Sirkede koruma (sirkede de yazılmıştır), her ikisi de doğal bileşenlerin özel varlığı ile karakterize edilen iki farklı gıda işleme türünü belirtir: ilki içsel laktik fermantasyona dayanırken, ikincisi harici bir asit bileşeninin (sirke) eklenmesini içerir. önceden pişirilmiş bir yemek için.
fermente sirke içinde
Fermente turşu, mikrobiyal çoğalmaya maruz kalan bir gıdadır (sebze); biyolojik başlatıcı sebzede doğal olarak bulunan mikroorganizmalardan oluşur ve koruyucu madde laktik asitten oluşur; en yaygın fermente turşular lahana turşusu ve kornişondur.
Üretim tekniği, salamura sebzeler için aşağı yukarı aynıdır ve ayrıca ilgili mikrobiyal kültürler neredeyse örtüşmektedir; hem lahana turşusu hem de fermente kornişonlar, aşağıdakiler gibi bazı laktik bakterilerin etkisinden yararlanır. L. mesenteroides, E. dışkı, P. cerevisiae, brevis Ve L. plantarum; hepsinin arasında, ben saç biti Ve L. plantarum en önemlileri iken, brevis (özellikle kornişonlar için) potansiyel olarak zararlı bir türü temsil eder.
Fermente salamura sirke (yıkama, kabuk ayırma ve kesmeden sonra) işlem için uygun mikrobiyal koloniyi seçmek için yararlı olan sofra tuzu (NaCl) ilavesini gerektirir (çünkü bu şekilde sadece işlem için gerekli olan bakteriler aktive olacaktır. laktik asit). Not: bakteri seçimi başarısız olursa, yumuşama, çürüme, şişme, renk bozulması, viskozite vb. meydana gelebilir.
Sirke ilavesiyle sirkede
Daha önce yıkanmış, soyulmuş, önceden pişirilmiş ve yaklaşık 4.6'lık bir gıda pH'ına sahip kaynayan bir ASİT sıvısına daldırılmış gıdaların (özellikle sebzeler, mantarlar ve balıklar) sirkede başka bir "doğal" koruma tekniği olduğu; ağırlıklı olarak "kimyasal" koruyucu bir yöntemdir, öncekinden daha yapaydır ve gıda sirkesi eklenerek elde edilir (örneğin, şarap sirkesi yaklaşık %6 asetik asit - CH3COOH içerir). 4,6'lık bir pH seçimi doğru olanı temsil eder. Turşunun lezzetliliği (karakteristik asitli bir tada ve aromaya sahiptir) ile hijyenik güvenliği arasında bir uzlaşma, çünkü:
NS bakteri esas olarak 6.5-7.5 pH'da gelişirler, kalıplar yaklaşık 6'da ve ben mayalar 3 ile 4 arasında salınan bir pH aralığında (böylece sterilize edilmemiş turşuda potansiyel olarak aktif hale gelir).mayalar dahil!) Konserve gıdalarda "neredeyse" tamamen gelişmeyi önlemek.
Asetik asitin antibiyotik özellikleri olmasına rağmen, daha çabuk bozulan müstahzarlar için, sofra tuzu (sodyum klorür - NaCl) ve baharatların eklenmesiyle antiseptik / bakterisidal etkinin güçlendirilmesi tavsiye edilir; bu bileşenler ilave yararlı doğal koruma faktörlerini temsil eder. yemeğin ömrü (Engel teorisi - bkz. NOTLAR). Öte yandan, turşu içindeki asetik asit konsantrasyonu, korunan gıdanın türüne göre değişebilmekte; örneğin ticari bir turşunun etiketinde 3 farklı terimi ayırt edebilirsiniz1:
- sirke ile tatlandırılmış: salamura sirkesinin koruyucu sıvısının asitliği %1,2'den az ise
- Sirke ile veya sirke ile: koruyucu sıvının asitliği %1,2'den yüksekse
- sirke içinde: koruyucu sıvının asitliği %2,2'den yüksekse.
Gevrek Tatlı ve Ekşi Giardiniera
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Beslenme yönleri
Besleyici açıdan sirke ilave edilerek hazırlanan salamuralar, pişirilen ve yenmeye hazır olanlardan pek farklı değildir. Dikkate alınması gereken tek şey şudur: pH değişiminden kaynaklanan olası vitamin kaybı, koruyucu sıvıdaki seyreltme nedeniyle olası tuz kaybı ve sofra tuzu eklenirse diyetteki sodyumda İSTENMEYEN olası artış.
Fermente salamura gıdalarla ilgili olarak, mikrobiyal etki ile kolin ve kobalaminde (B12 vitamini) bir artışın keyfini çıkarırken, gıdadaki C vitamini (askorbik asit) ile paralel bir azalma kaydedilmiştir. Bu durumda da preparasyona ilave olarak sodyum alımı istenmeyen bir şekilde artar.
Not. Bazıları turşunun pH'ının bir şekilde mide mukozasının bütünlüğünü etkileyebileceğine inanıyor; aslında, midenin asit bariyeri, pH 1 ila 3 arasında değişen asit konsantrasyonlarına dayanacak şekilde hazırlanmıştır, bu nedenle 4,6 değeri onu hiçbir şekilde etkilememelidir.
NOT: engel teorisi: engeller teorisi, daha fazla koruma güvenliği elde etmek için, tek bir değişkene göre çeşitli seviyelerde eylemde bulunulan bir gıda koruma ilkesidir ("yemek suyu + tuzlama + dekapaj + uçucu yağlar" baharatlarının azaltılması , vb.) Bu şekilde tek bir tedavi uygulama riskleri azaltılır ve gıdanın kalitesi (sağlıklılığı) iyileştirilir.
bibliyografya:
- Gıda mikrobiyolojisi - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - sayfa 191-192
- Yemek ve sağlık. Beslenme gıda kursu - S. Rodato, I. Gola - Clitt - sayfa 275; 292.
