Kaç kez bir pastanenin vitrininin önünden geçerken "tuhaf cam gibi süslemelere sahip harika pastalar" karşısında büyülendik ve kaç kez kendimize sorduk: "Kim bilir böyle yapıları nasıl yaratıyorlar!" .
Bugün onu "izomalt" adı verilen çok özel bir şekerle oynayarak birlikte keşfedeceğiz.
Ancak önce, kimyasal-fiziksel özelliklerini birlikte analiz ederek bu maddeyi daha yakından tanıyacağız.
İzomalt, polioller (veya polialkoller) kategorisine giren inorganik bir maddedir.Daha doğrusu, monosakkaritlere benzer yapıya sahip, ancak aldehit veya keton yerine bir hidroksil grubu ile biten bir şekerdir.Aynı kategoride sorbitol, mannitol, ksilitol ve eritritol gibi bilinen başka maddeler de vardır (ki bunu başka tariflerde de biliyoruz!).
İzomalt, baş harfleri E953 ile bilinir.Sükrozdan başlayarak, biyoteknolojik bir işleme göre endüstriyel olarak üretilir: enzim tarafından sakaroz izomeraz, sakaroz izomaltoza dönüştürülür; ardından molekül hidrojenasyona tabi tutularak izomalta hayat verilir.
Yaygın şekere (başlangıç matrisi) kıyasla, izomaltın tatlandırma gücü daha düşüktür (%50), ancak bazı avantajları vardır:
- Düşük kalori değeri 2Kcal/g: Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, düşük kalorili ve akaryojenik ürünlerin (örn. çikolata, sakız) formülasyonunda birçok poliol kullanılır;
- Akaryojenik ürün (çürük oluşumunu desteklemez);
- Düşük glisemik indeks (yani kan şekeri düzeylerini olumsuz etkilemez);
- Daha fazla termal kararlılık;
- Düşük higroskopiklik (çevreden suyu emme yeteneği): bu özel özellik, çeşitli şekil ve yapıların oluşturulabildiği şekerin "sirkülasyonu" olarak adlandırılan işlemle ilerlemek için şekerlemede yaygın olarak kullanılır.
Diğer polioller gibi izomalt bile - yüksek dozlarda tüketilir - bağırsak şişmesi, ishal, kramp ağrıları, kusma, mide bulantısı gibi yan etkilere neden olabilir.Maksimum dozun 25-50 g/gün'ü geçmemesi önerilir. Isomalt çevrimiçi olarak kolayca bulunabilir, bir eczaneden talep edilebilir veya şekerleme ürünlerinde uzmanlaşmış mağazalardan satın alınabilir.
Artık izomalt hakkında çok şey öğrendiğimize göre, sanatsal süslemelerin hazırlanmasından zevk alabiliriz: pastalarımız parlayacak ve harika olacak!
Tarifin videosu
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
Tarifin Kimlik Kartı
-
Malzemeler
- Q.b. izomalttan
- İsteğe bağlı: Q.b. kırmızı-mavi boyadan
İhtiyac duyulan malzemeler
- Yüksek ısıya dayanıklı çift tabanlı veya silikon kalıplı güveç
- Kaşıklar
- Dekorasyon için metal borular (isteğe bağlı)
- Silikon kalıplar (isteğe bağlı)
- Şeker termometresi
- Lateks eldiven
Hazırlık
- İzomalt'ı çift tabanlı bir tencerede birleştirin ve 180 ° C'ye ulaşana kadar sık sık karıştırarak hafifçe pişirin.
Bunu biliyor muydun
İzomaltın erime noktası 150 °C civarında kaydedilir; ancak bu tür bir hazırlık için 180 ° C'ye ulaşmak gerekir.
Aynı sonucu, izomaltı mikrodalgada eriterek de elde edebilirsiniz: bu durumda da sıcaklığı sık sık kontrol etmek gerekir.- İzomalt erimeye başladığında, gıda boyasını (jel, sulu veya toz halinde) eklemek ve rengi karıştırmak için karıştırmak mümkündür.
- Isıyı kapatın ve işleme başlamadan önce 4-5 dakika bekleyin: izomalt çok yoğun bir kıvam almaya başladığında modellenmeye hazırdır.
Bunu biliyor muydun
İzomalt aşırı soğursa, işleme sırasında kırılma eğilimi gösterir, bu nedenle artık istenildiği gibi şekillendirilmeye uygun olmaz.
Bu gibi durumlarda izomaltı (mikrodalgada veya tencerede) yeniden eritmek ve tarif edildiği gibi ilerlemek yeterli olacaktır.- Doğru kıvam elde edildikten sonra izomaltı istediğiniz gibi şekillendirin, tercihen lateks eldivenlerle çalışın. Örneğin, çelik borular üzerinde izomantus döndürerek şeker yayları oluşturmak veya bir karamel yapıcı yardımıyla taç yapraklarını yapıştırarak "yenilebilir cam" gülleri yeniden yaratmak mümkündür. Daha basit süslemeler için izomaltı küçük silikon kalıplara dökmek mümkündür.
- Soyut süslemeler oluşturmak için, ezilmiş buz üzerine sıvı izomalt (hala kaynamakta olan) damlaları dökmek mümkündür: şeker, düzensiz buz şeklini alarak hemen katılaşma eğiliminde olacaktır.
- Alternatif olarak, izomaltı bir kruvasan fırın kağıdına dökerek ve ardından süslemeye devam ederek bazı yazılar oluşturabilirsiniz: bu durumda, bir mutfak düğmesi ile oluşturulan pasta poşetinin ele alınması önerilir.
- Süslemeler elde edildiğinden, silikon paspaslar veya pişirme kağıdı yaprakları üzerine yerleştirilmesi tavsiye edilir. Tatlıları süslemek için kullanmadan önce süslemelerin tamamen soğumasını bekleyin. Az nemli, serin bir yerde saklayın: süslemeler yaklaşık 7 gün boyunca parlak ve parlak kalacaktır.
Alice'in yorumu - PersonalCooker
İzomalt süslemeler yaklaşık bir hafta saklanabilir: Süslemeleri sıcaktan onarmak için dikkat etmemiz gereken tek önlem, onları çok düşük nemli bir ortamda tutmaktır: bu şekilde dekore edilmiş keklerimiz parlak, parlak ve parlak olacaktır. Pasta şefleri tarafından hazırlanmış gibi görünüyorlar. !Besin değerleri ve Sağlık Tarife Yorum Yapın
