Bu kılavuz, zanaatkar dondurma dünyasını 360 derecede ele almakta ve okuyucuya doğrudan evde ve pahalı makineler kullanmadan kaliteli dondurma üretmeye yönelik tüm yararlı kavramları vermek için teorik ve pratik yönlerini analiz etmektedir.
GENEL ENDEKS
- dondurma nedir
- Dondurmanın bileşenleri
- Hava (derinlemesine analiz: fazla çalışma sayısı), Su ve Katılar
- Dondurmada Şeker
- Dondurmadaki Yağlar
- S.L.N.G (Yağsız Süt Katıları) - S.L.N.G yüzdesini hesaplayın
- Kuru Dondurma Kalıntısı (Diğer Katılar) - dondurmada keçiboynuzu unu
- Dondurma Çeşitleri:
- Dondurmalar ve sorbeler
- Kremalı, kremalı ve meyveli dondurma
- Dondurmanın Hazırlanışı
- Karışımın dengesi
- Karışımın pastörizasyonu
- Karışımın olgunlaşması
- Dondurmanın krema haline getirilmesi (dondurma veya dondurma)
- Dondurmanın sertleşmesi
- Ev yapımı dondurma yapmak
- Gelato'nun Kalorileri ve Besin Değerleri
- Video Tarifler Dondurma ve Şerbetler
dondurma nedir
Dondurma, şekerler, yağlar, proteinler, su ve diğer yardımcı maddelerin uygun şekilde dengelenmiş bir karışımından oluşan eksiksiz, sağlıklı ve gerçek bir besindir.
Sürekli dondurma ve karıştırma yoluyla, karışım kademeli olarak hava içerir, kalınlaşır ve şekil alır, dondurmanın karakteristik kıvamına ve yumuşaklığına ulaşır.
Geçmişte dondurmanın atası sadece meyve suları, kırılmış buz (veya kar) ve şarabın basit bir karışımı olabilirken, modern dondurma aynı zamanda çok daha hassas ve karmaşık bir çağrışım kazanıyor.
Aslında iyi bir dondurma hazırlamak sanıldığı kadar hızlı değildir. Karışımın dikkatli bir şekilde dengelenmesinden sonra, bileşenler ancak bazı kesin ve belirgin adımlara tam olarak uyulduğunda kalın, sürülebilir ve tam gövdeli bir kremaya dönüştürülebilir. en az 6-12 saat.Ancak daha sonra karışımın krema haline getirilmesine (dondurmanın hazırlanmasına), dolayısıyla nihai ürünün gerçekleştirilmesine geçilebilir.
Modern zanaat dondurması, çocuklar için sadece bir oburluk veya yazın sıcağına ve sıcağına karşı koymak için banal bir çare olarak görülmemelidir: dondurma, kontrendikasyonu olmayan eksiksiz, gerçek bir besindir.
Fındıklı Dondurma
Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.
- Video Sayfasına Git
- Videolu Tarifler Bölümüne Git
- youtube'daki videoyu izleyin
Dondurmanın bileşenleri
Dondurmayı oluşturan hammaddeler, hayvan veya sebze dünyasından gelen bileşenlerdir: süt, krema, yumurta, meyve suları, şekerler ve su, aslında nihai üründe (dondurma) belirli termal ve kimyasal işlemlere tabi tutulur. ), "benzersiz bir dolgun kütlede, uygulaması kolay ve aynı zamanda kadifemsi bir görünümde ayırt edilemez görünür.
Teknik olarak, dondurmayı oluşturan katı ve sıvı ham madde kümesini belirtmek için "karışım"dan bahsediyoruz.
Dondurma üç ana bileşenden oluşur: hava, su ve katı maddeler.
HAVA
Hava, dondurmayı yumuşatabilen temel bir elementtir. donmak veya kütlenin donması), binlerce hava mikro partikülü doğal olarak karışıma dahil olur ve bitmiş ürüne hacim ve yumuşaklık verir.
Yanlışlıkla, bir dondurmaya hava katılmasının bir "dolandırıcılık" çaresini temsil ettiğine inanmak gelenekseldir; gerçekte, dondurmada hava, tıpkı smoothie'lerde veya krem şantide olduğu gibi çok önemli bir hammaddedir. Dondurmada su ve şeker gibi vazgeçilmez bir bileşendir.Düşünceli ve hassas bir şekilde bir araya getirildiğinde, aslında hava dondurmaya mükemmel nitelikler verir: sadece son derece hoş ve yumuşak bir yapı elde edilmesini sağlamakla kalmaz, aynı zamanda dondurma ağızda daha sıcak, daha az buzlu bir his.
Derinleştirme: taşma sayısı
Bir dondurmada bulunan hava miktarını bilmek için, dondurmanın donmasından sonra karışımın hacmindeki artışın yanı sıra bir dondurmanın "aşmasını" hesaplamak gerekir.
İçin aşmak s ", donma aşaması sırasında karışımın basit mekanik karıştırma ile havayı dahil etme yeteneği anlamına gelir. Bu yetenek, bir yüzde sayısı ile ifade edilir. Diğer bir deyişle, "aşınma", karışımın kesikli dondurucular içinde elde ettiği hacim artışıdır. tüm donma aşaması boyunca.
Bir karışımın taşmasını hesaplamak için aşağıdaki formül uygulanmalıdır:
Eski.
"Süt bazı" karışımının ağırlığı 1.5 Kg'dır.
Dondurmanın ağırlığı 1.1 kg
Taşma şu şekilde hesaplanır: (1.5-1.1) /1.1*100 = %36.4
Genel olarak, "süt bazlı" bir dondurmanın "aşınması" %30 ile %40 arasında salınmalı, meyve esaslı bir dondurmanın ise %25 ile %35 arasında bir taşması olmalıdır.
Artma, nihai üründeki buz kristallerinin boyutuyla dolaylı olarak orantılıdır: başka bir deyişle, hacim ne kadar yüksekse, dondurmadaki buzlu su kristallerinin boyutu o kadar küçüktür. Bununla birlikte, aşırı bir miktarın (> %35-40) dondurmanın erimesini destekleyebileceği unutulmamalıdır.
SU
Su, dondurmanın bir diğer temel unsurudur, kütlenin diğer bileşenlerinin çözünmesi için vazgeçilmezdir.Dondurmada buz mikro kristalleri şeklinde görünen su, her bir hammaddenin içerdiği ıslak kısmı oluşturur ve etkin bir şekilde dondurulabilen, kütleyi katılaştırabilen tek element.
Dolayısıyla teorik olarak, bir dondurma basit bir su, şeker ve herhangi bir aroma karışımından oluşabilir: ancak bu, yüz binlerce buz kristalinin banal aglomerasyonunu içerecek ve bir kez dondurucuda saklandığında "kaçınılmaz bir buza dönüşecek". kütle. ve katı.
Bu sorunun üstesinden gelmek için, suya ve şekere başka maddeler (örneğin süt, yağlar, katılar vb.) ekleyerek karışımı dengelemek önemlidir: bu şekilde karışımın donma noktası 0 °C'den (sıcaklık) düşer. l "su donar) -6 ° C / -10 ° C'de.
Suya "susuz" maddelerin yani süt tozu ve şeker gibi donmayan ve nemsiz bileşenlerin eklenmesi, kaliteli bir ürün elde etmek ve dondurmada iri buz kristallerinin oluşumunu en aza indirmek için vazgeçilmez bir koşuldur.
KATILAR
Dondurma karışımında bulunan katı maddeler 4 farklı kategoride sınıflandırılabilir:
- şekerler
- yağ
- S.L.N.G (Yağsız Süt Katıları)
- Kuru Kalıntı (genellikle "diğer katılar" olarak anılır).
Tablo ana dondurma katı maddelerini göstermektedir: her biri için en önemli işlevler özetlenmiştir ve karışımın formülasyonundaki fazlalıkları ve eksiklikleri ile ilgili sorunlar açıklanmaktadır.
- Sakaroz
- Glikoz şurubu
- dekstroz
- şekeri ters çevir
- Bal
- Maltoz
- Maltitol ve sorbitol
- Tatlılık ve yumuşaklık verin
- Donma noktasının azaltılmasını teşvik edin
- Dondurmayı spatulaya uygun hale getirin
- Çok tatlı ve parlak dondurma
- Dondurmanın çabuk erimesi
- Yetersiz taşma
- Dondurulmuş dondurma
- Çok tatlı dondurma değil
- Kaşıkla kullanmak kolay değil
- Hayvansal yağlar (tam yağlı süt, krema, tereyağı, yumurta sarısı vb.)
- Bitkisel yağlar (margarin, sebze kreması vb.)
- Dondurmayı kremalı yapın
- "Soğuk" etkiyi azaltın
- Dondurmanın ağızda erime noktasını etkiler
- Dondurmanın kullanımı kolay değil (paradoks)
- Yetersiz taşma
- Çok yağlı dondurma
- Kaliteli dondurma değil
- Proteinler
- Laktoz
- Mineral tuzlar
- Dondurmaya vücut ve yapı kazandırarak taşmayı kolaylaştırır (havanın içeri girmesine izin verirler)
- Donma noktasını azaltın
- Donmuş suyu azaltın (proteinler suyu bağlar)
- Yetersiz taşma
- Dondurmada topak algısı
- kumlu dondurma
- Vücut ve yapıdan yoksun dondurma
- Stabilizatörler (örneğin keçiboynuzu zamkı, guar zamkı)
- emülgatörler
- Aromalar
- Diyet lifleri
- inülin
- Buz kristallerinin oluşumunu önleyin
- Dondurmanın korunmasını uzatın
- Dondurmanın yapısal özelliklerini optimize edin
- Su ve yağın emülsiyonunu kolaylaştırın
- Havanın homojen dağılımını sağlar
- Aşırı kompakt dondurma
- Karışımın kararsızlığı
"Ev Yapımı Dondurma: Eksiksiz Kılavuz" ile ilgili diğer makaleler
- Dondurmada Şeker
- Dondurmadaki Yağlar
- Artisan Dondurma - Yağsız Katılar ve Kuru Kalıntı
- Dondurma Çeşitleri
- Gelato'nun Hazırlanması - Karışımın Dengelenmesi
- Dondurmanın Hazırlanması - Pastörizasyon, Olgunlaştırma, Krema
- Ev yapımı dondurma yapmak
- dondurma kalori
