Tatlandırıcı olarak özellikleri ve kullanımı
Tagatoz, ilginç özelliklere sahip bir ketoheksoz monosakarit, fruktoz izomeridir: %92 sakaroza eşit tatlandırma gücüne sahiptir, kalori alımını azaltır, karyojenik değildir, prebiyotik etkilere sahiptir ve bir aroma arttırıcıdır.
Tagatoz, yarı sentez yoluyla elde edilmesine rağmen, ısıtılmış inek sütünde ve çeşitli süt ürünlerinde az miktarda bulunan doğal bir şekerdir. Tagatozun endüstriyel üretimi bir süreçtir adım adım laktozdan meydana gelen; süte özgü bu disakkarit, enzimatik işleme ve saflaştırma tekniklerine tabi tutulur. Bu şekilde, daha sonra kromatografi ile ayrılan bir glikoz ve galaktoz karışımı elde edilir; kromatografik olarak geri kazanılan galaktoz daha sonra alkali koşullar altında tagatoz'a dönüştürülür; sonuncusu nihai olarak %99 saf bir ürün elde edilene kadar saflaştırılır.
Kullanım güvenliği ve şekere göre avantajları
Kimyasal benzerliğine rağmen, fruktoz ve tagatoz insan organizması tarafından farklı şekilde metabolize edilir.Fruktozun ince bağırsakta taşıyıcı aracılı taşıma sistemi aslında tagatoz için afiniteden yoksundur; bu nedenle, sindirilen tagatozun sadece yaklaşık %20'si aslında bağırsakta emilir ve karaciğerde metabolize edilir (fruktoz ile aynı metabolik yolla) Emilmeyen yüzde, kolonda bakteriyel mikroflora tarafından fermente edilir ve bütirat dahil olmak üzere kısa zincirli yağ asitleri (SCFA'lar) (kolon epitel hücrelerinin çoğalmasında ve farklılaşmasında önemli bir rol oynar, karsinomların lokal gelişimini önler). Tagatozun kolonik fermantasyonu, kötü olanın pahasına iyi bakteri florasının (laktobasil ve laktik asit bakterileri) artışını destekler; dahası, azalan emilim ve fermentasyon, D-tagatozun kalorik değerini maksimum 1.5 Kcal / 'ye getirir. g (4 Kcal / g sakaroza karşı).
D-tagatoz tüketimi, glikoz veya sakarozdan önce alındığında kan şekeri veya insülin seviyelerinin yükselmesini desteklemez ve glisemik seviyeleri düşürür, bu nedenle şeker hastaları tarafından da kullanılabilir. diş plağı, bu nedenle diş çürümesine neden olmaz.
Tagatoz, sakaroza benzer, ancak fruktozdan farklı olarak higroskopik değildir, bu nedenle özel saklama koşulları gerektirmez ve bağırsakta daha az soruna neden olur. Sükrozunkine benzer H2O'da çözünürlüğe sahiptir; yüksek sıcaklıklarda şekerden daha hızlı ayrışır (karamelize olur), aşırı pH'da daha az kararlıdır ve çeşitli bileşiklere dönüştürülebilir.
Tagatozun diğer aromalara ve diğer tatlandırıcılara göre sinerjik özelliklere sahip olup olmadığını belirlemek için yaptırılan bazı çalışmalar, bu tatlandırıcının aspartam ve asesülfam K'nin etkisini nasıl arttırdığını göstermiştir. Benzer karışımlarda tagatoz, tatlılık hissinin tetiklenmesini hızlandırır ve azaltır. acı tat; aynı zamanda duyusal özellikleri de geliştirir: ağız kuruluğu hissinde azalma, ağızda tatlımsı tatta azalma ve ağızda acı tadında azalma.
Tagatozun biyolojik özellikleri ve organoleptik özellikleri, şeker hastaları için bir tatlandırıcı, karyojenik olmayan ve düşük kalorili tatlı ürünlerde (şekerleme ürünleri, alkolsüz içecekler, kahvaltı ürünleri, çiğneme sakızı) prebiyotik ve tatlandırıcı olarak kullanılmasını önermektedir.
Tagatoz kullanımına karşı bir belge yoktur, bu nedenle FDA 1999 yılında onaylayarak gram başına 1.5 Kcal kalori alımını belirlemiştir.Tagatoz, tüm bu özellikleri ile birlikte geleceğin en umut verici tatlandırıcılarından biridir.
Diğer Gıdalar - Tatlandırıcılar Asesülfam K Aspartam Şeker pancarı Şeker kamışı Sodyum siklamat Dekstroz Tatlandırıcılar Eritritol Fruktoz Maltoz Mannitol Pekmez Sakarin Sakaroz Akçaağaç şurubu Agave şurubu Fruktoz şurubu Glikoz şurubu Şeker sorbitol Makaleler Stevia Sucralitol şeker Şekerli Meatler Meyveler Şekerli Meatler Süt ve Baklagiller Yağlar ve Yağlar Balık ve su ürünleri Salam Baharatlar Sebzeler Sağlık tarifleri Mezeler Ekmek, Pizza ve Brioche Birinci yemekler İkinci yemekler Sebzeler ve Salatalar Tatlılar ve Tatlılar Dondurma ve Şerbetler Şuruplar, likörler ve grappalar Temel Hazırlıklar ---- Mutfakta artıklar Karnaval tarifleri Yılbaşı tarifleri Hafif diyet tarifleri tici Bayram Tarifleri Sevgililer Günü Tarifleri Vejetaryen Tarifler Protein Tarifleri Yöresel Tarifler Vegan Tarifler
