Gıdalardaki Mikroorganizmalar
Eski zamanlardan beri insan, yiyeceğini daha uzun süre korumak için sürekli olarak yenilikçi yöntemler arıyor.
Fransız biyolog Louis Pasteur, gıda pastörizasyon sürecini ilk kez denediğinde 1862'deydi. Bu yenilikçi teknikle, belirli gıdalardaki patojenik mikroorganizmaların sayısını azaltmak, aynı zamanda gıda güvenliğini artırmak ve korunmalarını uzatmak mümkün olmuştur.
Semptomlar hastalığın tipine ve yaygınlığına göre değişir, ancak genellikle mide bulantısı, ishal ve karın ağrısı gibi mide-bağırsak kaynaklı bozukluklarla karakterizedir ve en şiddetli vakalarda ateş ve nörolojik değişikliklerle birlikte görülür.
Bir yeme hastalığı şüphesine yol açabilecek semptomların ortaya çıkması durumunda, özellikle çocuklar veya yaşlılar bundan muzdaripse, derhal doktorunuza veya en yakın acil servise başvurmanız tavsiye edilir.
Gıdalarda bulunan tüm mikroorganizmalar patojen değildir. Bazıları, "saprofitler" gibi, yiyeceğin organoleptik özelliklerini değiştirme eğilimindedir, diğerleri nötrdür ve hatta diğerleri, yoğurtta bulunan canlı laktik fermentler gibi "olumlu bir eylem" gerçekleştirir.
Bazı durumlarda patojenik mikroorganizmaların çoğalması, kontaminasyona rağmen aynı görünüm, tat ve kıvama sahip olan gıdanın özelliklerini değiştirmez, bu nedenle organoleptik özelliklerin korunması, gıdanın olası bir enfeksiyonunu dışlamak için yeterli bir koşul değildir. .
Bazı bakteriler, geçici bir sessizlik durumuna girerek aşırı çevresel koşullara dayanabilir. Gelişimlerine uygun özellikler geri yüklenir yüklenmez, çoğalma süreçleri sakin bir şekilde devam eder.
İnsan bağışıklık sistemi, gıda ile bulaşan bakterinin türüne ve miktarına bağlı olan bir etkinlikle olası enfeksiyonlara karşı koyabilmektedir. Bu nedenle özellikle enfeksiyon riski altında olan insanlar (stres, patolojiler vb.), çocuklar ve yaşlılardır.
Enfeksiyonun neden olduğu boyut ve hasar genellikle doza bağlıdır; yani, alınan kontamine gıda miktarına bağlıdırlar. Ayrıca bu açıdan çeşitli mikroorganizmalar arasında önemli farklılıklar vardır ve bazıları yüksek bakteri yükleri gerektirirken, diğerleri hastalığa neden olmak için çok az miktarda enfekte gıda (örneğin Botoks) gerektirir.
içgörüler
Gıda hastalıkları ve minimum pişirme sıcaklığı
Pişirmenin ana işlevleri ikidir: bir yandan gıdaların sindirilebilirliğinin artması ve diğer yandan patojenik mikroorganizmaların ortadan kaldırılması.
Bu özelliklerin her ikisi de pişirme sıcaklığı ve süresi ile yakından ilişkilidir. Yiyecekler çok az pişirilirse bazı virüs ve bakterilerin yaşama riski vardır, çok uzun süre pişirilirse kanserojen maddelerin oluşumu nedeniyle toksik hale gelebilirler.
Her yiyecek, maksimum ve minimum pişirme sıcaklığının belirlendiği farklı hazırlama süreleri ve yöntemleri gerektirir.
Minimum pişirme sıcaklığı, altına düşüldüğünde gıdada bulunan bazı bakterilerin hayatta kalma riskinin olduğu sıcaklık değeri olarak tanımlanır.Ayrıca, tüketim sırasında gıdaya bakteriler tarafından üretilen toksik metabolitler tarafından zaten kontamine olmuş olabilir: toksinler.
Gıda Hastalıkları Türleri
Bu nedenle, yetersiz pişmiş gıdaların tüketilmesiyle bulaşabilecek üç tür gıda hastalığı vardır:
- gıda enfeksiyonu: patojenik bakterilerle kontamine gıdaların tüketilmesinden sonra ortaya çıkar. Bağırsakta bir kez, bu mikroorganizmalar onu kolonize eder, çoğalır ve dokulara zarar verir.Yutulan bakteri sayısı ne kadar yüksek olursa, bağışıklık sisteminin enfeksiyonla baş edememe riski o kadar artar.
- Gıda zehirlenmesi: Bakteri kökenli toksinler içeren gıdaların tüketilmesinden sonra ortaya çıkar. Bu nedenle doğrudan enfeksiyona neden olan bakteri değil, ürettiği toksik maddedir.Bazı gıda hastalıkları aslında üretici bakterisi tüketildiği anda zaten ölmüş olan toksinler nedeniyle ortaya çıkar.
- gıda zehirlenmesi: patojenik mikroorganizmaların ve toksinlerin eşzamanlı varlığından kaynaklanır. Bağırsakta bir kez, bakteri yükü çoğalır ve organizma için zararlı olan toksinleri serbest bırakır.
Patojenik mikroorganizmaların gelişimi için ideal sıcaklık aralığı mikrobiyal türlere göre değişmekle birlikte genellikle 5 ile 60 °C arasındadır.
Bir yandan soğuk algınlığı bakterileri ortadan kaldıramıyor, sadece gelişimini geciktiriyor veya engelliyorsa, diğer yandan 70 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklar genellikle onları tamamen yok etmek için yeterlidir. veya 2005-2006 kışında çok fazla tartışmaya neden olan enfekte kuşların etlerinde bulunan korkunç H5N1 virüsü: her ikisi de dikkatli pişirme ile tamamen yok edilir ve sonuç olarak herhangi bir bulaşma riski ortadan kalkar.
DEVAM: İkinci bölüm "
