Bal Üretimi - Rehberli Kristalizasyon, Saksılama ve Saklama

Dr. Eleonora Roncarati ile işbirliği içinde

Kılavuzlu kristalizasyon teknikleri

Sıvı bala alternatif olarak, balın doğal kristalize olma eğilimini, tamamen kristalize, stabil, homojen, hoş bir görünüme sahip, kremsi bir kıvamda ve tüketiciyi memnun eden bitmiş ürünlere yönlendirmeyi sağlayan teknikler geliştirilmiştir.

Bu tür tekniklerin en büyük ilgisi, tatmin edici ürünler elde etmek için gerekli olan işlemlerin, sıvı ballarda olanın aksine, balın optimal özelliklerini korumakla çelişen işlemler gerektirmemesi gerçeğinde yatmaktadır. Temel ilke, "ince bir kristalizasyon ürününün hızlı bir şekilde elde edilmesi amacıyla az miktarda zaten kristalize olmuş balın eklenmesiyle kendiliğinden kristalleşmenin hızlandırılmasıdır. Eksik bir şekilde bile kendiliğinden kristalleşme eğilimi olan tüm ballar için kullanılabilir. .
En basit teknik, sıvı balın (hala doğal olarak sıvı veya sıvılaştırılmış) tamamen kristalize, ince kristalli bal ile 9'a 1 oranında karıştırılmasından oluşur. , aynı zamanda, verilen kristalleri çözmemek için çok yüksek değildir.Uygulamada 24 ila 28 ° C arasında çalışır.Daha sonra bal, muhtemelen birkaç saat dekantasyondan sonra, oluşan yapıyı ortadan kaldırmak için kavanozlara konur. -hava kabarcıklarında. Kavanozlar daha sonra 14 °C'lik bir sıcaklığa (veya bu değere mümkün olduğunca yakın bir sıcaklığa) yerleştirilmelidir. Birkaç gün içinde kristalizasyon tamamlanır ve balın su içeriğine bağlı olarak az ya da çok kompakt bir kıvama sahip ince bir kristalizasyon sağlanır.Bala katı bir yapı veren enine kristallerin oluşumu nedeniyle nem. Bu tip yapı ile bağlantılı olarak başka bir problem gelişir: suyun yüzeysel buharlaşması ve çok beyaz görünen glikoz kristallerinin kuruması nedeniyle, yüzeyde ve birleşik hava kabarcıklarına karşılık gelen beyazımsı çıkıntıların oluşumu. Bu tamamen estetik bir kusurdur, ancak tüketici tarafından kabul edilebilirliği tehlikeye attığı için ciddidir. Bu problemden kaçınmak için, kristalleri birbirinden ayırmaya izin veren ve böylece tamamen kristalize olmuş bala kremsi bir kıvam veren prosedürlerin benimsenmesi gereklidir.Kremsi bir ürün elde etmek için benimsenen tekniklerden biri, iki farklı aşamada çalışmayı içerir. Birinci aşamada, yukarıda açıklanan koşullar altında yönlendirilmiş bir kristalizasyon üretilir; tohumlanmış bal daha sonra büyük kapasiteli kaplarda (25 - 300 kg) 14 °C sıcaklıkta kristalleşmeye bırakılır. daha sonra kristalleri ve daha sonra kavanozları ayıran bir homojenleştiriciye geçirilen bal (füzyonsuz) (Gonnet, 1985 ve 1986). "Uygulanabilecek diğer bir teknik, balın tohumlamadan sonra, kristal oluşumunun mümkün olduğu sıcaklıklar (yaklaşık 20 °C veya daha düşük). Ajitasyon, kristal oluşumunu büyük ölçüde hızlandırır ve 2-3 gün içinde kristalizasyon tamamlanır ve bal kavanozlara konulabilir, muhtemelen akışı kolaylaştırmak için sıcaklığı birkaç derece yükselterek.Bu tekniğin zorluğu çalkalamada yatmaktadır. önemli mekanik dayanım gerektirmesinin yanı sıra, hava içerme ve dolayısıyla köpük üretme riski taşıyan soğuk ve dolayısıyla çok viskoz bir bal kütlesinden oluşur. Bu nedenle, tamamen balın içinde kalan ve sınırlı bir hızda (dakikada birkaç devir) dönen pervanelere sahip, yeterince güçlü sistemlerle çalışmak gerekir.

çömlekçilik

Havanın ortadan kalkması nedeniyle berraklaştıktan sonra ve kristalleşme başlamadan önce bal kavanozlara konulabilir (perakende satış için) veya teneke kutulara veya fıçılara dökülebilir (toptan için) Kavanoz yapmak için bir makine kullanılır.Çömlekçilik makinesi denir.
Normal şartlar altında bal saksıcılığına giden aşamalar doğal koşullarda herhangi bir ısıl işlem yapılmadan gerçekleşebilir.Ancak bazı işleme tesisleri kristalize balları eritmek, viskoziteyi azaltmak ve böylece dekantasyon işlemini kolaylaştırmak için ısıtma sistemleri uygular. çömlekçilik.
Bal, nasıl işlenirse işlensin, tüketiciye yönelik nihai ambalajdaki kavanozlardan geçer.Bunlar çeşitli şekil ve kapasitelerde olabilir: bugün İtalya'da açık ara en yaygın malzeme camdır.Plastik ambalaj da oldukça yaygındır. gıda ile temasa uygun malzemelerle kaplanmış metal (plastik veya vitrifiye boya) ve parafin mukavva pratik olarak ortadan kalkmıştır.Her halükarda, kullanılan kapların, depolamadaki balı ve kullanılan malzemeleri havadan tamamen izole eden hermetik bir kapatma sistemine sahip olması gerekir. gıda ile temasa uygun olması gerektiği açıktır. Döner kapaklı cam kavanoz, en iyi sızdırmazlık garantisini verir, ardından diğer kapatma sistemleri ve genel olarak plastik kavanozlar gelir. Bal ayrıca, örneğin hediye paketleme için seramik kavanozlarda, plastik veya alüminyum tüplerde veya açık havada (sporcular, yürüyüşçüler) veya çocuklar için (yumuşak plastik ambalajlar) kullanım için birleştirilmiş gibi belirli kullanımlar için belirli bir şekilde ambalajlanmaya da uygundur. hayvan şeklinde). Tek porsiyonlar şu anda oldukça yaygındır: manuel paketleme için de uygun olan küçük cam kavanozların (30 veya 40 g) dışında, diğer tekli porsiyon türleri (ısı ile şekillendirilmiş tepsiler, poşetler) küçük şirketlerin erişemeyeceği özel ekipman gerektirir. Arıcılar. Dozlama sistemi manuel (olgunlaştırıcıların ve ağırlık kontrolü için bir terazinin yaygın olarak bulunduğu kesme muslukları ile) veya az çok otomatik olabilir. Ayrıca bu aşamada, balın, dağıtıcı tarafından emilmesi muhtemel havayı içermemesine özen gösterilmelidir.
Üstelik:

Kavanozun kenarında, kavanozun sızdırmazlığını tehlikeye atmanın yanı sıra, hava ve metal kapsül ile temas halinde hoş olmayan siyah kalıntılara dönüşebilecek hiçbir ürün izi olmamalıdır.
Kullanılan kavanozların yeterince temiz ve tozsuz olup olmadığı kontrol edilmeli, değilse buna göre hareket edilmelidir.Aynı özenin kapsüllere de verilmesi gerekir.
Kapsüllerin ince contasının kokuları çok kolay emdiğini hatırlatırız: Yakınlarda yeni kapsüllerin depolanması nedeniyle bir kavanoz balın açılması ve deterjan, kozmetik, ilaç, uçucu yağlar veya farklı yiyeceklerin kokusunun alınması nadir değildir. bu malzemeler veya kapsüllerin kendilerinin geri dönüşümü için.
Bitmiş ürünün sunumu, şimdiye kadar ele aldığımız teknik ve ticari hususlara ek olarak, ürünün sunumuna (etiketleme) ilişkin bir dizi yasal zorunlulukları da dikkate almalıdır. paketleyici farkında olmalıdır. .

Depolamak

Yüksek sıcaklık, güneşe maruz kalma veya diğer yanlış işlemler, ürünün kalitesini, lezzetini ve hatta yenebilirliğini tehlikeye atabileceğinden, depolama bal için önemli bir aşamadır.

depolamak

GİRİŞ: Bal sıvı özütlenir, ancak çoğu durumda kısa bir süre sonra genel depolama sıcaklıklarında kristalleşme eğilimi gösterir. Kristalizasyon işlemi, kristalleşmenin gerçekleştiği koşullara bağlı olarak farklı miktar, biçim ve düzende glikoz kristallerinin oluşumunu içerir.
Genel olarak, bunun meydana geldiği süre ne kadar uzun olursa, kristaller o kadar hacimli olur; farklı ballar, bileşime (su içeriği ne kadar düşük ve glikoz içeriği ne kadar yüksek olursa, kristalleşme eğilimi o kadar yüksek) ve depolama sıcaklığına bağlı olarak farklı kristalleşme eğilimlerine sahiptir.Kristal oluşum hızı: maksimum 14 °C 25 °C'nin üzerindeki ve 5 °C'nin altındaki sıcaklıklarda a inhibe edilirken, ayrıca süspansiyon ve çalkalamada katı parçacıkların varlığı kristalleşmeyi kolaylaştırır. Sadece orantılı olarak yüksek fruktoz içeriğine sahip ballar, uzun süre doğal olarak sıvı kalır. Ayrıca, tüm ballar maya hücreleri, alkollü fermantasyondan sorumlu mikroorganizmalar içerir; Normal şartlarda balın yüksek şeker konsantrasyonu gelişimlerini engeller ancak su içeriği yüksek ise glikoz üzerinde mayalar gelişerek alkoller, asitler ve karbondioksit oluşumu ile fermantasyona neden olabilir.Fermantasyon için elverişli koşullar: %18 su içeriği, yaklaşık 16 °C sıcaklık; Fermente bal sağlığa zararlı değildir, ancak bozulmuş bir ürün olmasının yanı sıra yasa, doğrudan tüketime yönelik pazarlanmasını yasaklar ve bu nedenle balın depolama sırasında maruz kalabileceği geri dönüşü olmayan ve çok ciddi bir zararı temsil eder.