BIR GIDA OLARAK DIL

genellik

Dil, sakatat grubuna (kesilen hayvanın beşinci çeyreği) ait bir et yemeğidir.

Dil, dikkatli ve uzun süreli pişirme gerektiren bir üründür ve yüksek yağ içeriği ile birlikte oldukça sınırlı bir sindirilebilirlik sağlar. Dil tabanlı en ünlü tarif "Salmistrata"dır. Not. Dil, yüzeysel epitelden yoksun olduğu sürece pişirilecek sosislerin formülasyonunda kullanılan boyutlar arasında yer alabilir.

Dil: gıda hijyeni

Ağız boşluğunun, kalın bağırsaktan sonra ikinci sırada, hem fizyolojik hem de patolojik bakteri kolonileri açısından zengin bir bölge olduğunu hatırlamak önemlidir. Bu aynı zamanda hayvanlar için de geçerlidir ve kesime gidecek olanlar istisna değildir. Bundan, dilin işlenmesinin en azından "dikkatli" olması gerektiği, gıdanın kendisinin kontaminasyonundan çok, önceden pişirilmiş diğer müstahzarlara çapraz kontaminasyon riski için farkındalığın doğması gerekir.
izleri (veya gerçek koloniler) Yersinia enterokolikası, gıda kaynaklı hastalıklardan potansiyel olarak sorumlu olan istenmeyen bir patojen. Bu nedenle, çiğ gıda ile temas eden tüm destek yüzeylerini dezenfekte etmeye özen göstererek, dili dikkatli ve izole bir şekilde tedavi etmek önemlidir.
Ayrıca, bazı içgörülerin, bilgi birikiminin belirli bir frekansını gün ışığına çıkardığını belirtmek de ilginçtir. gölet buzağının dilinde.

Dilin pişirme ve beslenme özellikleri

Dilin hazırlanması ısıl işlem öncesi, sırası ve sonrasında çeşitli önlemler gerektirdiğinden oldukça zahmetlidir; hayvana, özel tarife ve kişisel zevklere bağlı olarak, dil olabilir: soyulmuş ve daha sonra pişirilmiş, pişirilmiş ve daha sonra soyulmuş veya pişirilmiş ve bütün olarak yenmiş (doğrudan tabakta soyularak). :

yaşlanma: kesimden sonra, dilin pişirmeden birkaç gün önce dinlenmesi gerekir, böylece kas yumuşak bir kıvam elde edene kadar yumuşar.

Yüzey temizliği: kasapta dil, olgunlaşmadan önce bile önleyici bir temizliğe tabi tutulur; ancak, pişirmeden önce bile, sert kıllı bir fırça ve tuzla daha fazla yüzey ovmak asla zarar vermez

Marine veya herhangi bir durumda ıslatma: bazıları pişirmeden önce dili soğuk suda kısa bir süre bekletir (yaklaşık 120 "- yeniden sulandırmak için), diğerleri ise suyu sık sık değiştirerek ve ekleyerek veya eklemeyerek yarım gün boyunca ıslatmayı tercih eder: şarap, tuz ve aromalar sadece son saatte.

Uzun süreli pişirme: Dilin pişirilmesi konusunda çelişkili görüşler vardır. Bazıları bunu "soğuk suda", diğerleri ise "sıcak suda" yapmayı önerir; Dil, Sığır Besin Bileşimi - INRAN Gıda Bileşim Tablolarının Referans Değerleri

Besin değerleri (100 gr yenilebilir porsiyon başına)

Yenilebilir kısım 100.0g Şelale 64.0g Proteinler 17.1g Lipitler TOT 18.0g Doymuş yağ asitleri - Tekli doymamış yağ asitleri - Çoklu doymamış yağ asitleri - Kolesterol 119.0 mg TOT Karbonhidratlar 0.4g glikojen 0.0g çözünür şekerler 0.4g Diyet lifi 0.0g Güç 232.0kcal Sodyum 73.0 mg Potasyum 197.0mg Demir 2.8 mg Futbol 9.0 mg Fosfor 187.0mg tiamin 0.13 mg riboflavin 0.30mg Niasin 3.90mg A vitamini 0.0µg C vitamini 3.0 mg E vitamini - Şahsen ben haşlanmış etler için ikincisinin en doğru yöntem olduğuna inanıyorum ama dil olduğu için termal şoktan kaynaklanan aşırı sertleşmeye neden olabilir.Tabii ki tedavi süreleri boyuta göre değişir ama asla daha az değildir. 60-90".

Kaynama sonunda dil, pişirme sıvısında soğumalıdır; diğerleri soğuk suya daldırmayı tercih eder ama her halükarda asla havaya maruz bırakılmamalıdır.Bu noktada soyulması mümkündür.Konservasyon için dil buzdolabına streç filme sarılarak uygun şekilde saklanabilir. basit bir şekilde (yağ, tuz, biber, sirke, yaban turpu, soslar vb.) veya bir tavada soğan, arpacık, domates, enginar dipleri vb. üzerinde daha fazla işlenebilir; haşlanmış dilin kavrulmuş dilimleri de takdir edilmektedir. .
Dil, bileşimi çok yağlı bir kasın kesilmesine benzeyen oldukça enerjik bir besindir, bu nedenle aşırı kiloyu azaltmayı amaçlayan düşük kalorili diyette bağlamsallaştırılamaz; dilin kalorileri her halükarda konserve etlerin ortalamasından daha düşüktür.
Yüksek konsantrasyonlarda yağ ve protein (neredeyse üst üste binebilir miktarlarda) ve eser miktarda şeker vardır. Dağılımla ilgili herhangi bir resmi veri olmasa bile, yağ alımı, muhtemelen, yüksek miktarda kolesterol ile bağlantılı olarak, hiperkolesterolemi durumunda dili ölçülü olarak tüketilmesi gereken bir gıda yapan doymuş insanların lehindedir.
Dil ayrıca pürinler, istenmeyen moleküller açısından da zengindir ve çok dikkatli olunmalıdır. hiperürisemi veya aşikar gut gibi metabolik değişikliklerden muzdarip olanlar tarafından.
Vitamin açısından bakıldığında, dil demir (bu nedenle demir eksikliği anemisi durumunda endikedir), potasyum ve fosfor açısından çok zengindir. Vitaminler söz konusu olduğunda, B grubunun suda çözünenleri özellikle öne çıkmaktadır: tiamin (B1 vitamini), riboflavin (B2 vitamini) ve niasin (PP vitamini).