reçel tutun

Şeker: doğal bir koruyucu

Reçel, şeker eklenmiş meyve posası pişirilerek elde edilen bir gıda ürünüdür;

müteakip soğutma, benimsenen üretim yöntemlerine göre (olası jelleştirme maddelerinin eklenmesi) göre değişken bir kıvam alan bir jelatine benzer homojen bir kütleye yol açar.Kabuğundan yoksun bırakılan meyve etli püre haline getirilirse genellikle reçel olarak adlandırılırken, bütün parçaları muhafaza edildiğinde reçel olarak adlandırılır. Mevzuat açısından (20 Şubat 2004, n.50 sayılı KHK) soru o kadar basit değil:

Bir veya birden fazla meyvenin posası ve/veya püresi ile hazırlanan ürünler reçel sayılabilir. Daha doğrusu, reçeller %35'ten az posa ve meyve içermelidir; ekstra reçeller için yasal minimum meyve posası %45'e çıkar. Üvez, deniz iğdesi, kaju elması gibi belirli meyveleri içeren reçeller için. diğer yüzdeler belirtilmiştir.
Reçel tanımı ise küspe, püre, meyve suyu, sulu ekstraktlar ve narenciye kabuğu ile hazırlanan ve en az %7,5'inin endokarptan gelmesi gereken en az %20 meyve içeren ürünlere aittir.

Meyve ile birlikte ana bileşen olan şeker, organoleptik özellikleri geliştirmek ve depolama sürelerini artırmak için ikili bir amaçla eklenir. Bu noktada bir soru ortaya çıkabilir ... ancak mikrobiyal olanlar da dahil olmak üzere hücrelerin mükemmel besin öğesi olan şekerin büyümelerini engellemesi nasıl mümkün olabilir? Bu soruyu cevaplamak için ozmotik basınç kavramını tazelememiz gerekiyor , suyun çözeltiden daha düşük konsantrasyonlu daha yüksek konsantrasyonlu olana geçişini düzenleyen kuvvet Bu yasayı reçel için uygularsak, konsantrasyon ortamda daha yüksek olduğu için, suyu serbest bırakan, kendini mahrum bırakan hücredir. yaşam için elzem bir elementtir ve tersi değildir.Bu nedenle, hipertonik çözeltilerin kullanılması, gıdanın dejeneratif süreçleri için temel bir unsur olan suyun mevcudiyetini azalttığı için gıdaların muhafaza sürelerini arttırır.

Klasik pastörizasyon

Ancak reçeli mümkün olan en iyi şekilde korumak için pastörizasyon adı verilen ve diğer şeylerin yanı sıra şeker kullanımını azaltmaya olanak tanıyan ikinci bir işlemin gerçekleştirilmesi önemlidir; bu teknik, reçelle doldurulmuş kavanozların suya daldırılmasını ve daha sonra yaklaşık otuz dakika kaynatılmasını içerir (süre, konserve türüne ve kavanozun boyutuna bağlıdır.) Bu koruma yöntemi, mikropların çoğunu yok eder ve kavanozun içinde hermetik kapanmasını sağlayan bir vakum oluşturur (ısıtılan hava hacmini arttırır ve daha sonra soğutma ile azalır ve emme etkisi yaratır). Pastörizasyon ayrıca, şekerin bir kısmının çözüneceği, bazı mikrobiyal sporların büyümesini destekleyen, kapağın altında damlacıkların oluşumunu da önler. Bu teknik, havasız ortamda bile hayatta kalabilen botoks dışındaki mikropların çoğunun yok edilmesini sağlar.

Açıldıktan sonra reçel buzdolabında saklanmalıdır.

reçel nasıl pastörize edilir

Kavanozları iyice kapatın (önceden taze pişirilmiş reçeli soğutmak için açık bırakılmıştı), ardından su seviyesinin kavanozların kapsülünü 2-5 cm aşması gereken yüksek ve büyük bir tencereye koyun.

Kavanozun doğrudan ısıya maruz kalmaması için tencerenin dibine birkaç bez koymak iyi olur, aynı şekilde kavanozlardan birinin arasına bez koymak da iyidir.

Isıtın, kaynatın ve yaklaşık 20-40 dakika kaynatın, düşerse su seviyesini kontrol etmeye dikkat edin.

Kavanozları yalnızca su soğuduğunda kapatın ve çıkarın, ardından kurutun ve saklamak için serin, havalandırılmış ve karanlık bir yere koyun.

Klasik pastörizasyona alternatifler

Reçel dolu kavanozları kaynatmaktan kaçınmanıza izin verirken, aynı zamanda optimal gıda muhafazasını sağlamanıza izin veren belirli bir yöntem vardır.
Her şeyden önce, boş cam kaplar, kapakları dahil, ön ve uzun bir kaynama (sterilizasyon) geçirmeli ve reçelin jelatinleşmesi için gerekli olan tüm süre boyunca kaynamaya devam ederek tamamen suya daldırılmalıdır. Başka bir deyişle, kavanozlar kaynama anından reçel ile doldurulana kadar şiddetli termal değişikliklere uğramamalıdır. Yukarıdakilerden kaçınmak için, kavanozlar - kapaklar gibi - kaynayan reçel ile doldurulmadan kısa bir süre önce kaynar sudan çıkarılmalıdır. Bu, konserve edilecek meyveyi saksıya koymadan önce kavanozların soğuması gerekmediği anlamına gelir: aynı nedenden dolayı, kavanozları bulaşık makinesinde veya mikrodalgada sterilize edenler yine de klasik saksı sonrası pastörizasyona devam etmek zorunda kalacaklardır. kavanozlar çabuk soğumaya eğilimlidir. Kaynayan reçeli dökmeden önce kavanozların dikkatli bir şekilde sudan boşaltılması ve bakteri üremesine uygun bir ortam oluşturmamak için damlacıkların da uzaklaştırılmasına özen gösterilmesi gerektiği unutulmamalıdır.

Öte yandan, bazı durumlarda klasik pastörizasyon vazgeçilmezdir:

Reçel soğuyunca kavanozlar doldurulur;
Cam kaplar ön sterilizasyon işlemlerinden geçmez;
Kavanozlar reçel ile doldurulmadan önce oda sıcaklığına soğumaya bırakılır;
Meyvenin şurupta hazırlanması: Reçelden farklı olarak, şuruptaki meyveler - kaynatılmaması gereken - kavanozlara çiğ, soğuk olarak yerleştirilir ve muhtemelen parçalara ayrılır. Bu nedenle, her halükarda boş kapları kaynar suda sterilize ettikten sonra, meyvenin şurupta doğru şekilde korunması için saksı sonrası pastörizasyon şarttır.

Son olarak, cam kavanozlar (ilgili kapaklı) suda uzun süre kaynatılırsa ve henüz buharı devam eden reçel ile doldurulmadan kısa bir süre önce çıkarılırsa, klasik saksı sonrası pastörizasyon, kavanozun doğru şekilde korunması için gereksiz bir prosedür olacaktır. reçel.