Asitli Sütler ve Asit Alkollü Sütler
Fermente sütler ve yoğurtlar "ÖZEL SÜT HAZIRLAMALARI" olarak kabul edilir (1929 Kraliyet Kararnamesi). Tüketim anına kadar canlı ve canlı kalması gereken karakteristik mikroorganizmaların münhasıran etkisi ile serum çıkarılmadan pıhtılaşma yoluyla elde edilen tüm bu ürünler kategoriye girer.
Fermente sütler farklıdır:
ASİT SÜT: yoğurt, leben, gioddu ("homolaktik" asit fermantasyonu).
ASİT-ALKOLİK SÜT: Kefir, Koumis ("heterolaktik" olarak adlandırılan asidik ve alkollü fermantasyon).
İki ürün kategorisi, kullanılan mikrobiyal suşlara göre farklılık gösterir; ilk durumda bakteriler, laktik asit (homolaktik) üretimi ile laktozun basit bir fermantasyonunu gerçekleştirir; asit-alkollü sütlerde ise fermantasyon laktik asit ve etil alkole neden olur.
Ekşi sütler arasında, gioddu tipik bir Sardunya ürünü, koyun veya keçi sütüyle yapılan bir tür yoğurttur; Leben ise, Akdeniz'e bakan Müslüman ülkelerin geleneksel bir yemeğidir ve mayalanmanın kuzuların veya çocukların midelerinden elde edilen derilerde gerçekleşir.
Asitli alkollü sütler arasında kefir ve kımız daha çok fermente ve köpüklü sütlü içeceklerdir. Kefir, torula mayasından (alkolik fermantasyon), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides ve Saccharomyces cerevisiae'den elde edilirken, Koumis, saf Kımız kültürü ile fermente edilmiş sütten elde edilir.
Yoğurt
Tüm fermente sütler arasında yoğurt, ülkemizde en çok tüketilen gıdadır; iki mikrobiyal suşun etkisinden yararlanılarak üretilir. Lactobacillus bulgaricus ve o streptokok termofilus - 1/1 olabilen belirli oranlarda - ve bu durumda daha asidik bir yoğurt elde edilir - veya 1/2, daha kadifemsi ürünler elde edilir. Aslında, Lactobacillus bulgaricus daha büyük bir fermantasyon yeteneğine sahiptir ve bu nedenle daha düşük bir pH seviyesini belirler.
Yoğurt üretimi için ham madde tabii ki yağsız, kısmen yağsız veya bütün olabilen süttür. Bir ısıl işleme tabi tutulduktan sonra, homolaktik fermentasyon, laktik asit ve bu gıda ürününün tipik aromasını veren bir dizi ara ürün (asetilmetilkarbinol, diasetil, asetaldehit, organik asitler) oluşumuna yol açar. L. bulgaricus, yoğurda kadifemsi bir doku veren yapışkan maddeler üretir.
Hazırlama işlemi yapmak istediğiniz yoğurdun türüne göre değişir. Bununla birlikte, ilk aşamalar tüm ürünler için bir şekilde aynıdır; özellikle sütün hazırlanması bir standardizasyon içerir, bu nedenle lipit ve kuru kalıntı içeriğinin normalleştirilmesi (örneğin tam bir yoğurt için lipit içeriği "daha yüksek olmalıdır". %3'ten fazla; daha genel olarak, endüstriyel ürün, farklı bileşime sahip sütlerden başlasa bile her zaman aynı bileşime sahip olmalıdır; bu nedenle, yağ içeriğini düzeltmek için kaymak veya "krema ilavesi" yapılacak veya " protein ve şeker miktarını artırmak için süt tozu eklenmesi). Her şey doğal olarak homojenleştirilmeli ve sütün pastörizasyonundan daha sert koşullarda (ya sıcaklık arttırılır ya da ısıya maruz kalma süreleri uzatılır) gerçekleştirilen ısıl işleme tabi tutulmalıdır; aslında ısının amacı proteinleri denatüre etmek - pıhtı oluşumunu kolaylaştırmak - ve mevcut tüm mikroorganizmaları öldürmek. Isıl işlemden sonra, fonksiyonel mikrobiyal suşlar aşılanır; Lactobacillus bulgaricus ve o streptokok termofilus.
İkinci kısım "
