Ketçap

Düzenleyen Dr. Loreto Nemi

Ketçap Tarihi

Sanıldığının aksine ketçap, Amerika menşeli bir ürün değil, orijini oryantaldir.

"Ketçap", kökeni henüz dilbilimciler tarafından belirlenmemiş garip bir kelimedir.
Bazıları onu Fransızcaya bağlar escabeche kulağa tamamen farklı gelse de, bir turşunun veya yemeklik sosun adı gibi görünüyor. Diğerleri bunun Çin ketsiap veya da'dan türediğini düşünüyor. kecap, Malay ve Endonezya dilinden, çoğunlukla hamsi bazlı fermente balıklara dayalı bir tuzlu su anlamına gelir. Bununla birlikte, 17. yüzyıldan kalma bir sözlüğe göre, yakalama, doğu Hindistan'a özgü güçlü bir sostur (aslında ABD'nin bazı bölgelerinde, ketçap hala "catsup" veya "catchup" olarak yazılmaktadır).
Belki de en iyi tanım, "Yerli Kimyager" in 1831 baskısı tarafından sağlanan, buna göre adı herkes tarafından telaffuz edilebilen, ancak hiç kimse tarafından yazılmayan bir sostur.

Bu sosun Avrupa'da da tanınması, İngiliz ve Hollandalı denizciler sayesinde 1600 civarındaydı ve birkaç şef, ceviz, limon, mantar, istiridye vb.
Sosun bileşiminde domates kullanımı, bu kez Amerikan endüstrileri tarafından yaklaşık yüz yıl sonrasına kadar uzanıyor gibi görünüyor.
1812 doğum yılı tarafından üretilen ilk domates ketçapının James Mease Ürünü pazarlayan Philadelphia'lı.

Birkaç yıl sonra, 1876'da, H. & J. Heinz Şirketi ulusal çeşninin rolünü pekiştiren bu sosu piyasaya sundu.
Ancak, 1801 gibi erken bir tarihte, Amerikan pazarında bu sosla ilgili bir tarif içeren bir yemek kitabı yayınlandı. şeker evi kitabı, bir yemek kitabı.
1824 yılında başka bir yemek kitabında bir ketçap tarifi yazılmıştır. Mary Randolph.
Amerikan halkının domates için artan takdiri geniş kabul gördü ve sos genellikle ürünün yerel üretimine katılan çiftçiler tarafından satıldı.
O oradaydı H. & J. Heinz1 Şirket Halihazırda ülke çapında satılan ürünün ambalajında bulunan sloganı paraya çevirmek için: Anne ve evdeki diğer kadınlara ne mutlu!
Ev hanımları ve yemek pişirmekle uğraşan kadınlar için pratikte bir rahatlama, mutfak hazırlıklarında zaman kazandırabilecek hazır bir sos bulabilme.

İlk başta ketçap, kısmen pektin2'de eksik olan olgunlaşmamış domateslerin kullanılması nedeniyle çok sulu ve sıvıydı, bu nedenle koyulaştırma gücünden yoksundu. Modern ketçaplardan daha az sirke kullanıldı.

Yirminci yüzyılda ketçap, koruyucu olarak sodyum benzoat3 kullanımı konusunda otoriteler tarafından tartışılmıştı, bir katkı maddesi daha sonra toksik olduğu için üretimden kaldırıldı.Bu nedenle reçete değiştirildi, domates miktarı artırıldı ve ilave edildi. koruyucu olarak işlev görmenin yanı sıra - sos için çok özel bir lezzet belirleyebilen sodyum benzoatın ortadan kaldırılması nedeniyle tatlılığın yüceltilmesini de azaltmak için sirke.
Amerika Birleşik Devletleri'nde FDA, üretim yönergelerine uymayan ürünlerde ketçap teriminin kullanılmasını yasaklamıştır.Aslında kanunen, ketçap sadece bütün domateslerle koyulaştırılabilir ve sosun viskozitesi dar bir aralıkta olmalıdır. Referans aralığı. Ketçap malzemeleri de sıkı bir şekilde kontrol edilir.

VideoRecipe - Ev Yapımı Ketçap

İyi ketçap değil mi? Cips ile karşı konulmaz!
Evet, ancak bazı ürünlerin etiketlerine baktığımızda şüpheler başlıyor: koruyucular, kıvam arttırıcılar, jelleştirici maddeler ve diğer katkı maddeleri. Peki evde hazırlamak daha mı iyi? Tabii ki evet! İşte videolu tarif.

Ev yapımı ketçap

Video oynatırken sorun mu yaşıyorsunuz? Videoyu youtube'dan yeniden yükleyin.

Video Sayfasına Git
Videolu Tarifler Bölümüne Git
youtube'daki videoyu izleyin

1 1906 gibi erken bir tarihte Henry J. Heinz, "gerçek beslenmeye ve yapay renklerin ve koruyucuların yasaklanmasına geri dönüşü aktif olarak destekledi. Ürünleri için şeffaf cam kapların kullanılması sadece bir başlangıçtı. Oğlu" Howard, Henry J ile birlikte Heinz, gıda ürünlerinde yapay koruyucuların ve renklerin kullanımına karşı bir yasa çıkarılması için bir kampanya başlattı.Rakiplerinin çoğu çitin diğer tarafındaydı. Birçoğu, ürünlerine çekici bir görünüm ve tat vermek için durmaksızın kimyasallar ve boyalar kullandı.

2 Polisakkaritler kompleksi (mv 60,000 - 90,000) ağırlıklı olarak karboksilik grupları çoğunlukla metanol ile esterleştirilmiş a-D-galakturonik asit polimerleridir.Bitkilerin hücre duvarlarında bulunurlar, medyan lamellerin ana bileşenini temsil ederler, çoğu hücre duvarı Lifin "jel oluşturma" fraksiyonunun bir parçasıdırlar ve jelleşme özelliklerini metoksi gruplarının varlığına borçludur Pektin zamklar, müsilajlar, alg polisakaritler, hemiselülozlar ile birlikte selülozik olmayan polisakkaritlerin bir parçasıdır çözünür olarak da adlandırılan lifler veya jelleştirici maddeler Selüloz ve lignin çözünmez veya hidrofilik lifler iken.

3 Sodyum Benzoat veya Benzoik Asit (E210) ve bunun Na, K, Ca tuzları, antimikrobiyal etkileri için ketçapa eklenen koruyuculardır. Amerikan FDA tarafından, belirli koşullar altında, askorbik asit mevcudiyetinde bilinen bir kanserojen olan benzenin izlerinin oluşabileceğine dair çalışmalar vardır.