genellik
Orası mortadella domuz eti, yağ (domuz yağı) ve çeşitli türlerinde ayrıca sığır eti ve karaciğere dayalı "pişmiş" tütsülenmiş bir ettir; mortadella çeşitli aromalar, baharatlar ve achenes (antep fıstığı gibi) içerebilir.
Mortadella, Bologna bölgesinin tipik bir ürünüdür; eski zamanlarda Etrüskler tarafından sömürgeleştirilen bu bölge (Felsina), ardından Galli Boi (Bononia) ve son olarak Romalılar tarafından, domuzların yüksek varlığı sayesinde her zaman zenginleşmiştir (Sus scrofa domesticus) ve yaban domuzları (Sus scrofa majori veya benzeri). İsminin izini sürmek zor olan mortadella işte bu bölgede doğdu; terimin sırasıyla aşağıdakilerden geldiğine göre iki makul hipotez (muhtemelen tamamlayıcı) vardır. murtatum (harç, et kıymada kullanılan alet) veya mirtatum (mersin, dut başlangıçta sosisin "tatlandırılmasında" kullanılır). Mortadella'nın arkaik terimi bu nedenle şöyle olabilir: farsimen myrtatum veya farcimen murtatum.
İlk resmi mortadella tarifi, "çağdaş olana çok benzer bir hazırlık" öneren Bolonyalı Vincenzo Tanara tarafından 1600 yılında açıklandı; arkaik ve günümüz mortadellası arasındaki temel fark (bazı baharat ve aromaların seçimine ek olarak) şudur: formülasyonda kullanılan yağ / domuz yağı miktarı: bugün kullanılan %30-33'ten %15'e kadar.
Üretme
Mortadella di Bologna Igp, saf domuz etinden yapılır; oval veya silindirik bir şekle sahiptir ve belirli disipline göre Emilia-Romagna, Piedmont, Lombardiya, Veneto ve Trentino, Toskana, Marche ve Lazio'nun bazı illerinde üretilebilir.
Mortadella di Bologna Igp, yağsız ve yağlı çiğ etlerin ardı ardına 3 adımda ince ince doğranması, ardından karışımın yağlanması, tuzlanması, biberlenmesi, tatlandırılması, baharatlanması ve kabuklu antep fıstığının içine eklenmesiyle oluşur; her şey işlenir ve içi doldurulur doğal. veya boyutları 500g ila 50kg arasında değişen sentetik kılıflar Bologna IGP mortadella daha sonra kuru hava fırınlarında yaklaşık 70 °C'lik "gıdanın" kalbindeki bir sıcaklığa ulaşana kadar pişirilir, daha sonra suyla duş ile soğutulur ( mortadella'nın iç sıcaklığını 10 °C'ye kadar düşürmek) ve soğuk odalarda saklanır.
Bologna IGP mortadella'yı keserek, hamurun herhangi bir elastikiyete sahip OLMAMASI gereken dikkate değer bir kompaktlığını takdir etmek gerekir; üzerinde domuz yağından oluşan beyaz alanların bulunduğu renk (toplamın en az %15'i için eklenir). ağırlık) - pembe renklidir Bologna IGP mortadella'nın tadı tatlıdır ve asla asit değildir.
Mortadella, büyük ölçekli üretimi bazı gıda katkı maddelerinin kullanılmasını gerektiren bir sosistir; bunlar arasında örneğin nitratlar ve nitritler, askorbik asit, süt tozu ve monosodyum glutamat olduğunu hatırlıyoruz.
Beslenme özellikleri
Mortadella oldukça enerjik korunmuş bir et; lipidler açısından zengindir, iyi miktarda kolesterol sağlar ve büyük olasılıkla yağ asitleri arasındaki parçalanma doymuş olanlar lehine döner. Bu özellikler mortadella'yı diyet için uygun olmayan bir yiyecek yapar. alışılmış hiperkolesterolemiden ve/veya aşırı kilolu veya obeziteye karşı olan deneklerin.
Ayrıca, bir sosis olan mortadella, eklenen pişirme tuzunda bulunan sodyum açısından da zengindir; bu makro element, diyette fazla bulunursa, uzun vadede hipertansiyonun başlamasına veya kötüleşmesine yardımcı olabilir.
Mortadella proteinleri, amino asitlerin baskın olduğu yüksek biyolojik değere sahiptir: glutamik asit, aspartik asit, lösin ve lisin.
Mortadella'daki küçük basit karbonhidrat konsantrasyonları, karışıma süt tozu ilavesini gösterir.
Tuz ve vitamin açısından, mortadella iyi konsantrasyonlarda demir, fosfor, tiamin (vit. B1) ve niasin (vit. PP) içerir.
Mortadella tüketimi (özellikle metabolik patolojiler durumunda) ara sıra olmalı veya sistematik ise, zaman içinde gerektiği gibi dağıtılmalı ve çok sık olmamalıdır; mortadella'nın ortalama porsiyonları 60 ila 80 g arasındadır.
Not. Sporcu, mortadellayı hareketsizlere göre daha büyük porsiyonlarda ve daha sık tüketebilir.
Besin değerleri
Mortadella'nın besin bileşimi - INRAN Gıda Bileşim Tablolarının referans değerleri
bibliyografya:
- Kurutulmuş etlerin İtalya'sı - G. Ballarini, F. Malerba - İtalyan Tur Kulübü - sayfa 91:93.
Diğer Yiyecekler - Kürlenmiş etler ve Sosisler Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Sosisler Domuz yağı Mortadella Bacon Çiğ jambon Pişmiş jambon İspanyol jambonu Salam Sosis Siyah puding Speck Wurstel Zampone DİĞER ÜRÜNLER SALAMI Kategoriler Alkollü Yiyecek Et Hububat ve türevleri Tatlandırıcılar Tatlılar Sakatat Türevleri Süt ve Türevleri Bacaklar Balık ve balıkçılık ürünleri Kurutulmuş etler Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve salatalar Tatlılar ve tatlılar Dondurmalar ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappa Temel hazırlıklar ---- Mutfakta artıklarla birlikte Karnaval tarifleri Noel tarifleri Hafif diyet tarifleri Kadınlar, anneler ve babalar günü tarifleri Fonksiyonel tarifler Uluslararası tarifler Paskalya tarifleri Çölyak tarifleri Diyabetik yemek tarifleri Tatil tarifleri Sevgililer Günü tarifleri Vejetaryen yemek tarifleri Protein tarifleri Yöresel yemek tarifleri Vegan yemek tarifleri
.jpg)
