My-personaltrainerTv'nin mutfağına hoş geldiniz. Bugün oldukça çetrefilli ve maalesef çoğu zaman hafife alınan bir konuyu ele alacağız: gıdaların yağda korunması Konunun hassasiyetini göz önünde bulundurarak, olası risklerin neler olduğunu birlikte anlamanız için size çok önemli bazı temel teorik kavramlar vermeye karar verdim. yağda yetersiz hazırlanmış konservelerin tüketimi ile ilgili tehlikeler.
En çok hissedilen tehlikeler arasında "zehirlenme" yer alır. C. botulinumYaşamı tehdit eden bir nörotoksin üretebilen, yüksek sıcaklığa dayanıklı sporlara sahip anaerobik bir bakteri. Sporların, bakterilerin kendileri için elverişsiz koşullarda bile hayatta kalmak için yerleştirdikleri belirli direnç biçimleri olduğunu kısaca hatırlayalım. Ama adım adım ilerleyelim.
Hayır çünkü...
- Anaerobik bakterilere (örn. Botox) etkisi yoktur.
Çözüm, yağda muhafaza edilecek gıdayı, mikrobiyolojik sağlığını garanti edebilen özel işlemlere tabi tutmaktır (örneğin asitlendirme, tuzlama, pastörizasyon).
Makaleyi okumaya devam edin veya petrolün korunmasıyla ilgili özet videoyu izleyin.
Videoyu izle
- youtube'daki videoyu izleyin
Botulinum toksinlerinin tehlikesini anlamak için tek bir gramın 10 milyon insanı öldürebileceğini düşünün!
Lütfen aklınızda bulundurun
Gıda konservelerini güvenli hale getirmek için, SPOR ÇİMLENMESİNİ ENGELLEMEK veya ÖNLEMEK önemlidir.
- Asitleştirme (pH <4.5): gıdanın bir asit çözeltisinde (sadece su ve sirke veya sirkeden oluşan) kaynatılmasını veya beyazlatılmasını içeren yöntem. Beyazlatma, "gıdanın optimum kıvamını" garanti ederken, asitleştirme (veya pH'ın altına düşmesini) 4.5) vazgeçilmez bir uygulamadır yağda koruma, botulinum sporlarının çimlenmesini önlemek için.
- Salamura / tuzlama: %10-33 salin konsantrasyonlarında gıdaların korunması Bu işlem, zeytin, kapari ve hamsi gibi bazı gıdaların korunması için idealdir.
- Şeker ilavesi (%50-60): hazırlanmasında vazgeçilmez tedavi reçeller ve marmelatlar.
- 121°C'de en az 3 dakika sterilizasyon tedavisi. Evde uygulanması neredeyse imkansız olan bu yöntem, otoklavlar kullanılarak endüstriyel düzeyde gerçekleştirilir.Bu tür sıcaklıklar, muhtemelen konservelerde bulunan tüm ısıya dayanıklı sporları yok eder.
sporları ise C. botulinum A tipi 5 saat bile 100 °C sıcaklığa dayanabilir, kavanozların su içinde klasik evde ısıl işleminin nasıl tek başına %100 mikrobiyolojik güvenliği garanti edemeyeceği anlaşılmaktadır. Bu nedenle evde yağda koruyucu hazırlarken, önleyici asitleştirme gibi bazı ek tedavilere başvurmak gerekir (aşağıya bakın). - Donmak
- Kurutma
Tuz veya şeker bakımından zengin yiyecekler ve asidik pH'lı (<4,5) konserve yiyecekler:
- Kuru gıdalar (örneğin kurutulmuş domatesler)
- Şeker bakımından zengin meyve konserveleri (reçeller ve marmelatlar)
- Tuz açısından zengin hayvan konserveleri (ör. tuzlu hamsi)
- Salamura sebze konserveleri (örneğin zeytin)
- Asit pH'lı sebze konserveleri (domates sosu)
Pastörizasyona alternatif olarak endüstriyel düzeyde ürün, daha yüksek sıcaklıklarda (121 °C'de en az 3 dakika) sterilizasyon işlemine tabi tutulabilir. Bu sıcaklıklara ulaşıldığında, gıdayı sterilize etmek mümkündür (sadece toksinlerin değil, aynı zamanda sporların da yok edilmesi), bu nedenle üçüncü maddede açıklanan önleyici asitlendirme işlemi gereksiz hale gelir. Bununla birlikte, bazen endüstri bile "önleyici asitlendirmeyi, daha hafif bir ısıl işlem (80/90 °C'de 10/20 dakika pastörizasyon) yapabilmek için, ürünün kıvamından ve besleyici özelliklerinden tam olarak faydalanmak için.
Yukarıda listelenen yönlerden sadece biri bile bir alarm zili çalmalıdır.
Bununla birlikte, botulinum tehlikesinin aynı zamanda onun göreli "görünmezliği"nde yattığını tekrarlamak gerekir: Aslında, kontamine gıdanın herhangi bir önemli değişiklik veya bozulma belirtisi göstermemesi nadir değildir. Değişiklik şüphesi varsa, yağdaki konservelerin açılmaması ve tadına bakılmaması tavsiye edilir.