Tanım
Dekstroz denkliği, nişastaların ve bunlardan türetilen karbonhidratların hidroliz derecesini ifade eden bir parametredir.
Giriş - Karbonhidratların nasıl bölündüğünü kısaca hatırlayalım:
- monosakkaritler: genellikle ve çok genel olarak "şekerler" olarak adlandırılır veya daha doğrusu basit karbonhidratlar; Sıralamalarından giderek daha karmaşık karbonhidratların oluştuğu tam olarak en basit birimleri temsil ederler; glikoz (veya dekstroz), fruktoz, galaktoz, vb. tipik örneklerdir.
- oligosakkaritler: aynı zamanda basit karbonhidratlar olarak da tanımlanırlar, birkaç monosakkaritin (iki birimden - bu durumda disakkaritlerden bahsediyoruz - maksimum 20 monomere kadar) bir araya gelmesinden oluşurlar; laktoz (glikoz + galaktoz) bunun tipik örnekleridir maltoz (glikoz + glikoz), maltotrioz (glikoz + glikoz + glikoz) ve dekstrinler (5-10 glikoz birimi).
- polisakaritler: genellikle "kompleks karbonhidratlar" olarak adlandırılırlar, çok sayıda monosakkaritin birleşmesi ile karakterize edilirler; nişasta ve glikojen en yaygın kompleks karbonhidratlardır.
Dekstroz denkliği, 0 (kompleks nişasta) ile 100 (glikoz) arasında değişen sayısal bir değerle ifade edilir; bu sayı nişasta ve hidroliz ürünlerinde bulunan monomerlerin uzunluğuna bağlıdır.
- YÜKSEK dekstroz denkliğidir (DE 100'e yakındır), KÜÇÜK karbonhidrat zincirinin uzunluğudur (daha yüksek hidroliz derecesi)
- Dekstroz eşdeğeri DÜŞÜK (DE 0'a yakın), glikoz zincirinin uzunluğu BÜYÜK (daha düşük hidroliz derecesi)
Söylenenlere göre, glikoz maksimum dekstroz eşdeğeri (DE = 100) ile karakterize edilirken nişastadaki değer çok düşüktür (DE 0'a eğilimlidir) Dekstroz eşdeğeri, "nişasta" parçalandıkça (hidrolizat) artar. daha küçük zincirler; bu nedenle maltodekstrinlerde daha büyük ve dekstrinlerde, maltotrioz, maltoz ve glikozda giderek daha da büyük olacaktır.
Teknik terimlerle, dekstroz eşdeğeri, ürünün 100 gram kuru maddesi başına glikoz (veya tercih ederseniz dekstroz) olarak ifade edilen, bir karbonhidratta bulunan indirgeyici şeker miktarının bir ölçüsüdür. Örneğin, DE'si 10'a eşit olan bir maltodekstrin, dekstrozun %10'una eşit bir indirgeme kapasitesine sahiptir.
Gıda endüstrisinde dekstroz denkliğinin önemi
Dekstroz denkliği, gıda endüstrisi için çok önemli bir parametredir, o kadar ki, glikoz şurubu gibi, kanunen önceden belirlenmiş bir dizi değer içinde bir dekstroz denkliğine sahip olması gereken belirli gıdaların düzenlenmesinin bir parçasıdır.
Aslında, dekstroz eşdeğeri arttıkça ürünün tatlılığı, çözünürlüğü, fermente edilebilirliği, esmerleşme riski ve donma noktasını düşürme yeteneği de artar (şekerleme endüstrisinde özellikle önemli bir husus). Tersine, düşük DE polimerleri daha az çözünür, daha az tatlı, daha viskozdur ve donma noktası üzerinde hiçbir etkisi yoktur, en fazla yükseltirler.
Dekstroz denkliği ve karbonhidrat takviyeleri
Klinik ve spor beslenmesinde, dekstroz denkliği, jenerik olarak maltodekstrinler olarak bilinen karbonhidrat ürünlerinin glisemik indeksini değerlendirmek için genel bir parametre olarak kullanılır.
Söylenenlere göre, Dekstroz-Eşdeğerlik değeri ne kadar yüksekse, üründe bulunan monosakarit zincirleri o kadar kısadır; bu nedenle, en azından teorik olarak, yüksek DE'li ürünler, düşük DE'li ürünlerden daha yüksek bir glisemik indekse sahip olacaktır, çünkü onları emilebilir monosakaritlere dönüştürmek için daha az sindirim taahhütleri olacaktır. Bununla birlikte, maltodekstrinlerin ve rafine nişasta türevlerinin glisemik indeksinin, düşük dekstroz denkliği durumunda bile glikozunkine benzer şekilde her zaman yüksek olduğuna dikkat edilmelidir. Aslında en önemli elementlerden (lifler, yağlar, proteinler ve anti-beslenme faktörleri gibi) yoksun, glisemik indeksi düşürme yeteneğine sahip son derece rafine karbonhidratlardan bahsediyoruz.Ayrıca, dekstroz açısından zengin solüsyonlar olarak görülüyordu. ozmotik etki (sindirim sistemindeki suyun geri çağrılması), nişasta hidrolizatlarının izokalorik çözeltilerinden daha yavaş emilir, hatta vitargo gibi çok karmaşık olanlar bile (yüksek amilopektin yüzdeleri ile çok sayıda dallanma noktasının varlığı ile ayırt edilir), başka çok düşük dekstroz eşdeğerliğine rağmen yüksek glisemik indeksine karar veren temel unsur).
