Glüten

.

Tipik olarak bazı hububatlarda, özellikle buğday veya buğday ve benzerlerinde (klavuzlu, heceli, tritikale, kamut) ve ayrıca çavdar, arpa ve sıklıkla yulafta bulunan bir peptit bileşiğidir.

Shutterstock

Menşe tohumlarında, glüteni oluşturan proteinler, çimlenme sırasında embriyoyu besleme işlevine sahiptir; orijinal olarak karyopsisin endosperminde ayrılırlar, suyu aktive ettikten sonra un bazlı hamurlarda glüteni oluşturmak üzere bir araya gelirler. çözülmezler, ancak birleştirilirler).
Gluten, gevreklerin enerji metabolizması sayesinde oluşan doğal mayalanma için gerekli olan elastik özelliklerin kazandırılmasına yardımcı olur. Saccharomyces cerevisiae (biyolojik başlatıcı).
Bununla birlikte, yatkın kişilerde, bu besinin alımı az çok ciddi advers reaksiyonları tetikler (örn. çölyakların çölyak hastalığı ve çölyak dışı glüten duyarlılığı).

buğday çekirdeğinin endosperminde bulunur Geri kalan% 20, öncekilerden farklı olarak suda çözünür olan diğer iki protein sınıfından oluşur:

• Albümin (%9)
• Globulinler (% 5-7).

* Not: Glutene aşırı duyarlı kişilerde aveninlerin toksisitesi, çeşidin tipine bağlıdır, çünkü prolaminlere karşı immünreaktiviteler, söz konusu yulaf çeşidine göre farklıdır. Ek olarak, birçok yulaf ürünü, diğer glüten içeren tahıllarla çaprazlanır.

veya buğdayda, gliadinler ("tek bir protein zinciri tarafından oluşturulur), glüten kütlesine uzayabilirlik kazandıran oluşturan fibrilleri (küçük ve ince lifler) birleştirmeye başlar.

Aynı zamanda, (farklı protein alt birimlerinden oluşan) gluteninler de bir araya gelerek daha büyük liflere yol açar ve hamura tutarlılık ve uzamaya karşı belirli bir direnç kazandıran dengeli ve çok yapışkan bir yapı oluşturur.

Bu nedenle hamurun mayalanma derecesi, unun gliadinleri ve glutenin içeriği arasındaki orana bağlıdır.İki protein arasındaki oran, dikkate alınan buğdayın çeşidine bağlıdır ve glütene deforme olma ve şişmeye direnme yeteneği verir.Kısaca:

1. Birincisi hakimse, glüten retikulumu uzayabilir ve bu nedenle daha fazla yükselebilir.
2. Öte yandan, gluteninler hakimse, ağ daha sert olur, daha az gerilir ve sonuç olarak mayalanma daha düşüktür.

• Yoğurmanın mekanik etkisi sırasında, gliadin fibrilleri ve glütenin lifleri iç içe geçmeye başlar ve nişasta granülleri (%10-15), lipidler (% 5-10) içeren üç boyutlu bir ağ (protein içeriği %75-85) oluşturur. ), az miktarda mineral tuzlar, su (glüten ağırlığının %70'ini tutabilir) ve göreceğimiz gibi, mayalama ve pişirme için çok önemli olan hava kabarcıkları.
• Mayaları ekleyerek (Saccharomyces cerevisiae) doğru miktarlarda, yeterli bir sıcaklık varlığında, karbonhidratların (nişasta veya glikoz) fermantasyonu ve bunun sonucunda alkol ve karbondioksit üretimi için temeller atılır.
• Alkol ve karbon dioksit, glüten ile birleşen hava kabarcıkları içinde birleşerek, glüten ağını genişleterek ve gererek giderek genişler.Bu, hamurun hacminin artmasına izin veren olgudur.
• Ardından, pişirme sırasında proteinlerin denatürasyonu/pıhtılaşması gerçekleşir ve elastikiyetini kaybeden glüten, "gıda" (ekmek, fokaccia, pizza vb.) haline gelen hamurun yapısını ve şeklini geri dönüşümsüz olarak stabilize eder.

değişkendir; bu fark, çeşitli unların protein zincirleri arasında bir dizi bağ oluşturma ve glüten ağını az çok kararlı hale getirme yeteneğini etkiler.
Örneğin, durum buğdayının glüteni yumuşak buğdayınkinden daha dayanıklı ve inatçıdır, öyle ki ikincisinin unu ekmek ve panettone hazırlamak için kullanılabilirken, makarnalık buğday unu (irmik olarak adlandırılır) idealdir. makarna hazırlamak için.
Pirinç ve mısır gibi bazı tahılların proteinleri, özellikle buğdayda bol miktarda bulunan glüteni oluşturamaz (toplam proteinin %80'ine kadar glüten ve gliadin içerir).

GLUTEN İÇEREN GIDALAR GLUTENSİZ GIDALAR Buğday (buğday), Arpa, Çavdar, Yulaf *, Spelled, Kamut, Spelled, Tritikale Amaranth, karabuğday, mısır, darı, pirinç, baklagiller (fasulye, mercimek ve bezelye), kestane, patates, susam, soya, sorgum, tapyoka (*) Bazı araştırmalara göre, saf olarak verilirse, yani işlenme sırasında glüten ile kontamine olmamışsa, yulaf, çölyak hastalarının çoğuna (%99.4) zarar vermez. gözden geçirmek.Tarama. J. Gastroenterol. Cilt 42, No. 2, sayfalar 171-178.