hazırlıklar ---- Mutfakta Artıklarla Karnaval tarifleri Yılbaşı tarifleri Hafif diyet tarifleri Kadınlar, anneler ve babalar günü tarifleri Fonksiyonel yemek tarifleri Uluslararası yemek tarifleri Paskalya tarifleri Çölyak tarifleri Diyabet tarifleri Tatil tarifleri Sevgililer Günü tarifleri Vejetaryen yemek tarifleri Protein tarifleri Yöresel yemek tarifleri Vegan yemek tarifleri