Ketçap: beslenme özellikleri

Düzenleyen Dr. Loreto Nemi

Viskozite ve Tiksotropi

Şekil 1 Macunsu malzemelerin tipik akış eğrisi (burada ketçap).

Artan-azalan bir stres rampasından elde edildiği gibi. Sürekli çizgi, azalan akış eğrisine uyan Herschel-Bulkley modeline karşılık gelir.

Yeterli miktarda domatesin, özellikle polisakkaritlerin bulunması, sosa normal viskozitesini verir ve tiksotropi.
Viskozite, akışkanların sürünme direncini gösteren bir özelliğidir. Akışkanın türüne ve sıcaklığa bağlıdır ve genellikle Yunan harfiyle gösterilir. μ veya daha nadiren mektupla η klasik mekaniğin sürtünme katsayısı ile olan bağlantıyı hatırlamak. Sıvılarda sıcaklık arttıkça viskozite azalır, gazlarda artar.4

Tiksotropi, bazı yalancı plastik akışkanların, kayma gerilmelerine maruz kaldıklarında veya uzun dinlenme süreleri durumunda viskozitelerini değiştirme özelliğidir. Bu koşullar altında sıvı, neredeyse katı macunsu yağ durumundan sıvı durumuna veya daha genel olarak jelden sıvı durumuna geçebilir. Yaygın maddeler arasında ketçap sosu bu özelliğiyle belki de en iyi bilinenidir. Kap hareketsiz olduğunda, sos neredeyse katı bir kıvama sahip gibi görünür, çok yoğundur; Öte yandan, şişe çalkalandığında, birkaç saniye içinde çok akışkan, neredeyse sıvı hale gelir ve ağızlıktan kolayca dışarı çıkar.

Shear incelme, artan "kesme mukavemeti veya direnci" ile viskozitenin azaldığı bir etkidir (şekil 1).Ketçap, kan, boya, bazı polimer çözeltileri türleri, bu tür bir özelliğe sahiptir. Sahte plastisite, bir şişe ketçapın sallanmasının viskozitesini değiştirmesiyle kanıtlanabilir.Bu kuvvet, kıvamını bal gibi yoğundan, daha çok sulu bir sıvıya benzer şekilde akıcı hale getirir.

Ketçap ve Diyet: Orijinal Gıda?

Ketçap, domates, sirke, şeker, baharat bazlı bir üründür. Ketçap orta-düşük kalori değerine sahiptir, aslında 100 g'da yaklaşık 100 kcal'dir, 20-30 g'dan fazla tüketmek zordur, bu nedenle neredeyse ihmal edilebilir bir alımdır, ayrıca yağ oranı düşüktür.

Tehlike, esas olarak bu sosla birlikte gelen yiyeceklerden kaynaklanmaktadır: Patates kızartması söz konusu olduğunda, ketçap lezzetlerini artırabilir ve aşırı tüketilmesine neden olabilir, kalori alımı için oldukça zararlıdır (100 g'da yaklaşık 200 kcal).
İçeriğinde bulunan katkı maddelerine dikkat etmek gerekir: bunlar potasyum sorbat gibi zararsız koruyuculardan daha tehlikeli (ve dolayısıyla kaçınılması gereken) benzoik asit türevlerine (E211 gibi), lezzet arttırıcılardan (aldatıcı) kadar değişir. zayıf hammaddelerin kullanımına izin veren tüketicinin tadı) lezzet arttırıcılar için aynı göstergelerin geçerli olduğu sentetik aromalara.

Her halükarda, birçok şirketin, tüketici için her açıdan güvenli olan nihai bir ürün üretmeleri gerektiği gibi yönergelere uymadığı gerçeğinden dolayı, ketçapı oluşturan bileşenlere özel dikkat gösterilmelidir. .
Soslar, subjektif seçimlerle birçok insanın diyetinden büyük ölçüde çıkarılmış olsa da, hiçbir şey onları her zaman ve her durumda sunulanın gerçekliğine saygı göstermesi gereken bir ürünle doğru bir tüketim yapmaktan alıkoyamaz.

Bu nedenle dikkat edin:

→ ben lezzet arttırıcılar sos düşük kaliteli ürünler içerdiğinde tüketicinin kafasını karıştıran tadı değiştirebilen mevcut (örn: monosodyum glutamat5);
→ daha sonra mevcut katkı maddelerine, bunlardan türetilen koruyuculara dikkat edin. sodyum benzoat a priori kaçınılmalıdır, örneğin "E211kullanımı birçok ülkede yasak olan;

Her iyi ürün, ketçap dahil, ayrıntılı bir beslenme etiketi taşımalıdır.Ne yazık ki, bunu bildirmemek gibi kötü bir alışkanlık, piyasada düzenli olarak sunulan birkaç ketçap paketinde bulunur.

Yavaş yavaş tariflerde kullanım alanı bulan malzemeler belki de orijinal tarifi tahrif etmeye gidiyor ama en önemlisi kullanılan malzemelerin taze ve orijinal olması.
Bazı durumlarda (sübjektif zevklere göre) sosun orijinal lezzetini iyileştirebilirler; Ürünün üretim hattına saygı göstermek için temel bileşenlerin küçük bir yüzdede olmaması gerektiği açıktır.

4 Viskozite, bir şekilde sıvının "kohezyonunu" ölçer: örneğin, cam çok yüksek viskoziteli bir sıvı olarak yorumlanabilir. Isaac Newton'a atfedilen viskozite kuvvetinin ölçüldüğü denklem, kayma geriliminden bağımsız viskozite katsayısının bir değeri ile karakterize edilen ideal bir viskoz davranışı tanımlar. F./S. ve akış gradyanından Δv/ΔH. Aslında birçok sıvı için viskozite katsayısı μ sabit olmaktan uzaktır.Kesme gerilimine doğrusal olmayan bir akış gradyan tepkisi ile karakterize edilen bir akışkana Newton tipi olmayan akışkan denir.Newton tipi olmayan akışkanlar Bingham benzeri, sahte plastik akışkanlarda ayırt edilir (ketçap gibi) , dilatantların davranışları deformasyon hızının bir fonksiyonu olarak görülüyorsa.

5 1908'de Japon kimyager Ikeda, bol miktarda içeren konbu deniz yosununun bir suyundan glutamik asit izole etti ve onu bir lezzet kaynağı olarak gösterdi (beşinci...) kim aradı umami. Parmesan ve hamsi, monosodyum glutamatın birincil kaynağıdır.