" ilk kısım
Sonraki üretim aşamaları, tıpkı şekilde gösterildiği gibi elde etmek istediğimiz yoğurdun türüne göre farklılık gösterir:
Kompakt Yoğurt
Fermantasyonu çalıştırmadan önce aromalar (kahve, çikolata vb.) ve/veya meyve (reçeller, enzimleri inaktive etmek için işlenmiş meyve parçaları) eklenir; daha sonra doğrudan paketleme ile devam edin. Bu şekilde fermantasyon doğrudan kavanozların içinde gerçekleşir, 42-43 °C sıcaklıkta yaklaşık üç saat inkübe edilmeye bırakılır; aşılanan bakteriler daha sonra laktozu laktik asitle fermente etmeye ve aromatik maddeler üretmeye başlar. tam olarak çünkü kütle, kavanozun içindeki fermantasyonu çalıştırarak belirli bir kıvamı koruyor. Son aşamada, ürün, mikrobiyal suşların ve enzimlerin aktivitesini durduran ve bunun sonucunda ürünün bozulmasını önleyen önemli bir sıcaklık düşüşüne maruz bırakılır.
kremalı yoğurt
İlk aşama, kompakt yoğurtta olduğu gibi inkübasyondan oluşur.Soğutma ve ardından, kütleyi karıştırma, pıhtıyı kırma ve ürünü daha sıvı ve kadifemsi hale getirme ihtiyacını içeren aroma ve meyvelerin eklenmesi; paketleme ve depolama takip eder.
yoğurt içmek
Daha sonra her şeyi karıştırıp homojenleştirmek için aroma ve meyve ilavesiyle kuluçka ile devam ediyoruz; ancak eklenen bakteri suşlarının miktarı diğer iki tür yoğurttan daha düşüktür ve bu daha sıvı bir ürün elde edilmesini sağlar.
Meyveli Yoğurt, Meyveli, Bütün veya Yağsız
- MEYVE YOĞURT: Pıhtı kırıldıktan sonra, reçel, kurutulmuş doğranmış meyve, meyve suları maksimum %30'a kadar eklenebilir.
- MEYVELİ YOĞURT: doğal aroma ve renklendirici ilavesiyle.
- TAM YOĞURT: Lipidlerde minimum %3.
- YALIN YOĞURT: Lipidlerde maksimum %1 (bazı ürünlerde tamamen yağsız sütlerden başlayarak %0,1'e ulaşır)
İtalyan mevzuatı koyulaştırıcıların, jelleştirici maddelerin veya kompakt yoğurdun kullanımını yasaklamaktadır.
Yoğurdun Besin Değeri
Süte kıyasla yoğurt daha az laktoz içerir, çünkü bu bakteriler tarafından laktik aside dönüştürülür; bu nedenle, laktoz intoleransından muzdarip olanlar için de yararlı olan bir diyet ürünü olarak kabul edilebilir. Diğer tüm beslenme ilkeleri ise, ürünün konsantrasyonu nedeniyle bir artışa uğrar (ayrıca bakınız: süt veya yoğurt?).
Kalsiyum ve fosfor daha fazla bulunur ve asit ortam sayesinde sütte bulunanlardan daha yüksek miktarlarda emilir.
Yoğurdun düşük pH'ı, bu yiyeceğe, mide pH'ını düzenleyerek sindirimi kolaylaştıran yüksek bir tamponlama gücü verir.
Yoğurt, içerdiği bakteri suşları normal bağırsak bakteri florasına yabancı olduğu için probiyotik olarak kabul edilemese bile patojenik bağırsak mikroorganizmaları üzerinde antibiyotik etkiye sahiptir.
Son olarak, yoğurt, fermentatif bağırsak florasını, çürütücü olanın zararına olacak şekilde uyarır.
