Vakum nedir?
NS vakumlu paketlenmiş bir kap içerisinden havanın (%99,9'a kadar) emilerek uzaklaştırılmasıyla gerçekleştirilen bir gıda muhafaza tekniğidir. Sonuç olarak, kabın içinde bulunan gıda, kendisini olumsuz bir çevresel basınç durumunda bulur.
Pek çoğu, vakumun doğrudan açık olan şişelerde, şarabın korunmasında da kullanıldığını bilmiyor; bunu yapmak için, boyuna sokmak için hermetik kauçuk tıpa ve havayı çıkarmak için manuel bir pompa kullanılır.Son zamanlarda, kapta otomatik olarak bir vakum oluşturan şişe şeklindeki şarap dübelleri de patentlenmiştir.Bu, içeceklerin içilmesini sağlar. korunmuş. tamamen kendi orijinal buketiniz.
Açıktır ki, içeceklerin vakumla işlenmesi, mümkün olduğu kadar fazla havayı ortadan kaldırmayı amaçlar, ancak bu, gıdaların vakumlu ambalajlanması için belirtilen yüzdelerden uzaktır. Bunun başlıca nedeni, içinde bulunan havanın tamamen dışarı atılmasına izin vermeyen kabın (camın) sertliğidir.
Vakumla paketlenmiş dondurulmuş gıda
Neden donmuş bir gıdayı da vakumlamalısınız?
Diğerlerine kıyasla kesinlikle çok az kullanılan bu son tekniğe gelince, pek çok okuyucu bunun ne işe yarayabileceğini merak edecek.Cevap oldukça basit, bu bir raf ömrü meselesi değil (ürünün ömrü veya raf ömrü), daha ziyade organoleptik ve tat özelliklerini korumak için.
"Vakumlu" gıdalar, özellikle pişirilmiş ve daha sonra dondurulmuş (tercihen soğutulmuş) olanlar, orijinal lezzet ve aromayı tamamen korurlar.Bu teknikle, negatif sıcaklıklarda saklamanın klasik sakıncalarından kaçınılır, bunlar:
- Gıda yüzeyinin bozulması ("soğuk ile pişirme") ve kıvamın yanı sıra renk bozulması
- "Buzdolabının veya derin dondurucunun tadı / aroması" olarak daha iyi tanımlanabilecek bir koku ve tat alma.
Vakumla paketlenmiş dondurulmuş gıdaların bütünlüklerini normalden daha uzun süre uzatabilecekleri ve raf ömrü yakınında bile daha fazla organoleptik ve tat alma özelliklerinden yararlandıkları (evde işlenen bir ürün için, ürünün özelliklerine bağlı olarak 1-3 aydan fazla değil) izler. sıcaklık).
Araçlar ve araçlar
Gıdada vakum oluşturmak için iki temel bileşen gereklidir: makine ve kaplar.
Vakum makinesi olarak da adlandırılan vakum, gıdayı içeren torbadan havayı çeken ve kabın üst kısmına sırasıyla yerleştirilmiş iki şerit halinde ısıyla mühürleyerek mühürleyen bir alettir. İki versiyonu vardır: bell ve bar; çan kesinlikle en etkili olanıdır.
Vakum torbaları, gıdaya uygun plastik (veya polietilen) veya alüminyum içeren torbalardır. Pürüzsüz ve tek parça, kabartmalı ve rulo halinde, yemek pişirmek için ve hatta UV ışınlarına karşı (genellikle et için kullanılır) olabilirler.
Vakum paketleme işlemi oldukça basittir. Yiyecekler tekrar torbaya konur, ağzı makineye konur ve çalıştırıldıktan sonra hava tahliyesi ve ısıyla mühürlenmesi beklenir. DİKKAT!
Vakum paketlemede en yaygın hata, torbanın üstünü kirletmektir; bunu yaparken, ısıyla yapıştırma tamamen etkili olmayacak ve kusurlu kapak yoluyla dış havayı (az ya da çok hızlı) emecektir.
Verimlilik
Vakum yönteminin koruma için etkinliği esas olarak oksijenin yok edilmesiyle bağlantılıdır.Havada sadece %21 oranında bulunan bu gaz, güçlü bir oksitleyici ajandır ve gıdaların esmerleşmesine neden olur.Gıdalardan sorumlu mikroorganizmaların bir parçasıdır. dejenerasyon tiptir aerobikyani oksijenin varlığı sayesinde yaşar ve çoğalır (biraz insan gibi!). Pratikte, vakum sayesinde, gıdanın korunması iki farklı cephede hareket ederek uzatılır: bakteriyel inaktivasyon ve gıdanın enzimatik olmayan oksidasyonunun azaltılması.
Kontrendikasyonlar
Elbette, şimdiye kadar yazılanları okuyarak, vakumlu paketlemenin tüm gıda koruma sorunlarına kesin çözüm olduğu görülüyor. Açıkçası durum böyle değil!
Her şeyden önce (neyse ki bugün 90'lardan daha az) iyi bir profesyonel çan süpürgesinin maliyeti çok düşüktür.1500 €'dan yaklaşık 13000 €'ya kadar ilk tercih enstrümanları bulabilirsiniz, ucuz değil! yeterli, vakum poşetleri (plastik veya alüminyum) bile kesinlikle "en ucuz" ürünler arasında değil, en azından teoride "tek kullanımlık" kaplar olduklarını belirtiyoruz! Koruma için vakumlu ambalaj kullanımını tamamen geçersiz kılan kontaminasyon.
Ayrıca oldukça önemli bir vakum kusuru daha vardır.Makinenin ısıyla yapıştırma bileşeninde (özellikle sıvı gıdaları saklarken veya kullanılmış torbalar kullanırken) çapraz kontaminasyon denilen kritik bir nokta olarak gıda kalıntılarının birikmesi vardır. yine, risk, koruma için vakumlu ambalaj kullanımını tamamen geçersiz kılma riskidir.
O zaman çok önemli bir açıklama daha yapılmalıdır: Vakum, karışık bakteri yükünü yok etmez ve tamamen engellemez.Bu, birçok mikroorganizmanın karışık koşullarda bile yaşayabilmesi veya hayatta kalabilmesi nedeniyle olur; bakterilerde böyledir. isteğe bağlı aeroblar / anaeroblar. Oksijenli ve oksijensiz ortamı tolere edebilen bu mikroorganizmalar, şu veya bu durumda daha fazla çoğalmalarıyla övünmelerine rağmen her zaman aktiftirler. zorunlu anaeroblar, yani sadece oksijen yokluğunda büyüyenler; bu nedenle, vakumun yalnızca yaşam döngüsünü kolaylaştırabileceği düşülebilir. Hepsi bu değil; sadece bakterileri hesaba katarak bile zorunlu aeroblaroksijen yokluğunda yok olması gereken, bunlardan bazıları hala hayatta kalmayı başarıyor. Bu uyarlanabilirlik, sahip olduğu potansiyelden kaynaklanmaktadır. sporojen; kendilerini içeriden koruyabilirler sporlar hangi gerçek zırh görevi görür. Bu nedenle mikroorganizmalar, yumurtadan çıkma / çimlenme için en uygun koşullara ulaşılana kadar "hazırda bekletme" moduna girer.
"Boğanın kafasını keserek", yukarıda belirtilen durumlardan bir veya daha fazlasının kendini göstermesini önlemek için vakumlu pişirme icat edildi. Isıl işlemi önceden vakumlanmış gıda maddelerine uygulayarak gıdanın pastörizasyonunu indüklemek ve zaman zaman neredeyse sterilizasyona ulaşmak mümkündür. Açıkçası, tüm mikroorganizmalar aynı değildir. Düşük veya orta sıcaklıklarda gelişen spor oluşturmayanlar ilk ölenlerdir; aynı zamanda, diğerleri daha yüksek sıcaklıklara direnir ve son olarak, sporlar kaynama sıcaklığında bile yok olmaz.
Vakumlu pişirme
Beklendiği gibi, vakumun son sınırı, pişirme uygulamasına izin verendir. Başlangıçta sadece buharlı veya karışık fırında orta ve büyük boyutlu gıdalar (çoğunlukla et) için uygulanan bu, artık kaynatma veya düdüklü tencerede de yaygın olarak kullanılmaktadır ve ayrıca sebze gıdalarını da etkilemektedir.
Fırında vakumlu pişirme işlemi basittir: Vakum oluşturulduktan sonra (bazen modifiye atmosferin entegrasyonu ile), 65-98 °C'lik programlanmış sıcaklıklarda (ürüne bağlı olarak daha fazla veya daha az uzun süreli) pişirme uygulanır.
Küçük gıdaların (belki de bitkisel kaynaklı) vakumlu pişirilmesine gelince, bunun yerine vakum poşetini istenilen pişirme seviyesine kadar kaynar suya daldırmak yeterlidir.Sebzeler için kısa vakumlu pişirmenin BÜYÜK avantajı, bunların, hücresel enzimlerin bozunması nedeniyle okside ETMEYİN ve orijinal rengini, tadını, aromasını ve kıvamını tamamen muhafaza edin.
Başka bir artı
Sous-vide pişirmenin büyük bir avantajından bahsederek yazımızı sonlandırıyoruz.. NEGATİF (yani deniz seviyesinde <1 bar atmosferik) olduğunu hatırladığımız vakumlu poşetin içindeki ortam basıncı nedeniyle kaynama sıcaklığı düşüyor. önemli ölçüde. Bu, vakumlu bir gıdayı bir tavada soğuk suya batırırsam ve ardından bunu en son ateşe verirsem yemek daha hızlı ve daha düşük sıcaklıklarda pişmeye başlar.Açıkçası gaz genleşmesi nedeniyle içerideki atmosfer zarf da yavaş yavaş pozitif hale gelecektir; bununla birlikte, ısıyla yapıştırma başarılı olursa, bu (orijinal sıcaklık geri yüklendiğinde) tekrar negatif olacak ve vakum olacaktır.
Bu sistemin avantajları farklıdır; Daha önce bahsettiğimiz raf ömrüne ek olarak, aşağıdakiler gözlemlenir:
- Kullanım sırasında yiyeceklerin daha fazla tazeliği, dolayısıyla renk, aroma ve tadın optimum düzeyde korunması
- Gıda sıvılarının olağanüstü korunması.
Dolayısıyla bu son nokta, daha fazla gıda verimi elde etmeyi ve hammadde maliyetlerini düşürmeyi sağlar.
