Tanıtım
Bir zamanlar buzdolaplarının olmaması ve farklı yaşam tarzları nedeniyle her gün süt alınırsa, bugün 10-30 günde bir alışverişe çıkma eğilimindeyiz. Bu pazar evrimi, gıda saklama sürelerini uzatmak için yenilikçi yöntemlerin araştırılmasına yol açmıştır. Bunlar arasında UHT, süt ve meyve sularının sterilizasyonunda uygulandığı için kesinlikle en çok kullanılanlardan biridir.
Sterilize süt, evde sterilizasyon
Kapalı bir kapta son bir sterilizasyon ısıl işlemine tabi tutulan süt, sterilize edilmiş olarak tanımlanır. Apertizasyon olarak bilinen klasik sterilizasyon, homojenize edilip şişelenen sütün 15-20 dakika yaklaşık 120°C'ye getirilmesi ve ardından soğuk suya daldırılarak soğutulmasından oluşur. Bu sütün yerini artık daha kısa tutan, ancak organoleptik-beslenme açısından daha iyi olan ve bu nedenle tüketici tarafından tercih edilen UHT almıştır.
Bir gıdanın pastörize edildiğinde veya ısı ile sterilize edildiğinde sağlıklı olabilmesi için termal merkeze ulaşması şarttır. Sütü birkaç gündür açık olan bir tencerede ısıtmaya karar verirsek, pek az kişinin düşündüğü sorunlarla karşı karşıya kalırız. Öncelikle peynir altı suyu proteinlerinin pıhtılaşması nedeniyle şapka denilen, mikroorganizmaları ısıdan koruyan bir hava kabarcığı oluşur, ikincisi ise doğru sterilizasyon sıcaklığında bir termal merkeze ulaşmak (süt çalışırken) zordur. duvarlarla temas halinde çok sıcak, merkezdeki daha soğuk kalmaya eğilimlidir.Doğru bir işlem yapabilmek için sütü mikrodalga ile ısıtmak mümkündür, bu da merkezden çevreye doğru yüksek sıcaklıklara ulaşmayı sağlar. Eğer mutfakta bu cihaz eksikse sütü pastörize etmek istediğinizde sık sık karıştırmaya özen göstererek veya özel bir mikser kullanarak sütü en az 10-15" kaynatmanız gerekir. Ayrıca sadece ısıtmak da önemlidir. tüketmeyi düşündüğünüz miktar, çünkü bu işlemi birkaç kez tekrarlamak önemli miktarda besin kayıplarına yol açacaktır.
Sütü barda ısıtmak için, merkezden çevreye giden 120 °C'lik bir buhar jetinin etkisinden yararlanılır; bu sıcaklıklara kısa süreli maruz kalmalarına rağmen, bu teknik kesinlikle süt elde edilmesini sağlar. evde pastörizasyondan elde edilenden daha sağlıklı.
UHT süt
UHT, Ultra Yüksek Sıcaklık'ın kısaltmasıdır.Bu terim, gıdaların organoleptik özelliklerinden ve besleyiciliğinden ödün vermeden sterilitesini sağlamak için çok yüksek sıcaklıkları çok kısa süreler boyunca kullanan modern bir süt sterilizasyon işlemini ifade eder.
Sterilizasyon işlemi sütün ısıtma süresine göre 135 ile 140 °C arasındaki sıcaklıklara maruz bırakılmasını içerir.
UHT Direct veya Uperization, Uperized Süt
Direkt UHT veya süperleştirme yöntemi, uzun raf ömrüne sahip bir süt elde etmenin en iyi yoludur. Gıda mikronize edilir ve 140-145 °C'de aşırı ısıtılmış buharla buluşturulur. Sütün mikronizasyonu sayesinde mikroorganizmalar - sporlar ve aşırı ısıtılmış buhar arasında yakın temas sağlanır, böylece tüm mikrobiyal yükü yok eder. Ancak enjeksiyon sütü seyreltir ve bu nedenle eklenen nemi buhar şeklinde geri kazanmak için bir aşağı akış sistemi gerekir.
Şematik olarak, süt:
- homojenize edilmiş, 80 °C'ye ısıtılmış ve mikronize edilmiş;
daha sonra 140-150 ° C'de 4 "de getiren 13 bar'da doğrudan buhar enjeksiyonuna maruz kalır;
- kısmi vakum altında (suyun buharlaşmasını kolaylaştırmak için) dekompresyon odasına geçer ve 75 °C'de buhar sisteme geri döner;- süt daha sonra soğutulur ve tetrapak kaplarda paketlenir.
Dolaylı UHT
Süt ve ısıtma ortamı, ısı değişim yüzeyini oluşturan bir duvarla ayrılır. Kalite, doğrudan UHT işlemi ile elde edilen sütten daha düşüktür ve peynir altı suyunda bulunan albüminin hafif pıhtılaşması nedeniyle (daha fazla zaman/sıcaklık ürünü nedeniyle) "pişmiş" tadı algılamak daha kolaydır.
Şematik olarak, süt:
Süt, Süt Ürünleri ve Peynirler Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Süt Kreması Crescenza Emmental Beyaz Süt Gevreği Fontina Bitkisel Peynirler Yağsız Peynirler Kalsiyum açısından zengin peynirler Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Uyarlanmış süt Yapay süt Soya sütü Boğucu süt Koyun sütü Keçi sütü süt Süt tozu ve konsantre süt Yağsız ve yarım yağlı süt Laktozsuz süt Süt Bitkisel süt Süt ürünleri Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Krem şanti Yemeklik krema Taze krema Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Rokfor Squamorque Sottilet S MAKALELER SÜT VE TÜREVLERİ Kategoriler Alkollü gıdalar Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve türevleri Bakliyat Yağlar Balık ve su ürünleri Soğuk etler S pezie Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel hazırlıklar ---- Mutfakta yemek artıkları Karnaval tarifleri Noel tarifleri Hafif diyet tarifleri Kadınlar Günü, Anne, Babalar Günü Tarifleri Fonksiyonel Tarifler Uluslararası Tarifler Paskalya Tarifleri Çölyak Hastaları İçin Tarifler Şeker Hastaları İçin Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler için Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifleri- önceden ısıtılmış ve homojenize edilmiş;
- 30 saniye boyunca 108 ° C'ye getirildi (organoleptik özelliklerin biraz değiştiği bu aşamada - Mailard reaksiyonu, proteinlerin denatürasyonu ve pıhtılaşması, şekerlerin odacığı -);- 142 °C'de buharın dolaştığı yakın aralıklı plakalara sahip bir ısı eşanjöründen geçirilerek 2 " için 140 ° C'ye getirildi;
- 70 ° C'ye soğutulmuş;
- tekrar 20 ° C'ye soğutulur;- tetrapak kaplarda paketlenmiştir.
