Kimyasal yapı
Tekli doymamış yağ asitleri, bir karboksilik grup (COOH) ile başlayan, bir metil grubu (CH3) ile biten ve her biri iki hidrojene bağlı olan orta kısımda bir dizi karbon atomuna sahip uzun bir karbon zinciri tarafından oluşturulan moleküllerdir. atomlar; açıklananlara bir istisna - karbon birimi başına sadece bir hidrojen atomu bağlayarak - bir çift bağ ile bir arada tutulan tek bir çifttir (şekle bakınız). Tekli doymamış yağ asitlerinin aksine, çoklu doymamış yağ asitlerinin karbon zincirinde en az iki çift bağ bulunurken, doymuş yağ asitlerininki yoktur.
Her tekli doymamış yağ asidinde çift bağda moleküler bir "katlanma" vardır. Bu nedenle, onları içeren trigliseritler, katı bir yapı oluşturmak için yeterince "paketlenemez"; sonuç olarak, tekli doymamış yağlar bakımından zengin bir gıda oda sıcaklığında sıvıdır, doymuş yağların hakim olduğu gıdalardan daha akışkandır, ancak çoklu doymamış yağlar bakımından zengin (düşük sıcaklıklarda katılaşan) gıdalardan daha yüksek bir erime noktasına sahiptir.
Doğada en yaygın tekli doymamış yağlar şunlardır:
- 1 "palmitoleik asit (C16: 1-7);
- 1 "oleik asit (C18: 1-9);
- l "erusik asit (C22: 1ω13).
Örnek olarak palmitoleik tekli doymamış asidi alırsak, C16: 1ω7 kısaltması, metil (terminal) ucundan başlayarak yedinci ve sekizinci arasında bir çift bağ ile 16 karbon atomunun varlığını gösterir.
Özellikler ve sağlık etkileri
Oleik asit, hiç şüphesiz en önemli ve en iyi bilinen tekli doymamış yağ asidi olup, zengin gıdalarla ilgili özellikler sunabilmektedir.Yüksek stabilite -ki bu da "ısıya ve oksidasyona karşı yüksek direnç" anlamına gelir- bu ürünlerin raf ömrünü uzatır. Bu nedenle, yağ bitkilerinin yetiştirilmesinin sürekli genetik gelişimi, çoğu durumda, oleik asit içeriğini artırmayı amaçlar.Bu değerli besin açısından özellikle zengin bir gıda, zeytindir. %59 ile %80 arasında değişen oranlarda içeren yağ Badem, fındık, yer fıstığı, antep fıstığı ve ilgili yağlarında da mükemmel oleik asit konsantrasyonları kaydedilmiştir.
Doymuş yağ asitleri açısından zengin bir diyetle karşılaştırıldığındaoleik asitten zengin bir diyet, normal kan akışkanlığının korunmasını destekler ve düşük yoğunluklu lipoproteinler (LDL veya kötü kolesterol) ile bağlantılı kolesterol miktarını azaltırken, trigliserit seviyesi ve ilişkili kolesterol üzerinde önemli bir etkisi yoktur. lipoproteinler ile yüksek yoğunluklu (sonunda artma eğilimi gösterir) Bu, daha fazla zeytinyağı tüketildiği ve daha fazla sağlık kazanıldığı anlamına gelmez (aksine ...), ancak basitçe onu hayvan lipidlerine tercih etmenin gerekli olduğu anlamına gelir. , tereyağında, domuz yağı ve domuz yağında ve margarinlerde hidrojene olanlar.
Oleik asitten farklı olarak erusik asit, "istenmeyen" tekli doymamış yağ asitlerinden biridir (en azından gıda ve sağlık sektöründe). Çok miktarda tüketilirse (yasalar yemeklik yağların ve margarinlerin %5'ten daha azını içermesini gerektirir) büyüme, karaciğer ve kalp üzerinde olumsuz etkileri vardır. Bu nedenle, mahsullerin yukarıda bahsedilen genetik gelişimi sayesinde, bugün çok düşük erusik asit içeriğine sahip kolza yağı ("kanola" olarak yeniden adlandırılmıştır) var.
Palmitoleik tekli doymamış yağ asidi de tam olarak aterojenik doymuş bir yağ asidi gibi davrandığından insan sağlığına dost değildir. Oleik asitten zengin bir diyetle karşılaştırıldığında, Palmitoleik asitten zengin bir diyet, kötü LDL kolesterolü artırma ve iyi HDL'yi düşürme eğilimindedir.Pamitoleik asit, çeşitli gıdalarda bulunur ve özellikle Macadamia yağında bol miktarda bulunur (Macadamia integrifolia) ve deniz topalakında (Hippophae rhamnoides).
