acımak da öyle
Rancidity, katı ve sıvı yağların ve diğer lipidlerin maruz kaldığı doğal bir kimyasal ayrışma sürecidir.
Gıda sektöründe bu, organoleptik özelliklerin bozulmasına yol açan ve tüketicinin sağlığı için potansiyel bir tehlike oluşturan istenmeyen bir olgudur.
nedenler
Lipolitik (veya hidrolitik) acılaşma, yağ asitlerini gliserolden ayırarak trigliseritlere saldıran lipaz enzimlerinden kaynaklanır; bu besinlerin serbest halde ve özellikle kısa zincirli yağ asitlerinin varlığı, yiyeceklere koku ve hoş olmayan tatlar verir. örneğin, bütirik asit, ekşimiş tereyağının kötü aromasından sorumludur. Serbest yağ asitleri ve özellikle doymamış olanlar, aynı zamanda, bir radikal zincir mekanizması ile yayılan peroksitlerin kaynaklandığı, oksidatif acılaşma denilen şeyin substratıdır. Oksidatif acılaşma, hoş olmayan kokular ve tatlar ile karakterize edilen çeşitli kimyasal bileşiklerin oluşumuna ve gıdanın besleyici özelliklerinin bozulmasına (yağda çözünen vitaminlerin önemli ölçüde kaybı) yol açar.
Gıda acılığını önleyin
Asitlik, başta çoklu doymamış yağ asitleri olmak üzere çeşitli elementler tarafından desteklenebilir.
Oksijen mevcudiyeti (hava)
Uzun saklama süreleri
Azot (endüstriyel ortam), kullanımdan sonra iyi kapatılmış kap (ev ortamı) gibi inert gazların eklenmesi
Organik katalizörlerin (klorofil ve porfirinler gibi) ve eser miktarda bakır, demir, kurşun, kobalt vb. gibi inorganik katalizörlerin varlığı.
Katalizörlerin olmaması ve E vitamini, karotenoidler, polifenoller, C vitamini ve flavonoidler gibi antioksidan bileşiklerin bolluğu. Örneğin domuz yağları, neredeyse tamamen doğal antioksidanların yokluğu nedeniyle hızla bozulur.
Acılaşmayı önlemek için gıda endüstrisi, özellikle lipidler açısından zengin ürünlere genellikle antioksidanlar ekler; bunların arasında askorbik asit, askorbil palmitat, bütilhidroksianisol (BHA), bütilhidroksitoluen (BHT) ve propil galat'ı hatırlıyoruz.Etilendiamintetraasetik (EDTA) gibi diğer koruyucular, metal atomlarını sekestre eden inorganik katalizörler nedeniyle oksidasyonu önler.
Söylenenlere göre, acılaşmaya en duyarlı yağlar, tam olarak sağlığımıza dost olanlardır (üzüm çekirdeği yağı, kenevir yağı, keten tohumu yağı ve omega-3 ve omega-6 bakımından zengin diğer yağlar). uygun bir şekilde, bu yağlar kokuşabilir ve tüketenlerde sağlık sorunlarına neden olabilir.Örneğin mutajenik ajanların varlığı kolon ve sindirim kanseri riskine zemin hazırlayabilir. Ayrıca, acılaşmadan sorumlu olan aynı oksidasyon olayının organizmanın içinde (oksijen bolluğunda) önemli bir şekilde meydana gelebileceğini unutmamalıyız. Bu nedenle, omega-3 ve omega-6'nın tokoferollerin (E vitamini) entegrasyonu ile birleştirilmesi tavsiye edilir.
Diğer Gıdalar - Sıvı ve katı yağlar Fıstık Ezmesi Kakao Yağı Tereyağı Buğday Tohumu Hayvansal Yağlar Margarin Bitkisel Krem Tropikal Yağlar Kızartma Yağları Bitkisel Yağlar Fıstık Yağı Borage Yağı Kolza Yağı Krill Yağı Haşhaş Tohumu Yağı Tohum Yağı Kabak Avokado yağı Kenevir yağı Aspir yağı Hindistan cevizi yağı Morina karaciğer yağı Buğday tohumu yağı Keten tohumu yağı Macadamia yağı Mısır yağı Badem yağı Fındık yağı Ceviz yağı Zeytinyağı Palm yağı Balık Kolza yağı Pirinç yağı Prina yağı Tohum yağı Soya fasulyesi yağı Üzüm çekirdeği yağı Sızma zeytinyağı Susam tohumu ve susam yağı Domuz yağı DİĞER ÜRÜNLER YAĞLAR VE YAĞLAR Kategoriler Gıda Alkollüler Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve Türevleri Bakliyat Yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Börek İlk yemekler Saniye pi act Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel Hazırlıklar ---- Mutfakta Artıklarla Karnaval tarifleri Noel tarifleri Çölyak hastaları için hafif diyet tarifleri Şeker Hastaları için Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler için Tarifler Protein Tarifler Yöresel Tarifler Vegan Tarifler
