Dondurmada S.L.N.G (Yağsız Süt Katıları)
Bu kategori, yağı ve suyu çıkardıktan sonra sütün kalanını içerir, yani proteinler, laktoz ve mineral tuzlar, ve yağsız süt tozu ana bileşenini oluşturur.
Derinleştirme: S.L.N.G. yüzdesi nasıl hesaplanır?
S.L.N.G.'nin miktarı bir karışımda elde etmek istediğiniz dondurmanın çeşidine göre değişiklik gösterebilir.
Matematiksel bir formül aracılığıyla S.L.N.G.'nin yüzdesini hesaplamak mümkündür. bir karışımda:
[100- (Şeker% + Yağ% + Diğer Katılar%)] x 0.15
Bu formülde 0.15 sabit bir sayı olarak kabul edilir ve bir karışımda bulunan yağsız süt katılarını (laktoz olarak ifade edilir) hesaba katar.
Doğru bir dengeleme için şunları dikkate almalıyız:
- Yağsız süt tozu miktarı karışımın toplam ağırlığının %11-12'sini geçmemelidir.
- 100 gr yağsız süt tozu yaklaşık 50 gr laktoz getirir: bu değere ek olarak laktoz kristallerinin oluşması nedeniyle aşırı kumlu bir dondurma elde etme riski vardır.
"Kumluluk" sorunlarından kaçınmak için, aşağıdaki akıl yürütmeden kaynaklanan bu formül geliştirildi: "ben S.L.N.G. ağırlıklarının 6-7 katına eşit miktarda suyu emebilirlerBaşka bir deyişle, 15 gr yağsız süt tozu yaklaşık 100 gr su çekebilir: bu oran 0,15 rakamı ile ifade edilir.
Formülden elde edilen tam olarak S.L.N.G.'nin yüzdesidir. hangi karışımda kullanılabilir.
Örnek. Bir dondurma şunları sağlar:
- %15 şeker
- %6 yağ
- %3 diğer katılar
Ben S.L.N.G. şu şekilde hesaplanırlar: [100- (15 + 6 + 3)] x0.15 = 11.4
Genel kuralın bir miktar S.L.N.G. %9 ile %12 arasında, karışımın doğru bir dengesi için 11.4 değeri idealdir.
Kuru Dondurma Kalıntısı (Diğer Katı Maddeler)
Şeker, yağ, S.L.N.G sayılamayacak her şeyi ifade eder. veya su. Bu kategori, stabilizatörler, koyulaştırıcılar ve emülgatörler olarak hareket edebilen maddeleri, yani dondurmanın erimeye, suya bağlanmaya ve şişmeye karşı direnci arttırabilen tüm bileşenleri içerir.
Bu kategoriye giren ana maddeler şunlardır:
- keçiboynuzu unu
- sodyum aljinat
- guar sakızı
Bu kategori ayrıca tatlandırıcı hamurlarda (örn. kakao, fındık vb.) bulunan yağsız katıları ve şekersiz meyve katılarını da içerir.
Derinleştirme: dondurmada keçiboynuzu unu
Keçiboynuzu tohumu unu, keçiboynuzu kabuğundan ekstrakte edilen hidrokolloidal bir polisakkarittir: muhtemelen dondurma için koyulaştırıcı ve stabilizatör bileşeni olarak en yaygın bileşendir.
Keçiboynuzu unu hem sıcakta hem de soğukta iyi dağılır ve soğukta dağılması topaklar oluşturmadığı için sorun yaratmaz. Bununla birlikte, keçiboynuzu tohumu unu, koyulaştırma kapasitesini tam olarak kullanabilmek için yüksek sıcaklıklar gerektirir: bu bağlamda, mükemmel bir çözünürlük için karışımın 80 °C'ye getirilmesi ve sıcaklığın en az 2 dakika tutulması tavsiye edilir. .
Keçiboynuzu tohumu unu, tek başına %0.5-1'e eşit konsantrasyonlarda veya guar zamkı ve yağ asitlerinin mono / di gliseritleri (örn. Aglumix ®) gibi diğer koyulaştırıcılarla birlikte kullanılır.
Bir dondurma karışımında bulunan stabilizatör miktarı %0.5-1'i geçmemelidir. Ancak emülgatörler ve stabilizatörler "meyve bazlı" dondurmalarda (şerbetler) yani sadece su, şeker ve posa/meyve suyu ile formüle edilmiş yağ ilavesi gerektirmeyen tüm karışımlarda o kadar vazgeçilmez değildir.
Soya lesitini ve yağ asitlerinin mono/di gliseridleri de bu kategoriye dahildir: bu emülgatörler çoğunlukla endüstriyel dondurmaların (uzun depolama süreleri gerektiren) hazırlanmasında kullanılır. Emülgatörlerin işlevi, yağ parçacıklarını karışımda bulunan su moleküllerine bağlamak, dondurmanın muhafazasını arttırmak, buz kristallerinin oluşumunu önlemek ve bitmiş ürünün yapısal özelliklerini (örn. viskozite) optimize etmektir. .
Dondurma formülasyonu için inülin bile kullanılabilir.Uzun fruktoz zincirlerinden oluşan, insan vücudu tarafından sindirilemeyen çözünür bir liftir. Dondurma karışımlarında inülin, bazı yönlerden şekerlere benzer bir davranış gösterir: aslında, karışımda bulunan suyun donma noktasının düşürülmesine yardımcı olur ve bazı şekerlerin donma önleme kapasitesini arttırır. örneğin dekstroz. Ayrıca, uzun fruktoz zincirlerinden oluşan inülin - çok az da olsa - karışımı tatlandırmaya katkıda bulunur: aslında sakarozunkine kıyasla yaklaşık %10'a eşit bir tatlandırma gücüne sahiptir.Yine dondurmalarda bu çözünür lif ayrıca toplam katı madde içermeyen tüm karışımlarda (örneğin meyveli dondurmalarda ve şerbetlerde) bir "vücut dengeleyici" (yani sabit tortuyu arttırmak için) olarak kullanılır.İnülin genellikle meyve şerbetlerinde " 1-2 yüzdesi olarak kullanılır. %2'den daha yüksek dozlarda kullanıldığında inülin bir tür "yağ ikamesi" gibi davranır: aslında macunsu ve kremsi bir yapı verebilir (tıpkı bir yağ maddesi gibi) ancak toplam kaloriyi olumsuz etkilemeden (inülin 9Kcal/g yağa karşı 1Kcal/g sağlar). yağlı maddeler tarafından yapılana benzer tatlar ve hamur işi dondurma.
Bir karışımda inülinin varlığı dondurmayı "işlevsel" hale getirir: aslında, bu önemli lifin bağırsak geçişi üzerinde olumlu etkileri vardır, kandaki "kötü" kolesterol ve trigliserit düzeylerini düşürmeye yardımcı olur ve bağırsak florasının bileşimini optimize eder. .
Özetle, stabilizatörler aşağıdakiler için seçilir:
- Karışımın dondurulması sırasında havanın emilimini kolaylaştırın (aşınmayı kolaylaştırmak için)
- Bitmiş üründe buz kristallerinin oluşumunu engeller
- Dondurmanın kıvamını iyileştirin
- Emülsiyonları stabilize edin
- Dondurmanın aromasını geliştirin
"Artisan Dondurma - Yağsız Katılar ve Kuru Kalıntı" ile ilgili diğer yazılar
- Dondurmadaki Yağlar
- Dondurma
- Dondurmada Şeker
- Dondurma Çeşitleri
- Gelato'nun Hazırlanması - Karışımın Dengelenmesi
- Dondurmanın Hazırlanması - Pastörizasyon, Olgunlaştırma, Krema
- Ev yapımı dondurma yapmak
- dondurma kalori
