nelerdir
Bir besinin organoleptik özellikleri, bir veya daha fazla duyu organı aracılığıyla algılanabilen nitelikleri yansıtır. Görünüm, renk, şekil, aroma, lezzet, kıvam ve ilgili özellikler (akışkanlık, viskozite, gevreklik) en önemli ve iyi bilinen organoleptik özelliklerden sadece birkaçıdır.
"Panel testleri" ile uzmanlar, belirli bir yiyeceğin rengini, şeklini (görme), dokusunu (görme, işitme, dokunma), kokusunu (koku) ve tadını (koku, tat) değerlendirir. Bu sınavlar, belirli tekniklerin de yardımıyla, bu özellikleri tanımaya yatkın ve eğitilmiş kişiler tarafından gerçekleştirilir.
Panel testleri, güvenliği ve herhangi bir gıda sahtekarlığını objektif olarak değerlendirmek için kimyasal-fiziksel testler tarafından da desteklenir. Bu kontroller, örneğin, bir unun acılığını, değişiklik insan tadıyla algılanmadan önce bile tespit edebilir.
Duyusal testler, dolayısıyla öznel ve fiziko-kimyasal testler arasındaki ilişki, gıda ürünlerinin üretimi ve ticareti için faydalı unsurlar sağlar.
gıda rengi
psikolojik açıdan çok önemli bir organoleptik özelliktir; örneğin, yalnızca etiketlerin görünümüne ve tüketiciyi cezbetme yeteneklerine odaklanan reklam pazarlama çalışmaları vardır.
Kimyasal ve yasal bir bakış açısından şunları konuşuyoruz:
- Pigmentler: Gıdada doğal olarak bulunan ve rengi yansıtan maddeler; likopen, domatesleri düşünürsek, bir pigment örneğidir.
- Boyalar: Gıda üzerine sabitlenen ve doğal rengini değiştiren maddeler.
- Kimyasal olarak renklendirici maddeleri şu şekilde sınıflandırırız:
- Kromoforlar: renk taşıyıcıları.
- Oksokrome: rengi geliştirebilen, rengin adjuvanları.
- Kimyasal olarak renklendirici maddeleri şu şekilde sınıflandırırız:
yemeğin tadı
tadın dört ana özelliğinin (veya temel) algılanmasına müdahale eden bir veya daha fazla madde sayesinde değiştirilebilir: tuzlu, tatlı, ekşi (veya asit) ve acı.
Asit
Gıdada bulunan H + iyonlarının konsantrasyonuna bağlıdır.
tuzlu
Alkali metallerin tuzları. Sofra tuzu veya NaCl'de tuzlu algısı sodyumun varlığıyla bağlantılıyken, klor tek başına tuzlu değildir.
Tatlı
Hidroksil grupları (şekerde bol miktarda bulunur) ve/veya hidrojen köprülerinin oluşumu (bazı amino asitler veya küçük peptitler yiyeceğe tatlı bir tat verebilir)
Acı
Mg++ ve NH4+ iyonları veya alkaloidler (kahvede, sindirim sisteminde ve diğer birçok gıdada bulunur)
Koklamak
uçuculuğuna, yağ çözünürlüğüne ve bazı maddelerin proteinlerle bağ oluşturma eğilimine bağlıdır.
yemek aroması
ürünün kokusu, tadı ve fiziksel yapısı ile ilgili karmaşık duyumlar, bazı durumlarda işitme de söz konusudur (ekmek çubuğunun "çatlaması", cipslerin "arması" vb.).
Hem olumlu hem de olumsuz olarak en çok algılanan aromatik maddelerin neredeyse tamamı yağda çözünür. Bu nedenle, çoğu durumda, lezzetli bir yemek yağlı bir yemektir (yağsız bir biftek neredeyse tatsızdır, bir sosis ise genellikle çok daha lezzetlidir).
Genellikle bir gıda ürününün aroması, belirli tekniklerle (kahvenin kavrulması, süt veya peynirlerin fermantasyonu, tütsülenmiş etlerin baharatlanması vb.)
