Lor kırılması
Rennet pıhtılaşması ile oluşan jelatinimsi kütle, serumun temizlenmesini kolaylaştırmak için parçalanır. Bu işlem, peynirin türüne bağlı olarak pıhtının az ya da çok küçük parçalara ayrılmasını belirler; bu arada kütle karıştırılarak tutulur.
Yemek pişirme
Yarı pişmiş veya pişmiş peynirler için oluşur; pıhtı, değişken sürelerde (15 dakikadan bir buçuk saate kadar) 38 ila 60 ° C arasındaki sıcaklıklara getirilir; her peynir türü, titiz ve sürekli pişirme süreleri gerektirir. Çiğ peynirler için bu adımı atlayıp doğrudan şekillendirmeye geçiyoruz.
forma girmek
Peynir altı suyundan çıkarılan pıhtı, hafif bir presleme ile daha da kolaylaştırılan, ayranın akmasını sağlamak için delikli dairesel kalıplara veya kalıplara yerleştirilir. Yumuşak taze peynirlerin hazırlanması için, laktik asit oluşumunu kolaylaştırmak için, sıcak-nemli odalarda değişken sürelerle bir süre haşlama ile devam etmek mümkündür. Sert peynirler ise dinlenmeye bırakılır ve temizlemeyi kolaylaştıran asitlik artışıdır.Pıhtının hazırlanması sırasında laktik fermentlerin aktivitesi hafiftir ve olgunlaşma döneminde önemli ölçüde artar, bu da peynirde artışa neden olur. asitlik ve protein ve lipolitik aktiviteleri sayesinde bir dizi aromatik bileşiğin salınımı.
Yüzey tuzlama
Bu, tekerleklerin yüzeyini kuru, ovalayarak ve kaba tuz serperek veya - daha yumuşak peynirler söz konusu olduğunda - tekerlekleri tuzlu suya (%18-24 NaCl) daldırarak yapılabilir. Tuzlamanın görevi, hem doğrudan hem de kabuk oluşumunu destekleyerek (kurutma etkisi sayesinde) peyniri mikrobiyal etkenlerden koruma görevidir.
olgunlaşma
Tuzlanmayı takip eden ve peynirin çeşidinin özelliklerini kazanmasına kadar devam eden dönemdir.Önceki evreler bir bütün olarak yaklaşık 24 saat sürerken, peynirin olgunlaşma evresi birkaç günden iki güne kadar sürebilir. yıl veya daha fazla (Parmigiano Reggiano gibi).
Olgunlaşma sırasında, süt enzimleri (özellikle çiğ süt peynirlerinde) ve peynir mayası (rennin), bakteriyel (laktik) ve starter olmayan starterlerin (küfler, sütte zaten mevcut olan propiyonik bakteriler veya daha sonraki gelişme) kalıntı aktivitesi nedeniyle dönüşümler yapılır. , kullanılan olgunlaşma koşulları ile ilgili olarak) Bu modifikasyonlar, bir peynirin tipik tadını ve aromasını belirler ve onu diğerlerinden ayırır; bunlar süt ve pıhtının maruz kaldığı işlemlere (örneğin, pişirme enzimlerin denatürasyonuna yol açar) ve aynı zamanda olgunlaştırma yöntemlerine bağlıdır.
Çeşitli dönüşümler esas olarak su, lipid, karbonhidrat ve protein içeriği ile ilgilidir.
SU İÇERİĞİNİN AZALTILMASI
Su içeriğine gelince, bu ilk miktarın %25'inden %60'ına düşürülebilir; bu değer sert ve uzun yaşlandırılmış peynirlerde üst uçlara doğru hareket eder.Su içeriğinin azalması, hamurun tutulması ve "aşırı dehidrasyondan, yumuşak kalmasından" korunması görevi olan kabuğun oluşmasını sağlar. iç ve dış kontaminasyon; bazı peynir türlerinde, çiçek kabuklu peynirlerde olduğu gibi (Brie veya Camembert gibi) kabuklara spesifik mikrobiyal suşlar aşılanır; ikincisinde, gelişme sayesinde özel kabuk oluşur beyaz küf (Penicillium candidum, p. kamberti, Geotricum candidum).
Bazı peynirler ayrıca - küfler, mayalar ve mikrokoklar nedeniyle - ürüne tipik rengini veren ve lipoliz ve proteoliz fenomenini artıran doğal bir mikroflora geliştirebilir (örn. Taleggio).
GLUCİDES YÜKÜNDEKİ DÖNÜŞÜMLER
En önemlisi, laktik aside (homolaktik fermentasyon) veya etanol, CO2 ve laktik aside (heterolaktik fermentasyon) dönüşen laktoz ile ilgilidir. Pıhtına elastikiyet ve sıkılık kazandıran, kanamayı teşvik eden ve çürütücü bakteri florasını önleyen laktat, Propionobakteriler tarafından propiyonik fermentasyona uğrayabilir, bu da onu propiyonik asit, asetik asit ve karbondioksite metabolize eder; ikincisi, Emmenthal ve Gruyère gibi peynirlerin olgunlaşması için tipik bir fenomen olan karakteristik deliklerden sorumludur.
Genel olarak, laktik asit, damakta algılanabilen kristalli inklüzyonların oluşumuna neden olabilen ve aromatik ürünlere dönüşebilen kalsiyum laktata tuzlanır; "grana" ve uzun yıllanmış peynirlere özgü bu dönüşümler, laktat varlığını kademeli olarak azaltır. ve bununla birlikte ürünün asitliği.
LİPİDLERİN DÖNÜŞÜMLERİ
Temel rol, sütten türetilen (ancak genellikle pastörizasyon sıcaklığına duyarlı olan), peynir mayası, bakteriyel başlatıcılar ve başlatıcı olmayan mikroorganizmalardan türetilen lipazlar tarafından oynanır. Lipolitik fenomen, gliserol ve yağ asitlerinin salınımı ile mono-di ve trigliseritlerin hidrolizini belirler. Orta-kısa zincirli yağ asitlerinin salınımı (C4'ten C8-C10'a kadar) peynirin tadına ve aromasına katkıda bulunur; keçi ve koyun peynirleri bu yağ asitlerinin yüzde içeriği daha yüksektir ve bu nedenle daha yoğun ve yoğundur. baharatlı aroma.
PROTEİNLERİN DÖNÜŞÜMLERİ
Başlıca dönüşümler, bozunması macunun yumuşamasının, renk ve görünüm değişikliğinin kaynağı olan kazeinler tarafından gerçekleştirilir; ayrıca, yeni ürünlerin oluşumunu takiben, peynirin tipik lezzet ve aromasının gelişimi vardır.Genellikle, starter bakterilerde bulunan enzimlerin proteolitik aktivitesi, macunu daha yumuşak ve kremsi hale getirir, ancak onu bozmadan; bunun yerine, kreşenza ve stracchino gibi az çok sürülebilir özellikle yumuşak peynirlerin üretiminde güçlü bir proteoliz kullanılır.
Olgunlaşma döneminde bakteriler laktozu laktik aside fermente eder; ikincisi, dikalsiyum parakazeinattan kalsiyumu çıkarmaya başlar; ilk önce bu monokalsiyum parakazeinatı oluşturur, bu daha sonra parakazeinat artı kalsiyum laktata dönüştürülür (bu durumda, olgunlaşma döneminde meydana gelen tipik asit pıhtılaşması dönüşümü, lor zaten oluşmuş).
Bazı peynir türlerinde, pıhtı elde edildikten sonra, mikrobiyal floranın gelişmesini desteklemek ve monokalsiyum Paraceseinate'de durmak için belirli pH ve sıcaklık koşullarında dinlenmeye bırakılır; bu bileşik, mozzarella, scamorza, caciocavallo ve fior di latte'nin tipik bir özelliği olan ısı ile birleşme ve iplik haline getirilebilme özelliğine sahiptir.
Asit parakazeinat daha sonra, ürünün aromasına katkıda bulunan serbest amino asitlerin ve küçük peptitlerin serbest bırakıldığı proteolitik etkiye tabi tutulur.
Genel olarak, her peynir için, proteolizini karakterize eden, MATURASYON ENDEKSİ VEYA KATSAYISI (C.M) olarak adlandırılan bir parametre belirlenir:
SANTİMETRE. = (Çözünür Azot / Toplam Azot) x 100
Olgunlaşma katsayısı proteoliz ile artar, çünkü çözünürleştirilmiş fraksiyon kazeinlerin bozunma ürünlerinden oluşur (çözünür nitrojen amino nitrojen, dolayısıyla serbest amino asitler artı amonyak nitrojen tarafından verilir).
Bu parametre temelinde, olgunlaşma indeksi olan peynirler ayırt edilebilir:
- çok düşük, 15'in altında, çiğ veya taze baharatsız peynirler
- düşük, 15 ile 30 arası, sert peynirler, pişmiş veya pişmemiş
- yüksek, 30 ile 50 arasında, az küf etkisi olan yumuşak peynirler
- çok yüksek, 50 ile 80 arasında, küf gelişimi yüksek yumuşak peynirler.
ANTİBİYOTİK ÜRETİMİ
Laktik bakteriler, diğer bakterilerin aynı ortama yerleşmesini ve besinlerini çalmasını önlemek için antimikrobiyal etkiye sahip maddeler (doğal antibiyotikler veya lantibiyotikler) üretme yeteneğine sahiptir. Bu maddeler arasında bazı suşların ürettiği nisin bulunur. S. laktis ve pozitif GRAM'lere karşı aktif olduklarından, depolama sırasında ürünün niteliksel ve hijyenik bozulmasını önlemek için özellikle yararlıdırlar.
"Peynir: üretim aşamaları" ile ilgili diğer yazılar
- peynir pıhtılaşması
- peynir
- besin değeri peynir
- az yağlı peynirler
- peynir kalori
- Kalsiyum açısından zengin peynirler
-cos-cause-e-disturbi-associati.jpg)
