Nisin

Nisin, suşlarından üretilen bir bakteriyosindir. laktokok laktis, alt türleri lactis ve cremoris.

Bakteriyosinler, aynı ortamdaki diğer mikroorganizmaların büyümesini engellemek amacıyla bazı bakteriler tarafından sentezlenen protein yapısındaki maddelerdir. Özellikle nisin, pozitif GRAM'lere (streptokok, basil ve klostridia) karşı aktifken, negatif GRAM'lere karşı hiçbir aktivitesi yoktur.

Nisin alındıktan sonra hızla sindirilir ve mide ve pankreas proteazları tarafından inaktive edilir; dolayısıyla insan bağırsak mikroflorasını olumsuz etkilemez. Endüstriyel alanda kullanımı, meyve sularında, ekşi soslarda (mayonez, ketçap), pastacılık kremlerinde ve süt ürünlerinde (doğal olarak süt ürünlerinde bulunur) koruyucu (E234) olarak eklendiği gıda sektörüyle ilgilidir. Nisin, özellikle antimikrobiyal etkisini asidik pH'ta gerçekleştirirken, hafif bazik koşullarda zaten etkisiz hale getirilir.