Akrilamid Nedir?
Akrilamid, karbonhidrat bakımından zengin gıdaların yüksek sıcaklıklarda (120-140°C üzerinde) pişirme işlemi sırasında oluşan çok zehirli bir maddedir.Uzmanların özellikle kızarmış yiyeceklerin tüketimini sınırlandırmayı önermelerinin nedenlerinden biri de budur. Kaynayan yağa atılmadan önce panelenir (un ve galeta unu nişasta bakımından zengindir).
nasıl oluşur
Bu maddenin oluşumu 120ºC'nin üzerindeki sıcaklıklarda başlar ve 190°C civarında maksimuma ulaşır; belirtildiği gibi, nişasta bakımından zengin gıdalar (patates, tahıllar) ve kahve için daha fazladır. Akrilamid üretimi, su olmaması ve asparagin (bir amino asit) ve indirgenmiş şeker (esas olarak patateslerde ve ayrıca karamelize gıdalarda bulunan glikoz veya fruktoz gibi) varlığı ile kolaylaştırılır.
Oluşumlarını önleyin
Endüstriyel Patates Kızartması
"Önceden kızartılmış patateslerin" endüstriyel üretimi, kesimden hemen sonra yıkamayı içerir; bunun amacı patates dilimlerini veya yüzey şekerlerini serbest bırakmaktır. Bu şekilde, ürünün “kahverengileşmesini” önlemek için gerekli olan sonraki ağartma aşamasında, akrilamid oluşumu minimuma indirilir ve bu da tüketicilerin sağlığı için önemli bir avantajdır.
Ev yapımı patates kızartması
Evde bile akrilamid oluşumunu yarıya indirmek için taze patatesleri kızartmadan önce benzer şekilde hareket edebilirsiniz. Kesildikten sonra 15 dakika soğuk suya daldırılmalı ve pişirilmeden önce kurutulmalıdır.
Sağlık tehlikeleri
Akrilamidin tehlikeliliği bir süredir bilindiğinden (mutajenik bir ajan olduğu, dolayısıyla potansiyel olarak kanserojen olduğundan kuvvetle şüphelenilmektedir), bu argüman hem gıda maddelerinin kontrolünden sorumlu halk sağlığı kurumları açısından, hem de özellikle medyanın aktardığı haberlerle zaman zaman uyarılan vatandaşlar tarafından. Öte yandan tahıl ve patatesten elde edilen sayısız unlu mamüller göz önüne alındığında akrilamid tehlikesi mutlaka kontrol altında tutulmalıdır.
Önleme çift cephede gerçekleşir; bir yandan sorunu kaynağında gidermeye çalışıyoruz (mümkün olan en az miktarda akrilamid üreten patates ve tahıl çeşitlerini seçerek), diğer yandan endüstriyel süreçleri optimize etmeyi ve vatandaşları bilgilendirmeyi amaçlıyoruz.
Tüketici tavsiyesi
Düşük yağ içeriğine sahip, ancak meyve ve sebzeler açısından zengin dengeli bir diyet, düzenli spor aktivitesi ile birlikte, iyi sağlık için en iyi ön koşuldur.
Çok kızarmış bir dilim ekmeğin kavrulmuş veya kömürleşmiş kısımlarını ortadan kaldırmak akrilamidin tehlikelerini azaltmaya yardımcı olur.İyi bir ev yapımı kızartma, bazı önemli kurallara uyarak (yüksek duman noktası olan bir yağ seçin, asla tereyağı kullanmayın, 170° sıcaklıkta tutun) C ve zaman zaman "doldurmadan" değiştirmek, büyük bir porsiyon fast food kızartmasından kesinlikle daha iyidir.Ancak, mümkünse, buharda pişirme, kaynatma ve folyo (uygun olmayan) gibi diğer pişirme yöntemlerini tercih etmek daha iyidir. limon ve domates gibi asidik gıdalar için, çünkü ısıyla birleştiğinde alüminyumun folyodan salınmasını kolaylaştırır. Daha genel olarak, her zaman az veya yeterince pişirmek önemlidir, asla aşırıya kaçmayın. bizi korumanın yanı sıra. akrilamidden, özellikle bitkisel ürünlerde bulunan vitamin ve diğer değerli mikro besinlerin kaybının azalmasını sağlayacaktır.
Kızartılmış yiyeceklerin taze sebzelerle ilişkisi, akrilamid ve pişirme işlemi sırasında gelişen diğer toksik maddelerle ilişkili riskleri azaltır (hem lifler emilimini azalttığından hem de antimutajenik etkiye sahip değerli antioksidan yükleri için).
Bir dahaki sefere kendinizi davetkar bir altın ekmek ya da karşı konulmaz bir kabuğun önünde bulduğunuzda, sakladıkları tehlikeyi düşünün; özel fedakarlıklar yapmadan, sağlıklı bir yemek kültürü oluşturmak için bu parçayı diyet bilginize ekleyin.
