solanin

Nerede ve neden tehlikeli

Solanin, solanaceae'de ve özellikle patates, domates ve patlıcanlarda bulunan toksik bir glikoalkaloiddir. Yüksek miktarlarda solanin yutulması sinirsel değişikliklere (uyuşukluğa), hemolize ve mide mukozasında tahrişe neden olur.Özellikle yüksek dozlarda alındığında ölümcül bile olabilir.

Patateslerde solanin esas olarak yapraklarda ve gövdelerde yoğunlaşır. Normalde yumrularda bulunmaz, güneş ışığına maruz kaldıkları anda oluşmaya başlar.

Solanin konsantrasyonu sürgünlerin sayısı ve yeşil kısımların uzamasıyla orantılı olduğundan varlığı patatesin görünümünden kolayca anlaşılabilir. Eski, buruşuk ve süngerimsi bir görünüme sahip patatesler, yeni yumru köklere göre daha fazla miktarda solanin içerir.Ayrıca, her zaman karanlık, kuru ve serin (ancak çok fazla değil) bir yerde yapılması gereken depolamanın, patatesin mevcudiyetinde önemli bir etkisi vardır. alkaloid. patateste.

Kendinizi Solanin riskinden nasıl korursunuz

Solanin'in mütevazı konsantrasyonları herhangi bir toksisite sorunu yaratmasa da, yeşil kısımları çıkarmak veya soyma sırasında ağır bir el kullanmak iyi bir uygulamadır (alkaloit yüzeysel kısımlarda yoğunlaşır). patates, ancak yumru birkaç sürgüne sahipse ve kötü bir görünüme sahipse, tüketiminden kaçınmak daha iyidir.

Domates ve patlıcanlarda solanin içeriği olgunluk derecesi ile ters orantılıdır. Domates renk kazandıkça ve patlıcan istenilen boyuta ulaştıkça solanin konsantrasyonu giderek azalır. Ayrıca bu durumda pişirme, herhangi bir alkaloid kalıntısını inaktive etmeye yardımcı olur; aynı sonuç, patlıcanların geleneksel olarak pişirmeden önce maruz kaldığı ağırlık altında tuzlama tekniği ile elde edilir.

Doğru yaklaşılırsa, gıdadaki solanin sorunu bu nedenle çok aza iner; bu nedenle tüketicileri patlıcan, domates ve patates gibi değerli ürünleri yemekten alıkoymamalıdır.