Margarin

Tanıtım

"Tereyağı ve domuz yağı dışındaki, %2'den fazla nem ve "80'den az olmayan yağ içeriği" içeren hayvansal ve bitkisel kaynaklı gıda yağları ile paketlenmiş karışımlar ve emülsiyonlar, genel ve zorunlu % margarin ismine sahiptir.

Margarin, yağda su emülsiyonudur; daha doğrusu bir lipid fraksiyonu, bir sulu ve bazı küçük bileşenlerden (doğal kökenli boyalar, antimikrobiyaller, emülgatörler ve koruyucular) oluşur. Sulu fraksiyon su veya sütten oluşur (İtalya'da bu bileşenin eklenmesine izin verilmez), lipid fraksiyonu ise fıstık yağı, mısır tohumu, üzüm çekirdeği, soya fasulyesi, ayçiçeği, kolza tohumu dahil olmak üzere bitkisel yağlar ve katı yağlar içerir. kullanılabilecek yağlar en farklı olanlardır, bazıları bir veya iki bileşenden oluşabilir, ancak birkaç sıvı ve katı yağın kullanımı nadir değildir. Seçim, üretmeyi düşündüğünüz margarinin maliyetine, kalitesine ve türüne bağlıdır.

Piyasada bulunan margarinlerin tamamı bitkisel kaynaklı olup, hayvansal yağ içerenler ise oleomargarin adıyla anılmakta ve sadece sanayide, özellikle şekerleme sektöründe kullanılmaktadır.

Yağ ve su oda sıcaklığında sıvı olduğundan, margarine özgü yarı katı kıvamı elde etmek için kimyasal bir hidrojenasyon işlemi gereklidir.Doymuş çift bağların sayısına bağlı olarak, az ya da çok kompakt margarinler elde edilecektir. Hidrojenasyon, ısıtma ceketleri, gaz halinde hidrojen ve katalizör olarak nikel kullanılarak donatılmış özel tanklarda üfleme ile gerçekleşir.Geleneksel hidrojenasyona alternatif teknikler,interesterifikasyon ve fraksiyonasyondur.

Geleneksel hazırlık

İki faz hazırlanır (sulu ve yağlı): bir yanda su ve diğer tüm suda çözünür bileşenler (sodyum klorür, sitrik asit, tartarik asit ve fosforik asit ...), diğer yanda daha önce eklenmiş yağ. emülgatörler, hidrojene edilir ve erime sıcaklığına getirilir.Bu iki faz daha sonra birleştirilir ve sıcak emülsiyon haline getirilir, ardından soğutma katı kıvamlı bir emülsiyona yol açacaktır.Son yoğurma işlemleri, ürünü homojen hale getirmek ve yayılabilirliğini geliştirmek amacına yöneliktir. Emülsiyonun kristalleşmesine neden olan ve işlemin hızına bağlı olarak farklı özellikler veren soğutma aşaması da esastır.

Margarinde, sırasıyla bitkisel yağlarda bulunan palmitoleik ve oleik asitlerin hidrojenlenmesiyle doygunluktan türetilen palmitik ve stearik asit prevalansına sahibiz.

ev yapımı margarin



Ev Yapımı Margarin - Bitkisel Tereyağı

• Video Sayfasına Git
• Videolu Tarifler Bölümüne Git
• youtube'daki videoyu izleyin

sınıflandırma

• Monosem margarin (mısır margarini, yer fıstığı margarini vb. gibi tek bir bitki türünden geliyorlarsa);
• Polisem veya karışık margarinler (bitkisel yağların karışımından geliyorlarsa).

Monosem ve polise margarinler, marketlerde bulunan ve günlük tüketime yönelik olan sofra margarinlerini oluşturur.

Ürün açısından, aşağıdakiler ayırt edilir:

• Masa margarinleri.
• Endüstriyel veya pastacılık margarinleri: Balık yağı dahil hayvansal kaynaklı yağlar da içerebilirler.
• Diyet margarinleri: Yüksek oranda çoklu doymamış yağ asitleri ile karakterize edilir, bu nedenle biraz daha sıvıdır.
• %80 veya daha fazla lipid yüzdesinin %60-62'ye geçtiği, yağ içeriği azaltılmış hafif margarinler.
• Düşük yağ içerikli hafif margarinler (sadece %40 - 42).

Mevzuat

• Oleik asit olarak ifade edilen serbest asitlik, %1'i aşmayan
• Yağ maddesi %80'den az değil
• Sütten elde edilen yağların veya mineral kökenli hidrokarbonların olmaması (sentetik yağlar)
• Katalizör izlerinin olmaması

Eklenmesine izin verilir:

• Antimikrobiyal katkı maddeleri (sorbik asit ve tuzları)
• Antioksidanlar, emülgatörler, koyulaştırıcılar
• Doğal boyalar (kurkumin, karotenler, annatto gibi)
• Sodyum klorür, hem koruyucu madde hem de lezzet arttırıcı olarak (Kuzey Avrupa'da, İtalya'da tüketicilerin damak tadına uymayan tuzlu margarinler tüketilmektedir)
• Lezzet arttırıcı olarak Neoesperidina DC

analizler

Margarin üzerinde yapılan analizler, çok heterojen madde karışımları ile hazırlanabildiklerinden, spesifik analitik indeksler olmadığından, sadece yasal gerekliliklerin doğrulanmasına odaklanmaktadır.Bu işlem, yağ asitlerinin ve sterollerin gaz kromatografisi ile gerçekleştirilir. , sadece tek tohumlu margarinlerin kontrolü için.
Bu tür ürünler ve diğerleri için nem içeriği ve herhangi bir nikel izi (katalitik hidrojenasyonun katalizörü olduğunu gördük) üzerinde bir kontrol yapılacaktır.

Besin Değerleri ve Bitkisel Margarin

GÜÇ

760 Kkal

3179 Kjoule

Yenilebilir kısım

100 %

Şelale

13.0 gr

karbonhidratlar

0,4 gr

Yağ

84.0 gr

Proteinler

0,6 gr

lifler

0 gr

Tereyağı mı margarin mi?

Beslenme açısından tereyağı, margarinden daha hakiki bir besindir ve daha az trans yağ asidi içerir. Palmitik asitin (kolesterol sentezini destekleyen bir molekül) daha düşük içeriği ile ilişkili olan bu özellik, tereyağını margarinden daha az kolesterol düşürücü bir gıda yapar. Tereyağı ayrıca başlangıç ​​sütüne özgü mineral tuzları ve vitaminleri de içerir.

Bugün piyasada "hidrojene yağ asitleri içermeyen" (ihmal edilebilir miktarda trans yağ asidi içeren) margarinler bulmak da mümkündür; sadece bu değil, aynı zamanda kandaki kolesterol ve trigliserit seviyeleri üzerinde olumlu etkileri olan bitki sterolleri ve omega-3 ile güçlendirilmiş margarinler de bulabiliriz, aynı zamanda kemik sağlığı üzerindeki bilinen etkiye ek olarak katkıda bulunabilecek D vitamini de bulabiliriz. kardiyovasküler riskin azaltılması. Bu yeni nesil ürünler, bir tür "margarin intikamı" olarak değerlendirilebilir ve böylece metabolik etki ve kardiyovasküler sağlık açısından tereyağından daha iyi bir gıda haline gelir. Bununla birlikte, üretimlerinde kullanılan ve en azından teoride, belirli bir oranda hindistancevizi ve hurma yağlarının kullanımından ayrılamayan yağların kalitesi hakkında şüpheler vardır.Daha genel olarak, fiziksel nedenlerden dolayı margarinin katılığı gereklidir. , belirli miktarda doymuş yağ asitlerinin varlığı Bu nedenle, ilave fonksiyonel moleküllerin (omega-üç, steroller, D vitamini, E Vitamini vb.) yokluğunda, hidrojene olmayan bir bitkisel margarini tereyağından daha iyi düşünmek şüphelidir. , ayrıca son derece ayrıntılı doğası göz önüne alındığında (yağların ekstraksiyonu ve kimyasal olarak rafine edilmesi, kimyasal katalizörlerle ara esterleşme, vb.).

Diğer Gıdalar - Sıvı ve katı yağlar Fıstık Ezmesi Kakao Yağı Tereyağı Buğday Tohumu Hayvansal Yağlar Margarin Bitkisel Krem Tropikal Yağlar Kızartma Yağları Bitkisel Yağlar Fıstık Yağı Borage Yağı Kolza Yağı Krill Yağı Haşhaş Tohumu Yağı Tohum Yağı Kabak Avokado yağı Kenevir yağı Aspir yağı Hindistan cevizi yağı Morina karaciğer yağı Buğday tohumu yağı Keten tohumu yağı Macadamia yağı Mısır yağı Badem yağı Fındık yağı Ceviz yağı Zeytinyağı Palm yağı Balık Kolza yağı Pirinç yağı Prina yağı Tohum yağı Soya fasulyesi yağı Üzüm çekirdeği yağı Sızma zeytinyağı Susam tohumu ve susam yağı Domuz yağı DİĞER ÜRÜNLER YAĞLAR VE YAĞLAR Kategoriler Gıda Alkollüler Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Meyve Kuru meyve Süt ve Türevleri Bakliyat Yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Börek İlk yemekler Saniye pi act Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel Hazırlıklar ---- Mutfakta Artıklarla Karnaval tarifleri Noel tarifleri Çölyak hastaları için hafif diyet tarifleri Şeker Hastaları için Tarifler Tatil Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryenler için Tarifler Protein Tarifler Yöresel Tarifler Vegan Tarifler