Diğer bir sınıflandırma, gıda vitaminlerinin termolabilitesi veya termostabilitesi ile ilgilidir; bazıları az çok ısıya dayanıklı bir yapıya sahiptir ve bu nedenle termostabil vitaminler olarak adlandırılır; diğer yandan, diğerleri kaçınılmaz olarak pişirme yoluyla inaktivasyona uğrarlar, dolayısıyla termoLable vitaminler olarak kataloglanırlar.
Pişirme ile, TÜM gıdalar belirli bir besin kaybına uğrarlar; bu, işlenen gıdanın doğasına, işlemenin kendisine, pişirme yöntemine, pişirme sıcaklığına, içerdikleri vitamin ve minerallerin türüne vb. göre değişen bir olgudur.
(veya B1 vitamini) ısıya en duyarlı moleküllerden biri gibi görünmektedir; bunun sonucunda, kullanılan teknik veya sistem ne olursa olsun, pişirme ile gıdalar önemli bir genel kayba uğrar; aksine, riboflavin (vit. B2) "sterilizasyon sıcaklıklarında bile mükemmel direnç" ile ayırt edilir. Niasin (vit. PP) ve" pantotenik asit (vit. B5), termostabil vitaminler olmalarına rağmen, ancak bu vitaminler nedeniyle kaybolurlar. sulu pişirme sıvılarında olağanüstü çözünürlük. Askorbik asit (C vitamini) son derece kararsızdır; hem pişirmeden hem de ışığa ve bazı enzimlere maruz kalmaktan etkilenir (askorbik asit oksidaz) ve bakır kaplarla temas ettiğinden, 7. besin grubuna ait sebzelerin ağırlıklı olarak çiğ tüketilmesi gerekir.
Yağda çözünen vitaminler ortalama olarak ısıya çok duyarlı değil gibi görünüyor.
Aşağıda, mineral tuzların DAHA FAZLA kaybı kriteri temelinde, dolayısıyla en zararlıdan en çok tavsiye edilene doğru pişirme yöntemlerini AZAN düzende listeleyeceğiz:
- ÇOK suda kaynama (maksimum kayıp)
- Az su ile haşlama (ortalama kayıp)
- Buharda pişirme (orta-düşük kayıp)
- Düdüklü tencere kaynatma (minimum kayıp)
- Mikrodalga pişirme (minimum kayıp)
- Düdüklü tencerede buharda pişirme (minimum kayıp)
Mineral tuzların (ve ayrıca vitaminlerin) kaybını sınırlamak için en kullanışlı teknik, bir BASINÇLI PİŞİRİCİ içinde buharda pişirmedir; bununla pişirme sürelerini en aza indirmek (ısıya dayanıklı vitaminleri koruyarak) ancak yiyeceği ıslatmadan (bu, suda çözünür iyonların ve moleküllerin dağılmasını kolaylaştıracaktır) mümkündür.
ve yağ (makalelere bakın: pişirme proteinleri, pişirme şekerleri ve pişirme yağları).Öte yandan, sebzeler söz konusu olduğunda, karotenoidlerin oksidasyonu, gıdanın kromatik bir modifikasyonunu (aydınlatma) belirleyen, pişirmeye atfedilebilen tek vitamin değişikliğidir. esmerleşme içlerinde bulunan klorofilin bozulmasına bağlanabilir.Pişirme işlemi ayrıca, işlemden sonra daha yumuşak ve daha çiğnenebilir olan sebzelerin kıvamında bir değişikliği de belirler; bu herhangi bir besin kısıtlamasına değil, pişirme suyuna sodyum bikarbonat eklenmesiyle kolaylaştırılan selülozun parçalanmasına bağlanabilir.
